LIBROS PARA SABOREAR

"DE LA OLLA AL MOLE"

Xavier  Domingo

   Traigo aquí, en esta ocasión, un libro  en el que cabe la imaginación, el humor, el conocimiento profundo de las personas, los pueblos y las cosas, la antropología  y la sencillez. El autor ha sabido maridar todos estos factores con humor, como jugando en un tablero donde los corpartimentos no están estancos, sino interrelacionados.

    El libro está dividido en 14 capítulos en los que contempla la nueva cocina derivada de la nueva despensa, lo asado, lo cocido, la relación de la cocina con los dioses, las mesas del Moctezuma y del Inca, la patata, la celebración de la olla, el motín del chocolate, la gastronomía africana, la generación del mole y las ollas patrióticas, capítulo úiltimo y uno de los más ricos en anécdotas.

   En estos capítulos  desarrolla las relaciones antropológicas de lo asado y lo cocido, atribuyéndole la masculinidad a lo que se asa, y la feminidad a lo que se cuece.  El asado es considerado más primitivo porque convierte al comensal en carnívoro de un único alimento tostado al fuego. Lo cocido es más universal, porque todo entra en la olla.. El asado es más primitivo, la forma más antigua de cocinar en ese primer paso  de lo crudo a lo no-crudo. El cocimiento vino después, como un refinamiento de la cocina. 

   También analiza lo que él llama las "hambres nostálgicas", la de los gustos perdidos guardados en la memoria palatial :Y se detiene en recordar el origen americano y el consumo de la patata, la judía, los frijoles, el cacao... Reflexiona, igualmente, sobre los  menús históricos, que siempre incluyen una olla de cocido, plato obligado en los banquetes de la Edad de Oro. Era la fidelidad del español al campo, al corral, a la huerta, a su casa, al refajo materno. La olla de cocido, la olla podrída, era el símbolo, según Levi-Strauss, de la generación de la vida y del vientre materno. Y se escuda en Levy-Strauss, precisamente, para reflexionar que "lo cocido es la vida, lo asado la muerte. El folklore del mundo entero ofrece innumerables ejemplos de la olla de la inmortalidad. Pero nadie habló jamás del espetón de la inmortalidad"... (Foto:muchogusto.net)

    Por todo esto y muchas más reflexiones a veces divertidas, el libro de Xavier Domingo es un básico imprescindible para la biblioteca, sobre la gastronomía de todos los tiempos, entretenido y didáctico. Y bien documentado, que también es importante. Lo recomiendo fervorosamente. (Foto:historiadelagastronomia.over-blog.es)

(Foto sup.- izqda.: cocina.org.- Sup. dcha.: trancapechoboliviano.blogspot.com)(Foto  Xavier: wwwconuqueando.blogspot.com)