ALIMENTOS CON SOLERA

EL GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   Originariamente, este plato era  una humilde sopa  de pobres , hasta el punto de que  novelistas como Ricardo León, en su novela "La capa del estudiante", le llama"ruin gazpachuelo", cuando relata la alimentación tan pobre de uno de sus personajes.

  Es una crema, hecha con clara de huevo disuelta en un caldo de cocción  y luego ligado con mahonesa. Se acompañaba  con trozos pequeños de pescado cocidos en el caldo o rehogados previamente en la sartén. Se cocían unas claras de huevo en un caldo  hecho con un poco de agua, zumo de limón y sal.  A medida que las claras iban cuajando se sacaban y se troceaban. Se echaba un puñado de arroz y se iba añadiendo mahonesa al caldo de cocción de las claras, poco a poco y sin dejar de remover para que no se cuajase ni se cortase, algo que resultaba muy fácil.

    Solía ser uno de los platos que se servía durante los velatorios, de ahí el dicho "gazpachuelo, comida de duelo". Desde hace siglos, el gazpachuelo era considerado plato humilde.

   Esta sencilla receta ha ido evolucionando. De momento se ha sustituído el caldo base por un fumet o caldo de pescado, hecho con espinas, cabezas y despojos limpios de pescados diversos. Se agregan verduras frescas (pueden ser cebollas, zanahorias, puerros), hierbas aromáticas y especias. Se cuece todo  y se puede añadir un chorrito de vino blanco. Una vez hecho el caldo, se cuela y se añaden una patatas  cortadas en trocitos pequeños y se deja hervir unos 40'. Finalmente, se añaden unas gotas de zumo de limón y se sirve enseguida,  con trozos de pescado o marisco salteado previamente en una sartén y nadando en su superficie.

  La  evolución del plato se describe perfectamente en consumer.es: Esta receta tan sencilla ha evolucionado con los años. Algunas de las variantes más "modernas" han agregado trozos pequeños de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o un poco de arroz. Pero la mayor evolución ha sido la sustitución del caldo base, en el que se cocían unas claras o unas patatas, por un caldo de pescado. De esta manera, el plato es más gustoso y las posibilidades de guarnición son mayores: trozos pequeños de pescados como el rape o el bacalao, además de gambas y langostinos.

 

(Fuente: consumer.es.-Foto superior: hechoencocina.blogspot.com)

 

RECETARIO

SOPA CHINA RÁPIDA.

Ingredientes: 1 pastilla de caldo de verduras, 1 pastilla de caldo de ave sin grasa, 1 paquete pequeño de tallarines transparentes (sección de alimentos exóticos), en su defecto, fideos, 15 champiñones frescos, 1 zanahoria hermosa, 1 diente de ajo, 1 trocito de jengibre (1 cm +/-), 1 ramillete de cilantro fresco, pimienta molida y Salsa de soja .

Pelar y picar la zanahoria y los champiñones en láminas muy finas. Pelar y rallar el ajo y el jengibre fresco. En una olla, calentar una cucharada sopera de aceite y rehogar el ajo y el jengibre. Verter 3/4 l de agua caliente y añadir las pastillas de caldo. Mezclar hasta que se disuelva completamente. Añadir la zanahoria y dejar cocer durante 2 min. Añadir los tallarines y dejar cocer según las instrucciones del paquete.

Fuera del fuego, añadir los champiñones (se cocerán con la temperatura de la sopa), el cilantro deshojado y una pizca de pimienta y de salsa de soja.  Servir inmediatamente. La he hecho y verdaderamente es rápida y fácil.

(Receta y foto de en enfemenino.com)

RECETARIO

 

 PATATAS AL QUESO

    Os lo recomiendo como plato único: necesitáis cinco o seis patatas gordas, una cebolla, (optativo: taquitos de jamón serrano muy menudos), queso manchego curado en lonchas muy finas, queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada.

   Pelad las patatas y cortadlas en rodajas muy finas, como para tortilla. Mezcladle la cebolla cortada muy menuda, de modo que apenas se note entre las patatas. Freid todo como si fuérais a hacer una tortilla de patatas. Escurridlas bien una vez fritas y desmenuzadlas con un cuchillo, aplastándolas luego bien. Sazonad con sal, pimienta y nuez moscada molida. Colocad en una bandeja refractaria una capa de patatas con cebolla, una de lonchas de queso manchego, (y una tercera de trocitos menudos de jamón serrano si os gusta con un sabor distinto), otra de patatas, otra de queso y así alternativamente hasta conseguir tres o cuatro capas. Terminad con una de patatas y cubrir bien esta última capa con queso rallado. Distribuid unas pizcas de mantequilla por toda la superficie y gratinar al horno hasta que el queso se haya derretido. Servir muy caliente.

Acompañar aparte con una ensalada de tomate y canónigos o una pipirrana de pimientos asados.

RECETARIO

ALMEJAS A LA MARINERA

   Necesitáis un kilo de almejas, una cebolla, tres dientes de ajo,  un tomate pequeño maduro, harina, perejil, un vaso de vino blanco, una pastilla de caldo de pescado, vinagre, aceite, sal  y perejil.

   Lavad bien las almejas dejándolas dos o tres horas en remojo en agua con sal gorda. Cambiad el agua a la hora y volved a ponerlas en remojo. Sofreid en una cazuela la cebolla muy troceada, los dientes de ajo, el tomate pelado y troceado y el perejil. Cuando la cebolla esté transparente y el ajo empiece a dorarse echad una cucharada de harina y removed bien. A continuación verted tres vasos de agua, el vaso de vino blanco, y la pastilla de caldo de pescado.  Dejad que todo empiece a hervir lentamente. Una vez empiece el hervor, echad las almejas y removerlas bien para que no se queden cerradas las de abajo por el peso de las de arriba. Apagad el fuego en cuanto veais que se han abierto y verted unas gotas de vinagre. Removed bien y servir calientes espolvoreadas de perejil picado.

RECETARIO DE FIESTA

   BUFFET DE NOCHEVIEJA

   En esta ocasión, más que platos elaborados para un banquete, os vamos a facilitar pequeños aperitivos originales por si queréis organizar un buffet frío paqra la ultima noche del año.

VOLOVAN DE QUESO FUNDIDO

    Utilizad esos volovan pequeños para aperitivo. Rellenadlos de trocitos de tomate muy picado en el fondo y de una cucharada de queso para fundir, o del queso para untar que venden ahora. Metedlo al microondas unos 2'. Si queréis mejor presentación untad la superficie con yema de huevo. Quedará con una costra dorada brillante. O si preferís, espolvorear queso rallado, colocadles una nuez de sobrasada y metedlos al horno un momento hasta que se haya dorado y fundido. (Foto:cocinacuadros.com)

ROLLITOS AGRIDULCES

    Extended en la encimera media loncha de jamón de York. Elaborad aparte una pasta de paté mezclado con piña en almíbar, bien deshecha, y todo bien amalgamado con yema de huvo duro. Tomad una cucharada de esta pasta y rellenad la loncha de jamón de York. Enrolladla como si fuera un canelón y servidlo sobre hojas de lechuga fresca. (Foto:cocinaya.com)

PATÉ CON GUINDAS

   Tostad rebanadas pequeñas de pan y servidlas en un cesto aparte. En una pequeña bandeja o plato de postre servid el paté de oca, cortado en lonchas y con una guinda en almíbar entera sobre cada una de ellas.

Podéis cortar el paté en lonchas muy finas, para que simplemente haya que tomarlo con el cuchillo o la pala y depositarlo sobre el pan. La guinda se conservará en su sitio. Para partir el paté sin que se os pegue, mojad el cuchillo, cada vez que partáis una loncha, en agua hirviendo.

PATATITAS ASADAS CON CAVIAR

    Asad al horno  ocho o diez patatitas pequeñas y lo más redondas posibles. Una vez asadas, dejadlas enfriar. Entonces peladlas entera, y vaciad su interior por arriba, dejando un hueco en el centro. Derretid un poco de mantequilla en su interior y verter sobre ella una cucharadita de caviar de mújol. Si el presupuesto os llega para el Beluga, mejor que mejor. Y si quereis hacer un plato contundente, echad sobrela patatga una yema de huevo,m cuajadla unos minutos al horno y luego colocar el caviar encima.( Foto: recetasagourmet.com)

MELON CON JAMON

   Comprad un melón amarillo de invierno (cantaloup).  Y jamón serrano en lonchas. Vaciad el melón cortado por arriba, como cortando un copete de la piel y cortar la pulpa en trocitos muy pequeños. Extended la loncha de jamón serrano y colocar  en su interior trocitos de jamón. Enrolladlas como su fueran canelones, y servidlas sobre un lecho de huevo hilado.

MELON CON SALMOREJO O GAZPACHO DE ALMENDRAS

     Aprovechad el melón hueco que habéis utilizado para la receta anterior. Llenad su interior de salmorejo con uvas nadando en su superficie y trociutos de melón que os haya sobrado después de rellenar los rollos de jamón.. Echad también pasas nadando. Colocad cucharillas alrededor, para que cada uno se sirva directamente. (Foto: elle.es)

EMPANADILLAS RELLENAS

     Comprad masa para empanadillas, y separad cada oblea con cuidado. Colocadlas sobre una encimera enharinada. Haced una pasta con queso de untar, bacon cortado muy pequeño, y uvas pasas troceaditas. Mezclad bien esta pasta y rellenad cada empanadilla con una cucharada. Cerradlas bien para que no se salga el relleno, aplastándo los bordes con las púas de un tenedor, dejando las rayitas como adorno, y freidlas en aceite bien caliente. (Foto:nuggetmarket.com)

(Foto arriba:options.net-).

Recetario

Cocina extranjera:

HUMUS

     Necesitas un bote de garbanzos cocidos o los garbanzos que hayan sobrado del cocido, dos dientes de ajo, aceite de oliva, zumo de medio limón, pimentón, sal y pimienta.

     Tritura los garbanzos hasta hacerlos un puré espeso. Rocia el puré con el zumo del limón remover bien. Sofríe en tres cucharadas de aceite los dientes de ajo pelados, retirarlos y añadir el aceite colado a los garbanzos. Agrega pimentón a la masa, pimienta negra recién molida y sal si hace falta. Remueve todo hasta conseguir un puré que se sirve caliente como guarnición de pescado y carne, o frío como primer plato. También se consume como paté, untado en pan tostado. Es un plato tradicional en los paíes árabes y de la Europa Oriental. (Grecia y Turquia).

Historia de la Gastronomía

LA COCINA ÁRABE EN ESPAÑA (I)

Contra todo lo que se cree, las prohibiciones de alimentos en el islamismo son menores que las del judaísmo. Las principales se refieren a las bebidas fermentadas como el vino y al cerdo. Los demás alimentos son consumidos generalmente sin óbice alguno.

En España, los árabes crearon muchas de las recetas habituales hoy en nuestra gastronomía. Tres de las más importantes son las albóndigas, el pisto y el escabeche. Estas dos palabras proceden, precisamente del árabe. "Al-bundiqa" significa bola, el guiso con berenjena se llamaba "alboronía" y "asksikbay" define un guiso con vinagre. Una de las primeras recetas del escabeche la publicó el médico sevillano del siglo XII Avenzoar, que escribió: "Se escalda el pescado enagua caliente y se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se dejará a fuego lento añadiéndole un caldo preparado aparte con vinagre y jengibre".

Sin embargo los pescados no eran abundantes entre los árabes de la Baja Edad Media. El físico malagueño Ibn Al Baytar del siglo XIII, incluye, en su "Compilación de medicamentos y alimentos simples", 1.400 sustancias distintas, pero entre ellas sólo hay unas cuarenta referidas al pescado. Y ya advertía sobre la caducidad de este alimento: "Los de olor fuerte y pestilente, de sabor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor". Con este consejo rebatía la costumbre culinaria romana de adobar con una salsa pestilente llamada garum hecha del caldo de vinagre y el jugo de la carne de esturion putrefacta al sol, para camuflar el sabor del pescado pasado. Y siendo malagueño, advierte para sorpresa de los gastrónomos de hoy: "El pescado enharinado y frito es grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja muy lentamente"... Otro de los pescados que se consumia en la España árabe eran el atún y la sardina, los más populares en las freidurías que ya abundaban en Al Andalus, y cuyos nombres respetaron del latín ("tunn" y "sardin"). Los lugares donde se criaba y conservaba el pescado tienen nombre árabe: "almadraba, derivada del árabe "maddraba", "lugar donde se golpea". Y también consumían la mojama, o pescado seco entre sal y que denominaban "mussama" que sigificaba 'seco'. El erudito Ibn Razin, en el siglo XIII, ya facilitaba una receta de mojama, cortada en lonchas finas, con un hervor en una cazuela con agua y luego frita en aceite y regada, finalmente, con una salsa de ajo y vinagre o naranja.

El pisto lo denominaban "alboronía" y lo cocinaban prácticamente como se hace hoy en los fogones españoles. Fueron, precisamente, los árabes quienes popularizaron en España (y por ende en Europa ) la berenjena.

Otros alimentos que los árabes introdujeron en España fueron el arroz, el albaricoque, las naranjas y limones, los dulces de almendras y miel de los que derivará el turrón. Gustaban especialmente de las naranjas amargas y cultivaban estos naranjos para obtener miel de azahar. También las utilizaban para el "remojón", parecido a la pipirrana actual. Cortaban en rodajas la naranja y la mezclaban con aceitunas negras, aceite, cebolla, zumo de limón, pimienta y unas hebras de bacalao seco, remojado y crudo. Otro dias repasaremos parte del recetario español, recordando aquellas fórmulas que nos legaron los árabes antes de abandonar Al Andalus.

Recetario

Pastel de espinacas y queso

Es un plato que puede servirse de entrada, como parte de una merienda o como plato único. Necesitas 200 gms. de espinacas congeladas cocidas, dos huevos, un quesito de Burgos, queso parmesano rallado, una latita de nata líquida, sal, nuez moscada y pimienta.

Echar en un cuenco los huevos, batirlos y añadirles el queso de Burgos, machacándolo bien con un tenedor hasta hacerlo una pasta. Una vez cocidas las espinacas, y escurridas, verterlas sobre los huyevos y el queso y añadir la nata, una cucharada de queso rallado, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclar todo muy bien, batiendo con el batidor de mano (o, si os gusta más homogéneo, hacedlo con la batidora). Engrasar una flanera o molde circular y verter la mezcla sobre él. Espolvorear la superficie de queso rallado. Meter a horno calentado previamente, y dejar hacer a 150º durante aproximadamente 40 minutos. Servir templado.