ALIMENTOS CON SOLERA

LA ALCACHOFA

    Según una leyenda los dioses castigaron a la mujer corvitiéndola en alcachofa, lo mismo que al hombre lo hizo rana. Pero este castigo llevaba un regalo para los habitantes de la cuenca mediterránea, donde se cultivaba, que eran  griegos y romanos. Fueron los árabes quienes la introdujeron en España, en los tiempos de Al Andalus. .En la corte francesa la introdujo Catalina de Médicis durante el reinado de Enrique II. Es una de las  importantes aportaciones a la gastronomía francesa que hizo Catalina de Médicis durante su estancia en la corte de Enrique II. Actualmente  uno de los mayores productores es España, donde se cultivan variedades muy apreciadas en el mundo de la gastronomía, como la Blanca de Tudela.

     Las propiedades  de la alcachofala convierten en un alimento que se incluye en cualquier dieta , por su característica nutritiva lo que la hace mu apropiada para  tratamientos medicinales.  Contiene proteínas, calcio, fósforo, potasio, hierro, vitaminas A,B y C, inulina y cinarina. Estas dos últimas son las sustancias más apreciadas por sus condiciones terapeúticas. La inulina es una insulina natural que ayuda a regular el sistema digestivo y a reducir los índices de azúcar en la sangre. La cinarina , es la que le aporta el sabor  amargo tan característico de este vegetal, tiene efectos  diuréticos y regenerativos  para el  funcionamiento  del hígado. Por esta última razón  es una buena sustancia para combatir la resaca del bebedor ocasional. y algunos terapeutas la recomiendan a quienes están en  tratamiento  por cirrosis.

   Y un par de consejos prácticos: debe comprobarse al comprarlas que tienen peso y son suficientemente compactas. Y para que no se ennegrezca durante la cocción, hay que frotarla una a una con un poco de limon.

   

COCINERÍAS

  FUERA MITOS

   La verdad es que, desde hace tiempo, los gurús de la gastronomía nos han hecho creer que muchos alimentos resultan milagrosos para el organismo: adelgazan, quitan grasas, nos quitan el hambre o, lo que es peor, nos imnunizan contra el cáncer u otras enfermedades. 

   Pues ya ha llegado la hora de rechazar esas creencias que pueden inducir a errores graves y acabar con los mitos. Hemos encontrado este artículo de José Barki, que nos merece toda confianza, y los traemos aquí para información del lector:

1.Los alimentos integrales adelgazan

Muchos creen que “integral” es lo mismo que “dietético”. Grave error. Las harinas y cereales integrales cuentan con prácticamente las mismas calorías que los productos refinados. Sí se podrá decir que son más sanos por su alto contenido en minerales y fibras, y que ayudan a eliminar toxinas con más facilidad. Pero de ninguna manera adelgazan.

2. Las ensaladas de los fast food son la “opción saludable”

Nunca falta el que entra en McDonald´s y, en vez de pedir una hamburguesa como Dios manda, elige la ensalada porque es la “opción sana”. Una reciente investigación privada sobre las ensaladas que se venden en los locales de comida rápida determinó que estos productos están excedidos de sal y grasas. El ejemplo es lapidario: un Big Mac tiene 540 calorías y 1,040 miligramos de sal; mientras que una ensalada completa con pollo y aderezo cuenta con 530 calorías y 1,260 mg de sal. O sea que el Big Mac es más sano; o menos dañino. Y más rico. (Foto: publiarchivo.com)

3. Los productos 0% grasa son sanos

Es muy común que uno se sienta habilitado para devorar sin culpas toda clase de alimentos “0% grasa” (fat free en inglés). Mucha gente los consume porque piensa que, mágicamente, perderá peso. El problema es que, al quitar la grasa, gran parte del sabor original de estos productos es removido, lo cual obliga a los fabricantes a agregar azúcar y toda clase de químicos de origen dudoso. Por eso, los alimentos 0% grasa pueden ser peores que los comunes.

4. Las galletitas son mejores que el pan

Más mitos que se derrumban. Y una buena noticia para los amantes incondicionales del pan: las galletitas tienen muchas más calorías (420 en 100 gramos) que el pan (280 en 100 gramos) y también más grasa. Así que terminemos con eso de andar haciendo migas con las insoportables galletas de agua y pidámosle al mozo otra panera. (Foto: new-taringa.net)

5. Los limones aportan vitamina C y no tienen azúcar

Es cierto que los limones aportan vitamina C, pero también es verdad que otras frutas tienen las mismas propiedades y son deliciosas. Tomen nota: un kilo de frutillas rojas tiene más Vitamina C que un kilo de limones y, aunque no lo crean, tienen menos azúcar. Por eso, basta ya de sacrificarse tomando jugo de limón para evitar gripes y resfríos, creyendo que eso nos hará todopoderosos. Las frutillas cuentan con las mismas propiedades vitamínicas y son definitivamente más ricas. (Foto: saborgourmet.com)

6. Las barritas de cereal hacen bien

En los últimos años se multiplicó la variedad de barritas de cereal en los quioscos. Muchos deportistas las consumen como complemento proteico. Lo que no todos saben es que estos cereales, mezclados con frutas y chocolate, pueden tener hasta el doble de azúcar que algunas golosinas convencionales. Hay que estar atento.

7. Las espinacas dan fuerza

Popeye sacaba unos músculos tremendos cada vez que comía su lata de espinacas. Y es cierto que esta verdura tiene hierro, pero no tanto como las lentejas, el hígado de cerdo o los berberechos. Además, las espinacas tienen sustancias laxantes y quelantes que hacen más difícil la absorción del hierro por parte del cuerpo humano. (Foto: tucocinafacil.com)

8. Las zanahorias agudizan la visión

Comer zanahorias cual Bugs Bunny no nos salvará de usar lentes si realmente tenemos problemas de visión. Los betacarotenos que contiene esta verdura son precursores de la vitamina A, imprescindible para la fabricación del pigmento rodopsina, que mejora la agudeza visual en ambientes con malas condiciones de luz. Es decir: no por comer zanahorias vamos a tener la vista de un lince; a lo sumo veremos un poquitito mejor si está oscuro.

Por José Barki  (Fuente:  www.comidastodoonline.com)

RECETARIO

  VICHYSOISSE.

   Os doy otra receta tan fresca como el gazpacho y el salmorejo para este verano, pero con sabor muy diferente: es una "vichysoisse" o sopa fría de puerros. Os hace falta media cebolla, dientes de ajo, tres puerros gordos, cinco patatas gordas, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, una pastilla de caldo concentrado, y una latita de nata líquida.

 Sofreid en una cazuela media cebolla, tres dientes de ajo y tres puerros gordos, bien lavados y cortados muy menudos. (Para lavarlos bien, quitadles la 'cola' verde y hacedles en ese extremo cuatro cortes longitudinales, abrid las capas y poned la vara de puerro ligeramente abierta bajo el grifo del agua. Dejad que entre bien por todas sus capas para que suelten la tierra y sacudidlo. Luego secadlo con papel de cocina y picarlo muy fino para sofreir. Una vez sofrito el conjunto añadid agua, pelad las patatas y añadirlas muy picadas. Sazonar con una pastilla de caldo de pollo concentrado, pimienta y una pizca de nuez moscada. Dejad cocer hasta que las patatas se deshagan. Entonces verted sobre el pasapuré y triturad para conseguir un puré blanco espeso, que debéis enfriar en la nevera. Es aconsejable hacerlo el día antes de consumirlo. A la hora de servir, añadid un bote o un pack de nata líquida, remover muy bien con las varillas para homogeneizarlo, y servir muy frío espolvoreado con perejil desmenuzado o con los extremos verdes de los puerros muy picados.

ALIMENTOS CON SOLERA

LAS PATATAS CHIP

   Esa delicia de aperitivo que son las patatas fritas redondas y tan finas que parecen transparentes, no nacieron fruto de una casualidad. También tienen su historia.

   En 1853 el chef Georges Crum era el jefe de cocina del restaurante "Monn Lake Lodge's" de la localidad turística norteamericana de Saratoga, en el estado de Nueva York. Uno de los clientes del local era un malhumorado caballero, muy exigente y de groseros modales. Se quejaba siempre del grosor de las patatas fritas que le servían cada vez que las pedía.  Crum , harto de críticas,  decidió cortar las patatas  en rodajas lo más finas posibles, hasta casi dejarlas transparentes, y las echó en aceite muy caliente, para sacarlas enseguida, en cuanto se retorcían.  Así quedaban muy doradas y crujían al comerlas.

   La nueva presentación de las patatas fritas gustó mucho al cliente protestón, que a partir de ese día dejó de criticar las patatas de Crum y no tuvo reparo en contarlo a todo el que quisiera escucharle. Las patatas del "Monn Lake" se hicieron famosas y Crum decidió llamarlas "Saratoga Chips", convirtiéndolas en la especialidad del local. Su crujido al masticarlas las hicieron más apetitosas.

  Con la invención en 1920 de la peladora de patatas mecánica, se hizo posible la fabricación de las patatas Chips de Crum  en grandes cantidades. Y se empezaron a empaquetar en bolsas transparentes tal como las compramos hoy. En España, sin embargo, antaño era costumbre comprarlas en grandes bolsas de papel de estraza, que empapaba la grasa de las patatas. Su precio asequible, su sabor y su poco peso las hicieron ingrediente fundamental de cualquier aperitivo.  Las patatas "Saratoga Chips" de Crum dejaron de tener carnet de identidad y se convirtieron internacionalmente en las clásicas patatas "chips".

   En España, entretanto, se hacían famosas las "patatas huecas". Tenían la misma forma que las chips, pero se inflaban al freirse. ¿Cómo?. Pues porque se las cortaba igual de finas que las chips, y se echaban en aceite calentado a media temperatura. Cuando estaban ablandadas y a punto de dorarse, se echaban en otra sartén con el aceite hirviendo y esto las hacía inflarse de repente por dentro, a causa del cambio de temperatura. 

(Foto superior: masabadell.wordpress.com .-Foto cartel: jamarattigan.livejournal.com .- Fotos patatas: lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/ y mercadocalabajio.com)

RECETARIO

 

 PATATAS AL QUESO

    Os lo recomiendo como plato único: necesitáis cinco o seis patatas gordas, una cebolla, (optativo: taquitos de jamón serrano muy menudos), queso manchego curado en lonchas muy finas, queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada.

   Pelad las patatas y cortadlas en rodajas muy finas, como para tortilla. Mezcladle la cebolla cortada muy menuda, de modo que apenas se note entre las patatas. Freid todo como si fuérais a hacer una tortilla de patatas. Escurridlas bien una vez fritas y desmenuzadlas con un cuchillo, aplastándolas luego bien. Sazonad con sal, pimienta y nuez moscada molida. Colocad en una bandeja refractaria una capa de patatas con cebolla, una de lonchas de queso manchego, (y una tercera de trocitos menudos de jamón serrano si os gusta con un sabor distinto), otra de patatas, otra de queso y así alternativamente hasta conseguir tres o cuatro capas. Terminad con una de patatas y cubrir bien esta última capa con queso rallado. Distribuid unas pizcas de mantequilla por toda la superficie y gratinar al horno hasta que el queso se haya derretido. Servir muy caliente.

Acompañar aparte con una ensalada de tomate y canónigos o una pipirrana de pimientos asados.

COCINERÍAS

PATÉS VEGETALES

   Una oferta diferente y sana para la hora del aperitivo o los entrantes de la cena. El paté auténtico es una pasta suave elaborada con el hígado del animal, aditivos, esencias, especias y a veces otras vísceras. Estos ingredientes ablandados al vapor y luego  prensados, conforman el paté habitual. El  más exquisito y sofisticado es el paté de oca, hecho con el hígado del ave hinchado artificialmente con una alimentacion especial  que tiene por objetivo saturar el hígado pero evitando las toxinas. 

   Pero también pueden conseguirse patés vegetales, muy finos y variados.  Para darle la consistencia característica del paté, se pueden añadir  harina, almidones, pan rallado, huevos y aceites vegetales.  Indudablmente, si se utiliza aceite de oliva virgen mejorará el sabor del producto mucho más que si usamos un simple aceite de girasol.  También  se puede agregar  gelatina natural, como el aga agar, para darle más consistencia brillante.

PATE DE GARBANZOS

   El más sencillo de elaborar es el humus o paté de garbanzos, que se hace pasando por el pasapuré garbanzos cocidos (pueden ser restos de un puchero) y luego añadirles pimkienta  molida, piménton y un chorro de aceite de oliva, removiendo bien para que se mezcle todo. Se puede sevir en una fuente honda, regado por encima con un último chorrito de aceite y espolvoreado de pimentón. Se puede untar en pan tostado, o acompañar a un asado o a un pescado al horno. Y se puede poner en bocadillo para una excursión o merienda, añadiéndole encima una hoja de lechuga, rabanitos  picados y una rodaja de tomate. (Foto: xtec.cat)

PATE DE AGUACATE

   Otra variedad interesante es el paté de aguacate,  haciendo puré un aguacate maduro y mezclandolo con pan rallado,  pimienta molida, una pizca de sal y un poco de mantequilla.  Hay que removerlo todo muy bien para que quede con la consistencia de un paté.  Sirve para mojar en él patatas fritas, tortillas de maíz o colines, o para colocar sobre manzana asada o sobre una macedonia de frutas. (Foto: maschef.com)

PATE DE ZANAHORIA

   El paté de zanahorias y almendras es más difícil de elaborar ya que hay que dar con el punto exacto de la pasta.  Hay que cocer las zanahorias hasta que estén deshaciéndose, escurrirlas, y echarlas en un bol. Allí se añade almendra molida, mantequilla, sal y pimienta, pan rallado, unas gotas de coñac y un huevo batido. Se mezcla todo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Se cuece el cuenco bien tapado al baño maría durante unos 15 minutos y luego se deja enfriar. Si se le añade una hoja de gelatina queda  como un pastel de paté muy lucido. (Foto. kireei.com)

PATE DE ACEITUNAS

   Y especialmente rico resulta el paté de aceitunas, hecho con aceitunas verdes deshuesadas, un poco de mantequilla, sal, pimienta, pan rallado y unas gotas de jerez.. Hay que batir mucho las aceitunas hasta que se haya conseguido un puré, y después añadir el resto de los ingredientes mezclando muy bien. (Foto: forovegetariano.org.-)

PATÉ CASERO.

   Finalmente si quereis hacer en casa un paté fino y poco grasiento, haced éste:  cocer una zanahoria muy  picada o rallada y una hoja de laurel en el contenido de un Benjamín de champán. Cuando ya esté muy cocida, apagar el fuego y echar en el caldo un puñado de higaditos de pollo, una cucharada grande de mantequilla y una gotas de coñac. Remover bien y colarlo enseguida. Batir fuertemente hasta conseguir un paté hogéneo y fino. Es lo que más cuesta: batir hasta conseguirlo. Pero luego vereis qué paté más rico y  suave habreis conseguido y con un mínimo de grasa. (Foto:magnoliacatering.cl)

PROPIEDADES DEL PATÉ

   EL paté de hígado o carnes es rico en vitaminas A,D, B12, E y ácido fólico, hierro, zinc y fósforo. Pero resulta especialmente contraindicado para los hipercolesterolémicos y para todo aquel sometido a dieta  adelgazante, por su  alto contenido en grasas.

   Y casi lo mismo ocurre con el paté vegetal, en el que la cantidad de calorías dependerá en cambio de los ingredientes que añadáis y no tanto de la grasa cárnica, como en el paté de hígado..

(Foto superior: dis-fruta.blogspot.com.-  Foto inferior: gastronomiaycia.com)

COLABORACIONES

A MESA Y MANTEL

Loor de la berza

         Ciertamente sí, me parece muy merecedora de elogio y reconocimiento la humilde berza, así sólo sea porque cuatro mil años de historia de la supervivencia humana tienen en la berza un referente ineludible. Desde luego, sí en lo que hace a nuestros más antiguos ancestros europeos, y hasta a los orientales también, ya que la berza asiática, sólo ligeramente distinta en su morfología a la nuestra, también se sitúa en la cúspide de su propia pirámide de alimentación ancestral. Con tan rancia historia no resultará extraño que hoy en día contemos con un catálogo realmente amplísimo de variedades de esta crucífera, adaptada cada una de ellas al clima y a los usos que se le dieron en cada zona. Como curiosa es, a la par, la concurrencia en todas las áreas, centroeuropeas, balcánicas, peninsulares, de su aprovechamiento simultáneo ya sea como alimento humano, o bien como apreciable parte de la dieta ofrecida a los animales domésticos. La berza ha sido, durante siglos, la verdura-hortaliza de los más humildes; de ahí que no sea nada fácil localizar su concurso en ninguno de los recetarios clásicos. 

    Todo lo cual, sin embargo, no nos impide conocer abundantes detalles y rastros de presencia secular, por los numerosos testimonios, siempre peyorativos, es verdad, que abundan al respecto, como aquella carta que un mariscal napoleónico envió a su casa describiendo su impresión acerca de la recién ocupada capital rusa, anotando al respecto que “todo aquí me huele a berza”... Para percibir ese intenso olor desde luego no tenía que aventurarse tan lejos: podría haberse paseado por cualquier villorrio o aldea propia, bretona, normanda, o alsaciana, donde la berza también, por aquel tiempo, era fundamental ingrediente del puchero popular. Y no digamos ya si le hubiera tocado venir hasta Galicia, en persecución y acoso del británico Moor: ¡hasta el florido bicornio se hubiera puesto de berza!.

        Claro que, tal vez, habría cambiado de aserto, si le fuera dado probar la mágica combinación de la berza y la alubia, sobrenadando en la jocunda densidad que las patatas aportan, con su toque de unto y el efecto contundente de unos huesos bien encarnados de costillar o de espinazo de cerdo. ¡Ay, mi mariscal, que eso es gloria, el caldo nuestro!... Y nada más se diga de otras, muchas, sublimes combinaciones y concursos. Pero es verdad que, ya que hemos sobrepasado aquellos tiempos de la necesidad extrema, convendrá hoy adecuar nuestro consumo, que ya no ha de compartirse con la cuadra, a una mayor exigencia en cuanto a la calidad y, sobre todo, la ternura de la berza que destinemos a nuestra olla, tanto mejor cuanto más joven, más pequeña, y más rizadita en sus bordes.

(Foto: labuenavida.cl) 

 
        Fuera del caldo tradicional, los cocineros de hoy más rabiosamente vanguardistas están teniendo el acierto de redescubrir la enorme potencialidad culinaria de la berza ancestral. Fijándonos en ellos, podemos sorprendernos con el magnífico arrimo que una atildada guarnición de berzas le hace a muchos pescados, y hasta a ciertos mariscos. Lo que, en todo caso, conviene para estos casos es cocer siempre la berza en un recipiente a parte, en abundante agua, que hierva a borbotones, y siempre destapada, para atenuar en la mesa algo, si se quiere, de ese intenso olor azufrado que tanto distingue a la Brássica olerácea, que tal es el nombre científico de esta crucífera a la que tanto debemos los gallegos. Yo tengo para mí que, o soy un berzotas, que puede muy bien ser, o estoy “en la berza”, que tampoco me es novedad, o tenemos berza para otros cuatro mil años, porque la muy “brássica” nos da lo mejor de sí para cada tiempo y lugar: ahora que tanto imperan los criterios dietéticos, resulta que la humilde berza es rica en vitaminas B, C y E, y su aporte calórico es tan gozosamente bajo (apenas un 24%) que la hace ideal para los regímenes de adelgazamiento. O sea que ¡no hagas el berzas!, y apúntate a la moda. Buen provecho.

     

    

          Por Manolo Méndez

            ma.mendez@telefonica.net                                                                                

(Foto superior:martzela223.com)

TRUCOS DE COCINA

* Para partir el foie perfectamente, sácalo del frigorífico 5 minutos antes de servirlo. Si quieres presentarlo en lonchas, córtalas con un cuchillo de hoja lisa y afilada, mojándolo en agua caliente cada vez que cortes una rodaja.

* Si quieres conservar pan de un día para otro, protégelo del aire envuelto en papel de plata o de horno. Nunca lo hagas en bolsas de plástico, porque su propia humedad lo volverá correoso.

* Congela verdura fresca. Te será más fácil prepararla y conservarás todas sus vitaminas. Lávala, bien, trocéala y escaldala en agua hirviendo unos 2 minutos. Déjala enfriar mientras se escurre y métela en bolsas de congelar bien cerradas.

* Para que las berenjenas pierdan su amargor, espolvorea las rodajas con sal gorda y riégalas con leche. Déjala macerar una hora en la leche, escurre luego bien, sécalas con papel de cocina y ya está lista para guisar o freir.

* Si tienes agujetas por el deporte que has practicado el día anterior, hazte un zumo de zanahoria con una pizca de sal y otra de azúcar y tómalo en ayunas.

TRUCOS DE COCINA

Trucos de cocina:

* Cuando los bollos o las medianoches se te queden duros, mételos en un recipiente cerrado (como los tarros de conservas grandes) y caliéntalos al baño Maria. Déjalos enfriar y parecerán recién hechos.

* Para pelar fácilmente los pimientos asados, cúbrelos herméticamente con papel de aluminio cuando estén casi a punto. Luego los sacas del horno y los dejas tapados un par de horas. Al cabo, la piel se habrá despegado de la mayoría de la superficie y te será facilísimo pelarlos.

* Si compras zanahoria joven con las hojas del tallo, no las tires al pelarlas. Guárdalas y, cuando hagas caldo de verduras, échalas como si fueran hojas de acelga. Tienen mucha vitamina C y vale la pena aprovecharla.

* Para evitar que se forme espuma en el aceite cuando frías algo rebozado en huevo, echa en el aceite caliente media cáscara de huevo, antes de empezar a freir. Verás como no se forma espuma.

ALIMENTACION Y SALUD

¿QUÉ HAY QUE COMER PARA MANTENERNOS SANOS?

  ¿Sabeis cuáles son los principales alimentos que debéis tomar con frecuencia  para reforzar vuestra salud?. Pues muchos de ellos os los hemos aconsejado uno a uno. Pero en conjunto hay una docena de alimentos que debemos tomar con frecuencia, para  mantener bien nuestro estado físico. Y os los recordamos todos juntos. Hélos aquí:

* Remolacha: Es muy rica en ácido fólico y los pigmentos rojos ayudan a prevenir el cáncer. Cruda, fresca y rallada en ensalada. Conservarla en frío, porque el calor le resta  poder antioxidante.

* Repollo:  Tiene nutrientes como el sulforafano, que ayudan a prevenir el cáncer.  Conviene comerla cruda como la lechuga, en ensaladas, sandwichs o guarniciones.

* Acelgas: Tiene carotenoides en abundancia que retrasan el envejecimiento de los ojos. Se pueden escaldar en agua hirviendo y luego freírlas, rehogarlas o comerlas  hervidas simplemente.

* Canela:  Ayuda a controlar el azúcar y el colesterol en la sangre. Se puede espolvorear molida en el café del desayuno o en los cereales o tostadas.

* Zumo de granada: Ayuda a bajar la tensión arterial y posee gran cantidad de antioxidantes. (Foto:calamoyalquimia.com)

* Pipas de calabaza: Es la parte más nutritiva de este alimento. Contienen mucho magnesio que ayuda a evitar la muerte súbita. Se pueden comer en ensalada, ya peladas, o como las pipas tradicionales descascarillándolas.

* Sardinas: Enlatadas son tan saludables  como las crudas. Ricas en ácidos Omega-3, no contienen mercurio y sí mucho calcio. También tienen hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y manganesa y gran cantidad de vitamina B.  Las enlatadas en aceite de oliva son las mejores y saben exquisitas sobre tostadas calientes. También se pueden tomar frescas a la plancha o a la brasa.

* Ciruelas secas: Son como las ciruelas pasas, pero con gran cantidad de antioxidantes. Se pueden comer acompañando ensaladas o platos de carne.

* Cúrcuma: Es la reina de las especias, junto con la pimienta. Tiene propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias.  Resultan muy buenas y nada fuertes revueltas con huevos o aliñando cualquier plato de verduras.

* Arándanos congelados: Aunque el proceso de congelación puede dañar  algunos nutrientes en frutas y verduras, en el caso de los arándanos no se estropean. Ayudan a mejorar la memoria.  Sepueden mezclar con yogur o leche de soja, tomarlas en mermeladas sin azúcar  o frescos espolvoreados con almendra picada.

* Calabaza:  Es rica en fibra y estimula el sistema inmunitario con gran cantidad de vitamina A. Apenas tiene calorías y sacia enseguida. La mejor forma de consumirla es cocida y luego en puré combinada con otras verduras, aliñada con aceite de oliva, con canela o nuez moscada.

(Listado extraído del confidencial www.periodistadigital.com que lo ha realizado a partir de la obra del Dr. Borden).

Historia de la Gastronomía

LA COCINA ÁRABE EN ESPAÑA (I)

Contra todo lo que se cree, las prohibiciones de alimentos en el islamismo son menores que las del judaísmo. Las principales se refieren a las bebidas fermentadas como el vino y al cerdo. Los demás alimentos son consumidos generalmente sin óbice alguno.

En España, los árabes crearon muchas de las recetas habituales hoy en nuestra gastronomía. Tres de las más importantes son las albóndigas, el pisto y el escabeche. Estas dos palabras proceden, precisamente del árabe. "Al-bundiqa" significa bola, el guiso con berenjena se llamaba "alboronía" y "asksikbay" define un guiso con vinagre. Una de las primeras recetas del escabeche la publicó el médico sevillano del siglo XII Avenzoar, que escribió: "Se escalda el pescado enagua caliente y se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se dejará a fuego lento añadiéndole un caldo preparado aparte con vinagre y jengibre".

Sin embargo los pescados no eran abundantes entre los árabes de la Baja Edad Media. El físico malagueño Ibn Al Baytar del siglo XIII, incluye, en su "Compilación de medicamentos y alimentos simples", 1.400 sustancias distintas, pero entre ellas sólo hay unas cuarenta referidas al pescado. Y ya advertía sobre la caducidad de este alimento: "Los de olor fuerte y pestilente, de sabor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor". Con este consejo rebatía la costumbre culinaria romana de adobar con una salsa pestilente llamada garum hecha del caldo de vinagre y el jugo de la carne de esturion putrefacta al sol, para camuflar el sabor del pescado pasado. Y siendo malagueño, advierte para sorpresa de los gastrónomos de hoy: "El pescado enharinado y frito es grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja muy lentamente"... Otro de los pescados que se consumia en la España árabe eran el atún y la sardina, los más populares en las freidurías que ya abundaban en Al Andalus, y cuyos nombres respetaron del latín ("tunn" y "sardin"). Los lugares donde se criaba y conservaba el pescado tienen nombre árabe: "almadraba, derivada del árabe "maddraba", "lugar donde se golpea". Y también consumían la mojama, o pescado seco entre sal y que denominaban "mussama" que sigificaba 'seco'. El erudito Ibn Razin, en el siglo XIII, ya facilitaba una receta de mojama, cortada en lonchas finas, con un hervor en una cazuela con agua y luego frita en aceite y regada, finalmente, con una salsa de ajo y vinagre o naranja.

El pisto lo denominaban "alboronía" y lo cocinaban prácticamente como se hace hoy en los fogones españoles. Fueron, precisamente, los árabes quienes popularizaron en España (y por ende en Europa ) la berenjena.

Otros alimentos que los árabes introdujeron en España fueron el arroz, el albaricoque, las naranjas y limones, los dulces de almendras y miel de los que derivará el turrón. Gustaban especialmente de las naranjas amargas y cultivaban estos naranjos para obtener miel de azahar. También las utilizaban para el "remojón", parecido a la pipirrana actual. Cortaban en rodajas la naranja y la mezclaban con aceitunas negras, aceite, cebolla, zumo de limón, pimienta y unas hebras de bacalao seco, remojado y crudo. Otro dias repasaremos parte del recetario español, recordando aquellas fórmulas que nos legaron los árabes antes de abandonar Al Andalus.

COMER DE CINE

"TOMATES VERDES FRITOS"

Dir.: John Avnet.- Inte.: Jessica Tandy, Kathy Bates, Marie Louise Parker, Mary Stuart Masterson, Mª Louise Parker, Chris O'Donnell..

Es una gran historia dentro de otra gran historia. Una esposa frustrada por su gordura y el poco caso que le hace su marido (Kathy Bates), encuentra en el hospital donde va a visitar a su desagradable suegra a una anciana (Jessica Tandy) con la que congenia enseguida. Se descarga con ella contándole la mísera vida que lleva con un marido bruto e insensible, y la anciana comienza a contarle la historia de dos muchachas de Alabama,durante los años 20 allá en el profundo sur de Estados Unidos. Es en parte una historia de racismo, pero en parte también lo es de una amistad con fuertes lazos de nexo que lleva más allá de lo normal. Las dos muchachas afrontan unidas las dificultades que les presenta la vida, incluido el violento marido de una de ellas. Dedican toda su actividad a regentar un pequeño bar en un pueblo de Alabama donde hacen famosa una de sus recetas: los tomates verdes fritos y una espléndida barbacoa los domingos. Intriga, un crimen y un misterio. Y, al final, conseguirán también popularizar una salsa para barbacoa, hecha con ingredientes nada, pero nada, comunes. Es una historia conmovedora, llena de momentos enternecedores, cómicos, trágicos y sorprendentes. Tiene de todo.

Paralelamente a la historia narrada por la anciana transcurre la vida de su visitante, que no ve la forma de llamar la atención de su marido y de sentirse a gusto consigo misma. La interpretación de Kathy Bates es soberbia y la de Jessica Tandy enternecedora e impecable. Y al final deja el buen sabor de haber presenciado una historia que nos demuestra que el pasado se puede dejar atrás sin rencores ni amarguras para volver a empezar libres de la carga de una vida anterior.

La película se convirtió en un "sleeper hit" en Estados Unidos, o sea un éxito que cogió a todos sus productores por sorpresa. Para terminar, la receta de estos tomates verdes fritos que tan famosa hicieron a Alabama tras el estreno de esta película:

Los tomates verdes se cortan en rodajas finas, se salpimentan y se secan con un paño para quitarles la humedad. Luego se rebozan en harina, huevo batido y, de nuevo, harina. Y se fríen en aceite muy caliente hasta dorarlos. Escurrirlos sobre un papel de cocina y servir calientes.

En este vídeo se puede admirar la soberbia interpretación de Kathy Batesy de Jessica Tandy:

( Video firmado por TrailersKway, Youtube)