el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

sábado, 17 de abril de 2010

COLABORACIONES

A MESA Y MANTEL



Loor de la berza

         Ciertamente sí, me parece muy merecedora de elogio y reconocimiento la humilde berza, así sólo sea porque cuatro mil años de historia de la supervivencia humana tienen en la berza un referente ineludible. Desde luego, sí en lo que hace a nuestros más antiguos ancestros europeos, y hasta a los orientales también, ya que la berza asiática, sólo ligeramente distinta en su morfología a la nuestra, también se sitúa en la cúspide de su propia pirámide de alimentación ancestral. Con tan rancia historia no resultará extraño que hoy en día contemos con un catálogo realmente amplísimo de variedades de esta crucífera, adaptada cada una de ellas al clima y a los usos que se le dieron en cada zona. Como curiosa es, a la par, la concurrencia en todas las áreas, centroeuropeas, balcánicas, peninsulares, de su aprovechamiento simultáneo ya sea como alimento humano, o bien como apreciable parte de la dieta ofrecida a los animales domésticos. La berza ha sido, durante siglos, la verdura-hortaliza de los más humildes; de ahí que no sea nada fácil localizar su concurso en ninguno de los recetarios clásicos. 

    Todo lo cual, sin embargo, no nos impide conocer abundantes detalles y rastros de presencia secular, por los numerosos testimonios, siempre peyorativos, es verdad, que abundan al respecto, como aquella carta que un mariscal napoleónico envió a su casa describiendo su impresión acerca de la recién ocupada capital rusa, anotando al respecto que “todo aquí me huele a berza”... Para percibir ese intenso olor desde luego no tenía que aventurarse tan lejos: podría haberse paseado por cualquier villorrio o aldea propia, bretona, normanda, o alsaciana, donde la berza también, por aquel tiempo, era fundamental ingrediente del puchero popular. Y no digamos ya si le hubiera tocado venir hasta Galicia, en persecución y acoso del británico Moor: ¡hasta el florido bicornio se hubiera puesto de berza!.
        Claro que, tal vez, habría cambiado de aserto, si le fuera dado probar la mágica combinación de la berza y la alubia, sobrenadando en la jocunda densidad que las patatas aportan, con su toque de unto y el efecto contundente de unos huesos bien encarnados de costillar o de espinazo de cerdo. ¡Ay, mi mariscal, que eso es gloria, el caldo nuestro!... Y nada más se diga de otras, muchas, sublimes combinaciones y concursos. Pero es verdad que, ya que hemos sobrepasado aquellos tiempos de la necesidad extrema, convendrá hoy adecuar nuestro consumo, que ya no ha de compartirse con la cuadra, a una mayor exigencia en cuanto a la calidad y, sobre todo, la ternura de la berza que destinemos a nuestra olla, tanto mejor cuanto más joven, más pequeña, y más rizadita en sus bordes.

(Foto: labuenavida.cl) 
 
        Fuera del caldo tradicional, los cocineros de hoy más rabiosamente vanguardistas están teniendo el acierto de redescubrir la enorme potencialidad culinaria de la berza ancestral. Fijándonos en ellos, podemos sorprendernos con el magnífico arrimo que una atildada guarnición de berzas le hace a muchos pescados, y hasta a ciertos mariscos. Lo que, en todo caso, conviene para estos casos es cocer siempre la berza en un recipiente a parte, en abundante agua, que hierva a borbotones, y siempre destapada, para atenuar en la mesa algo, si se quiere, de ese intenso olor azufrado que tanto distingue a la Brássica olerácea, que tal es el nombre científico de esta crucífera a la que tanto debemos los gallegos. Yo tengo para mí que, o soy un berzotas, que puede muy bien ser, o estoy “en la berza”, que tampoco me es novedad, o tenemos berza para otros cuatro mil años, porque la muy “brássica” nos da lo mejor de sí para cada tiempo y lugar: ahora que tanto imperan los criterios dietéticos, resulta que la humilde berza es rica en vitaminas B, C y E, y su aporte calórico es tan gozosamente bajo (apenas un 24%) que la hace ideal para los regímenes de adelgazamiento. O sea que ¡no hagas el berzas!, y apúntate a la moda. Buen provecho.
     
    
          Por Manolo Méndez
            ma.mendez@telefonica.net                                                                                

(Foto superior:martzela223.com)

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16 comentarios:

Blogger Perikiyo ha dicho...

Pues a mí la berza no me gusta en la olla. Las pocas veces que la tomo, suele ser en crudo, sustituyendo a la lechuga en la ensalada. Tiene un ligero puntito amargo, pero me gusta. Eso sí, es más difícil de masticar.

Feliz fin de semana, Meg.

17 de abril de 2010, 0:55  
Blogger meg ha dicho...

Perikiyo, to también suelo echar una hojita en la ensalada. Junto con la lombarda, tiene mucha vitamina U, que es fundamental para combatir las úlceras de estómago.

Un beso y feliz fin de semana.

17 de abril de 2010, 0:57  
Blogger Mari's Cakes ha dicho...

Hola Meg,

Me encanta la berza, como siempre gracias por la información.

Un Saludo

17 de abril de 2010, 1:27  
Blogger FRAN ha dicho...

En casa somos mucho de verduras y en los caldos solemos usar de todo, berzas tambien, que a me me gustan bastante.
Lo que no sabia es que tenia tanta historia, ni que fuese tan rica en vitaminas, un motivo más para seguir consumiéndola como hasta ahora..
Un abrazo y gracias por la información.

17 de abril de 2010, 13:02  
Blogger Laube ha dicho...

Qué beuna historia la de la berza. Aquí, en Canarias, no son tan usuales, pero se pueden conseguir en algunos puestos del mercado. Cuando vivía en Santiago, nunca me faltaban mis calditos gallegos con sus buenas berzas. Cosa rica!.
Una delicia!!!! Vivan las berzas y la madre que las parió!"
Un beoste

17 de abril de 2010, 19:54  
Blogger meg ha dicho...

De nada Mary. Pero las gracias debeis dárselas a Manuel Méndez, el colaborador que ha escrito tan jugoso artículo. Un abrazo y felizfin de semana.

17 de abril de 2010, 20:02  
Anonymous Gil de Luna ha dicho...

Hola amiga!
La verdad es que nunca me ha gustado demasiado, pero quiza por que no estaba preparada como debe ser.
Leyendote hasta apetece, y viendo los aportes de vitaminas y las pocas calorías habrá que volver a probarla.
Un beso y buen fin de semana.
Marga.

17 de abril de 2010, 20:03  
Blogger meg ha dicho...

Fran, ya ves lo que no debemos perdernos. Y hay que añadiral artículo de Manuel Méndez que la berza cruda también es rica en vitamina U, especialmente, que combate la úlcera de estómago.

Feliz fin de semana.

17 de abril de 2010, 20:04  
Blogger meg ha dicho...

Laube, fíjate qué diferencia gastronómica entre tus bollos de vainilla y las coles de esta casa. Pero todo es bueno, dí que sí. Lamento que allí no la encuentres fácilmente. Aquí en Madrid (yen Galicia, comodices) es habitual en los mercados y verdulerías.

Un abrazo. Y que pases un buen fin de semana.

17 de abril de 2010, 20:05  
Blogger meg ha dicho...

Marga, intentalo, porque además es rica en Vitamina U, ideal para prevenir y combatir la úlcera de estómago. Un beso, guapa, y que pases un buen fin de semana.

17 de abril de 2010, 20:06  
Anonymous Elisa ha dicho...

Excelente información Meg, como siempre.
Buen fin de semana y cariños
Elisa desde Argentina

17 de abril de 2010, 20:51  
Blogger meg ha dicho...

Gracias , Elisa, lo mismo te digo. Un abrazo.

17 de abril de 2010, 21:01  
Blogger Oskar ha dicho...

Mu bien muuuu bien, pero donde este un buen solomillo que se quite la hierba, es bromaaaaa.

17 de abril de 2010, 23:51  
Blogger meg ha dicho...

Hombre, Oskar, un buen filete con una col rehogadita de guarnición. Eso es un plato completo. Un beso.

18 de abril de 2010, 1:02  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Gracias, meg, por esta estupenda exposición sobre la berza. A mi me gusta y no se si habreis probado "coles de matanza"...es una delicia de plato. Tipico de Extremadura el segundo día de la matanza. Cordial saludo.

18 de abril de 2010, 9:45  
Blogger meg ha dicho...

Ramón, no me des las gracias a mí. Dáselas a Manolo Méndez, porque es una colaboración suya.

Y nunca he estado en una matanza en Extremadura.Por tanto no sé cómo son las coles de matanza. Supongo que un acompañamiento del picadillo y demás exquisiteces de ese día habitual en toda España. ¿No?.

Un saludo cordial.

18 de abril de 2010, 14:24  

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