PAN DULCE

PAN DULCE

   180 gms. de harina, 180 gms. de maicena, 130 gms. de azúcar,  3 huevos, media tacita de mantequilla derretida, un sobre de levadura, una pizca de sal,  un vaso y medio de leche. Una receta  idónea para la cuesta de enero en tiempos de crisis.

   Calentar el horno a 200º y engrasar un molde cuadrado de bizcocho. En un bol, mezclar la dos harinas, el azúcar, la levadura, y salar con media cucharadita de sal. Aparte batir ligeramente los huevos, la lecha y la mantequilla fundida. Mezclar el contenido de ambos cuencos y batir bien. Verter sobre el molde y hornear  unos 30 '. Para comprobar que está en su punto, pincha un cuchillo o espetón en el centro y si sale limpio es hora de retirarlo. Se puede desmoldar y servir en una fuente, o servirlo en el mismo molde, una vez enfriado, espolvoreado de azúcar glass. También se puede regar de mermelada o de nata montada.

 (Foto: blogrecetasdecocina.com)

RECETARIO

PUDING RÁPIDO

 12 rebanadas de pan de molde, un frasco de 200 gms. de franbuesas en conserva o una bolsa de frutos del  bosque congelada,  dos huevos, una taza de nata líquida, 4 cucharadas de azúcar, mantequilla y unas gotas de esencia de vainilla.

   Precalentar el horno a unos 200º. Cortar, mientras, las rebanadas de pan en círculos y untarlas con mantequilla. Mezclar la nata con los huevos batidos, la esencia de vainilla y el azúcar. Engrasar  cuatro moldes individuales de horno op uno grande, y rellenarlos con una capa de pan, otra de frambuesas, y así sucesivamente. Pero entre capa y capa regar con un chorro del batido de nata y huevo.  Hornear unos minutos hasta que esté cuajado.  Al sacarlo del horno regar inmediatamente con azúcar por encima. Servir tibio.

RECETARIO

 MIGAS CON BACALAO

   Hace falta un paquete de migas de bacalao, harina, huevos de codorniz, media hogaza de pan o pan de miga, 100 gms. chorizo ibérico, aceite de oliva, una cabeza de ajos, sal y pimienta, uvas negras a su gusto.

   Desalar el bacalao unas horas. Desmenuzar el chorizo y freirlo aparte en una cucharada de aceite.  Cortar el pan en daditos y rehogarlos en el aceite del chorizo junto con el bacalao desmigado. Cuando se vean crujientes, escurrirlos y añadir el chorizo, la sal y  un poco de agua para remojarlos. Remover bien.

  Para servirlo, colocar en el centro del plato un montoncito de migas y hacer un nido en el centro para adornarlo con un huevo de codorniz frito. Espolvorear con pimienta negra molida. Y servir caliente con uvas negras repartidas por la superficie.

COCINERÍAS

*  Es falso que salar la carne antes de cocinarla, la reseca y la endurece. Para que esto ocurriera habría que dejarla  horas cubierta de sal. Si la salamos antes, mejoraremos su sabor, porque la sal se disuelve en su jugo y por tanto penetra en su interior y la sazona uniformemente.

*  El pan tostado, al contrario de lo que se cree, engorda más que el pan fresco, aunque pese menos. La diferencia se debe a la evaporación del agua que hay en la miga, donde hay menos hidratos de carbono que en la corteza. Por tanto, el pan fresco engorda menos que el tostado, porque al pesar más sacia antes, al revés que si lo tomamos tostado que pesa menos y, por tanto, a igual peso, comeríamos más cantidad. 

*  El pescado a la sal no debe colocarse directamente sobre la bandeja engrasada. Conviene hacerlo sobre una capa de patatas cortadas en rodajas finas o sobre un lecho de rodajas de tomate. De esta forma no se pegará la piel del pescado a la bandeja y se podrá servir más entero. Conviene cubrirlo con la sal gorda en el momento de hornearlo. Compactarla bien echándole el agua con las manos y apretándola por todas partes. (Foto: sabordefamilia.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CRUASÁN

   Este tradicional componente del desayuno francés  no nació en Francia, como todo el mundo cree. Es una receta nacida en Viena con el nombre de Kipferl  o Halbmond, "media luna" en alemán. Y en este nombre se basa el  actual mundialmente conocido como croissant (en francés, "creciente", o sea la fase lunar  que hay entre la luna nueva y el plenilunio) y luego popularizado como cruasán.  Y todo ello relacionado con la Media Luna árabe. Pero vamos por partes.

   La tradición de elaborar pastelitos con forma curvada o de media luna procede de los árabes, que hoy siguen elaborándolos: son los populares  tchareke argelinos o kaab-el-ghzal de Marruecos.

   El cruasán nació en Viena. Y su forma tiene su historia, aunque no está verídicamente comprobada.  Se cuenta que, entre las festividades y celebraciones que siguieron a la victoria de Austria sobre sus invasores otomanos, a finales del siglo XVII, se encontró la elaboración de un dulce que ridiculizaba el emblema islámico, la Media Luna. Los vieneses, decían,  "se la comieron" entera...

  Todo empezó en 1683, cuando el gran visir Kara Mustafá, cercó Viena después de haber ocupado todos los territorios a orillas del Danubio. En sus estandartes lucía el simbolo de la Media Luna, que era el emblema de la ciudad de Constantinopla, la capital del imperio Otomano y, con el tiempo, acabó siendo el de todo el Islam.

   Los turcos, durando demasiado el asedio, decidieron atacar la ciudad por sorpresa socavando por las noches el terreno bajo las murallas. Pero los panaderos vieneses, que trabajaban a esas horas,  dieron la voz de alarma  y fueron los  asediados los que cogieron por sorpresa al ejército turco, antes de que terminara su labor. Tras ardua batalla, los otomanos se vieron obligados a levantar el sitio y, definitivamente, se retiraron derrotados cuando las tropas austríacas del emperador Leopoldo I les persiguieron hasta expulsarlos del territorio austríaco.  Los panaderos vieneses decidieron, entonces, celebrar la victoria elaborando unos  panes con los nombres de Kipferld y  Halbmond, "media luna" en alemán, como burla a los turcos. El Kipferld, pues, sería el antecesor del cruasán. Ambos tendrían la misma forma, pero no la misma composición.

    Hasta la capital francesa lo había llevado un oficial austríaco, August Zang, que abrió una panadería vienesa en el centro de París,  en el nº 92 de la rue Richelieu. El éxito de sus kipferld y de sus kaisersemmel, "pan vienés", fue tan grande que pronto proliferaron las pastelerías parisinas que vendían cruasanes. La receta parisina  cambió la masa panadera dulce por hojaldre. Así se desprende de la primera receta de este bollo, publicada en 1891 con otro tipo de masa, y la que luego se divulga en Francia en los años 20 y  recogida en el Larousse gastronómico. Los franceses, desde ese momento, lo consideraron pieza fundamental del desayuno. (Foto: La panadería vienesa de August Zang, en París en 1909)

(Datos y Fotos de Wikipedia)

RECETARIO

HAY QUE SEGUIR LA TRADICIÓN:

TORRIJAS

   Pues sí, hay que seguir las tradiciones gastronómicas siempre. Las otras según les venga a gana a cada cual. Pero las de comer son sagradas. Y como es Semana Santa, en estos días la tradición es comer torrijas. Pero habrá quien no sepa hacerlas o ignore su existencia (cosa rara si va a los bares o pastelerías desde hace semanas). Pues aquí está la receta para que merendéis, desayuneis o toméis de postre. A cualquier hora son buenas.

  Necesitáis una barra  de pan gruesa (de hogaza, de chapata o mejor pan de torrijas que venden ahora exclusivamente para esto). Un litro de leche, canela molida, azúcar, vino dulce, coñac o vino blanco seco, al gusto. Miel (optativa). 4 huevos y aceite de oliva en abundancia.

   Cortad el pan en rebanadas y colocadlas en una fuente honda. Calentad (no hace falta que hierva) la leche con una copa de vino dulce, coñac o vino blanco, una cucharada de canela molida y tres cucharadas soperas de azúcar (hay quien prefiere endulzar con miel). Una vez caliente la leche, vertedla sobre las torrijas y dejad que el pan empape el líquido. Mientras tanto, calentad aceite de oliva abundante en una sartén grande. Batid los huevos. Y cuando el pan esté muy blando y empapado, coged cada rebanada con mucho cuidado, sumergidla en el huevo batido y freirla. Cuando se haya dorado por ambos lados, las sacáis y ponéis a escurrir en un papel de estraza, de periódico o de cocina. Estando calientes las rociais con una mezcla de azúcar y canela molida a partes iguales, por ambos lados. (Hay quien prefiere echarle sólo miel por encima y hay quien mezcla el azúcar y la canela con una cucharada de vino dulce para darles más sabor). Y colocadlas en una fuente de servir.

Y ya está. Desaparecerán en cuestión de horas, ya veréis. Buen provecho.

(Foto superior: historiasbolonia.com)

TRUCOS DE COCINA

* Para partir el foie perfectamente, sácalo del frigorífico 5 minutos antes de servirlo. Si quieres presentarlo en lonchas, córtalas con un cuchillo de hoja lisa y afilada, mojándolo en agua caliente cada vez que cortes una rodaja.

* Si quieres conservar pan de un día para otro, protégelo del aire envuelto en papel de plata o de horno. Nunca lo hagas en bolsas de plástico, porque su propia humedad lo volverá correoso.

* Congela verdura fresca. Te será más fácil prepararla y conservarás todas sus vitaminas. Lávala, bien, trocéala y escaldala en agua hirviendo unos 2 minutos. Déjala enfriar mientras se escurre y métela en bolsas de congelar bien cerradas.

* Para que las berenjenas pierdan su amargor, espolvorea las rodajas con sal gorda y riégalas con leche. Déjala macerar una hora en la leche, escurre luego bien, sécalas con papel de cocina y ya está lista para guisar o freir.

* Si tienes agujetas por el deporte que has practicado el día anterior, hazte un zumo de zanahoria con una pizca de sal y otra de azúcar y tómalo en ayunas.

RECETARIO

MIGAS MANCHEGAS

   Éste es un plato cotidiano en la antigua Castilla La Nueva (hoy Castilla la Mancha), donde los pastores y campesinos  las hacían sobre fuegos de sarmientos (los troncos de las vides) o de leña. Son muy fáciles de hacer y os recordarán viejos tiempos o los gustos del abuelo.

Os hace falta 4 huevos, media hogaza de pan (si es candeal, mejor), una cucharadita de pimentón, 2 dientes de ajos, medio pimiento verde pequeño, trocitos menudos de jamón y de tocino, un vaso de agua, un vaso de aceite, sal.

    Deshacer el pimentón con el agua y aparte desmigar el pan lo más menudo posible. Rocíalas con elagua y el pimentón y déjalas una hora tapadas, para que embeban el agua.  Caliente aceite, dora los ajos machacados con un poco de sal, retira del fuego y añade el pimiento verde cortado en trocitos muy pequeños y las migas muy escurridas. Dóralas dando vueltas constantemente en la sartén con la espátula. Tienes que quedar muy esponjosas.  Entonces añades el jamón y el tocino ( o chorizo en lugar de jamón, qu,e este plato cada uno lo hace a su gusto). Y dejar dorar el embutido un poco. Mézclalo bien revolviendo todo y retira delfuego. Repartir en cuatro platos. Freir los cuatro huevos y repartir un huevo frito sobre el montón de cada plato.  Huevos fritos con migas. Lo escuchareis en muchos restaurantes. Pero si os gustan las migas solas con su jamon, su tocino y su chorizo, lo tradicional es que todos las coman directamente de la sartén donde se cocinan.

A quien le guste el pan y el pimentón, aquí tiene un plato rápido y barato. En los tiempos de escasez se hacían solas y se consumían sin huevo y sólo con tocino, ya que el fiambre era más costoso.

(Foto de mercadocalabajio.con)

RECETARIO

PAN DE AJO

   Un kilo de harina blanca, 50 gms. de levadura (a ser posible de panadería; pero vale igual en polvo), 40 gmsl. de ajo molido, medio litro de agua, sal, aceite de oliva y orégano seco.

   Echar todos los ingredientes en un bol y batir hasta conseguir una masa homogénea y algo dura. Dejar reposar de 15 a 20 minutos tapada. Engrasar un molde de flanera alargado o una bandeja honda y extender la masa. Hornear a 175º hasta que esté dorada la superficie por igual. Dejar enfriar antes de partirlo.

RECETAS

Una receta: PASTEL DE QUESO

Hacen falta diez lonchas de queso de fundir ( de sandwich o de untar), ocho rebanadas de pan de molde sin corteza, cuarto litro de leche, tiritas de bacon, dos huevos y un poco de margarina.

Unta una fuente de horno con la margarina. Moja aparte el pan de molde en la leche y forra el fondo de la fuente con esta pasta. Coloca encima una capa de queso, otra de tiras de bacon, otra de masa de pan y asì sucesivamente. La última capa debe ser de queso. Bate las dos claras a punto de nieve, añade con cuidado las yemas y viértelo sobre la fuente, por encima del pastel. Hornéalo a temperatura media hasta que se dore. Servir templado, acompañado de una ensalada de aguacate, naranja y nueces.

Podéis prescindir del bacon y hacerla sólo de queso. En este caso añadid una pizca de sal a la pasta de queso.