HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CONDE RUMFORD, SU CAFETERA Y LA OLLA A VAPOR.

   Cuando en Europa sonaban los compases de "La viuda alegre" y los europeos bailaban al son del charleston, el Conde de Rumford,  Benjamin Thompson, nacido en Massachusets, inventaba la primera cafetera express, haciendo subir el agua hirviendo a través de un émbolo donde se había depositado el café.

De esta forma continuaba  sus  estudios sobre las transferencias de calor y la termodinámica, que realizaba en profundidad hacia el 1791.   Rumford desarrolló, tras estos estudios ,  las primeras ollas a vapor, que cocinaban a presión los alimentos y en menos tiempo del habitual. Las fabricó portátiles para el ejército  que mantenía la guerra civil  con los sudistas. De paso inventó las famosas sopas "Rumford", a base de guisantes, patata y cebada hervidos, luego desecados y, finalmente, envasados al vacío.  Con esta receta ayudó a popularizar las patatas  en Estados Unidos y en media Europa. (Foto:historiagastronomia.blogia.com)

    Hasta muchos años después, el 1906, el inventor Luigi Bezeara creó en, Milán, su ciudad natal,  una original máquina de café express consistente en un hervidor vertical del que se podía extraer el café recien hecho gracias a una válvula que regulaba la presión. Este artilugio se conoció posteriormente como las  "máquinas italianas", sinónimo de la exquisitez del café express.  Todavía hoy se pide, en todo el mundo, un "café express italiano", solo o con leche batida gracias a otra clavija que dejaba salir sólo vapor por una cánula aparte.

   Así que gracias a Rumford tenemos hoy la olla express, y las sopas desecadas de sobre. Y gracias a Bezeara tenemos las máquinas italianas de café expreso. Dos personajes que merecen figurar en la Historia de la Gastronomía... (Foto:paginasamarillas.com.pe)

ALIMENTOS CON SOLERA

EL AJO   (I)

   El ajo es un bulbo  antiquisimo que se consumía ya en la antigua Babilonia, hace 4000 años, y los fenicios  y visigodos solían llevar grandes cantidades de ajo  en sus largas travesías maritimas.Los romanos llegaron a describir a los egipcios  "devoradores de ajos y cebollas"  y consideraban a los judíos pestilentes, por caracteristico haliento con olor a ajo. Hipócrates y Dioscórides ya lo consideraban  eficaz contra ciertas dolencias. Y algo de ello debía tener cuando en la Marsella de  1721 tuvo lugar la más famosa  cura con ajo que se conoce en la historia de la medicina. Aquel año, una epidemia de peste llegó a asolar la zona oriental de Francia. Y una banda de ladrones se enriqueció  saqueando cadáveres de enfermos muertos por la peste, sin contagiarse de la enfermedad. Y se decía que habían conseguido inmunizarse comiendo grandes cantidades de ajo crudos macerados en vino. Algo de cierto debió de haber cuando en Inglaterra se definió a una pócima hecha a base de ajo macerado en vino "Fourthieves" o sea "Cuatro ladrones"...

    El ajo se popularizó por toda Francia, además de consumirse en grandes cantidades en España. Y ya se hacían los famosos "aillies", aillouse" y aillades. Dionisio Pérez  , en su "Guía del buen comer", puntualizó que el ajo "procede de Egipto, carcacteriza la cocina romana, es casi el único alimento del pueblo mísero de la Suburra, invade España y las Galias juntamente y en ambas naciones es elemento esencial para la preparación de las comidas".  En Cataluña se popularizó  antiguamente el "all-i-oli", ajo con aceite, una salsa cuyos orígenes se pierden en devenir de los tiempos.  En Francia había una ajada aristócratica  que se hacía con ajos, almendras y miga de pan machacados juntos y disuelta en un poco de agua o caldo. Esta aillèe no es otra cosa que el famoso "ajo blanco" de la provincia de  Málaga.

   Así, en la Europa Central y Oriental, el ajo combró una importancia  añadida, que se extendió rápidamente por todo el continente: como talismán contra vampiros o "muertos vivientes" o contra brujerías y mal de ojo.      Así Francia y España se convirtieron en los países europeos con mayor consumo de ajo. Bulver Lyton, en 1880 calificó a España como "la tierra del ajo" y lo recalcó en uno de sus poemas: "Los italianos tienen la voz de un pavo real, los españoles, no lo imagino, huelen a ajo"... Pero  John  Minshen había escrito ya en 1627: "El español , aparentemente dotado de un estómago más frío que el de otras nacionalides soporta mejor el mencionado aroma de ajo , cada día, antes de abandonar sus aposentos machaca unos trozos de ajo, los fríe en aceite  con migas de pan y le añade agua como si fuera un pudín hecho a toda prisa, y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento  medicinal de los humildes...".  Como vereis está describiendo la secular sopa de ajo  de la que seguiremos hablando otro día.

 

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA COMIDA DE PASTORES Y ARRIEROS

   En España  siempre se ha dicho que se come mejor en el pueblo que en la ciudad. Fray Antonio de Guevara decía en su obra "Menosprecio de Corte y alabanza de aldea":

   "El que mora en aldea come palominos de verano, pichones caseros, tórtolas  de jaula, palomas de encina, pollos de enero, patos de mayo, lechones de medio mes,  gazapos de julio, capones cebados...liebres de dehesa, gallinas de "cabe al gallo", codornices de reclamo y zorzales de vendimia. ¡Oh!. No una, sino dos o tres veces gloriosa  la vida de aldea"...

   El escritor añadía que en la aldea se comía de todo, incluída la fruta de temporada recién arrancada del árbol o recién recogida en el huerto. Dentro de la aldea dos de los oficios más habituales para sus habitantes, aparte del de agricultor, eran los de arriero y pastor, que siempre andaban en tierras ajenas. Para ellos se elaboraba, en la aldea, el "aguapié", una bebida  a base de mosto extraído de la segunda pisada de la uva, cuyo orujo se echaba en agua  de forma que el jugo que salía era mitad mosto, mitad  agua.Se les ofrecía como regalo o para que se enturbiara su mente con el alcohol del mosto fermentado.

  Los pastores y los arrieros crearon platos que se popularizaron rápidamente por su fuerte y bien  conjuntado sabor: por ejemplo, los "galianos" o "gazpachos" de pastor de pastor, un plato que se comía en la misma sartén  de hierro donde se cocían, utilizando pan  ázimo a modo de cuchara. También nacieron así el "ajoarriero", las gachas, las migas, los andrajos, que no eran otra cosa que tripa de cordero envuelta en un palo haciendo ochos y fritas,  y  los "pringues""  de pastor, que no eran un chorizo asado  a la lumbre ensartado en un espetón y  sobre una rebanada de pan de hogaza tostado sobre las brasas. Los "ajoarrieros" solían levar  a veces pescado que compraban en las poblaciones bien abastecidas o en la costa o, en su defecto, bacalao en salazón. Las gachas eran un   puré espeso de harina y agua, algo parecido a la salsa besamel de hoy. Las migas eran trozos  de pan cortadas en forma de dados y rehogados en la sartén con ajo y pimentón y trocitos de tocino o de chorizo. También se comían en la misma sartén de hierro donde se cocinaban.. (Foto:donmartinrural.com)

   El escritor francés Alejandro Dumas, el autor de "Los tres mosqueteros", en uno de sus viajes por España (hizo al menos dos ) decía que había dos clases de arrieros: los "maragatos"  de los que se podía fiar, y los arrieros en general, menos fiables. Pero la ignorancia de Dumas sobre nuestra cocina y nuestra idiosincrasia era penosa. ablaremos otro día de las curiosidades que dejó escritas el  escritor galo  sobre las comida y las costumbres españolas.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CALDO CONSUMADO O "CONSOMÉ"

    Entre las muchas sopas y caldos calientes de la historia de la gastronomía española ha uno universal y tradicioanalmente español, además de las sopas de ajo. Se trata del calso consumido o "consomé".

   Se trata de un caldo obtenido de la consunción del agua en la que se ha echado carne de vacuno, de pollo, verduras, patatas, especias y jamon o chorizos fundamentalmente. Se dejaba cocer muy lentamente hasta que se consumía el agua y quedaba sólo el caldo en esencia. 

   La receta la crearon los monjes del monasterio de Alcántara que la apuntaron en cuadernos que iban rellenando conforme creaban los platos, reuniendo así un gran recetario famoso por su variedad y el exotismo de algunos de sus platos.  Pero este recetario  fue a parar a manos de una dama francesa. Cuando los franceses invadieron España, el mariscal Junot llegó hasta Extremadura y arrasó el convento, apropiándose del recetario de los monjes. Un recetario que envió a su esposa, la duquesa de Abrantes que, sin ningún pudor, publicó como suyo. Pero no tuvo el mínimo de esfuerzo en cambiar los nombres de algunos de sus platos, sino simplemente en traducirlos literalmente. Así, el "caldo consumado" se popularizó como "consomé". Su elaboraciçón sigue siendo la misma que está reflejada en el recetario monacal.

   No fue el único plato que la de Abrantes popularizó de la famosa colección de los monjes. También incluyó en su propio recetario las "perdices al estilo de Alcántara", receta paara la que no encontró traducción literal y tuvo que respetar el nombre de este plato a base de perdices al foie con frutos secos y vino de Oporto. El monasterio fue arrasado por Junot y sus tropas y el recetario se publicó en Francia. Pero nadie puede negar la raíz española a muchos de los platos popularizados desde el país vecino, como el caldo consumido, las perdices al estilo de Alcántara o el puchero al fuego que tradujeron por pot-au-feu.

(Grabadosuperior: tallerediciones.com.-Foto central:recetasdelujo.com.-Foto inferior:afuegolento.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

"FISH AND CHIPS",  

EL PLATO TRADICIONAL DE INGLATERRA.

   Inglaterra no es un país que tenga una gastronomía destacable. Pero tiene unos cuantos platos típicos y tópicos, algunos popularizados muchos años después  en EEUU.  Uno de ellos es el "fish and chips", ("pescado y patatas fritas"), que nació hace 150 años como alimento para las clases populares y que no es otra cosa que una fritura de pescado rebozado, casi exclusivamente platija fileteada, con patatas fritas. En Inglaterra hay establecimientos en los que sólo se venden "fish and chips", llamados "chippies", que  se extienden por toda su geografía, contabilizándose hoy ocho "chippies" por cada Mac Donald's. Y en todo el mundo se vendieron, en el año 2009, 300 millones de cucuruchos de esta fritura.

    La primera referencia que hay del "fish and chips" se encuentra en el "Oliver Twist" de  Charles Dickens, como comida para proletarios e indigentes. Según unos documentos, el plato fue creado por el empresario judío Joseph Malin, en 1860,  que juntó ambos productos, habituales en cualquier gastronomía de la Europa mediterránea, en un solo plato para venderlo en su puesto callejero del nº 13 de Cleveland Street, en el East End londinense. En el N.O. de Inglaterra aseguran que el plato fue inventado por John Lees, en Tommyfield Market, en la ciudad de Oldham. Lees servía en su restaurante manitas de cerdo fritas y sopa de guisantes, menú único que consumían obreros y empleados, y que decidió ampliar con tiras de pescado rebozadas y fritas y patatas chips que se habían popularizado desde EEUU. Y para despejar dudas, en el escaparate de su local mando imprimir: "Primera tienda de fish and chips en el mundo".

   El concepto de "Fish Restaurant" lo creó otro empresario judío,  Samuel Isaacs, que abrió el primer local en Londres en 1896, dignificando así un plato demasiado popular al servirlo en vajillas de porcelana,  con mantel, servilletas y cubertería. Y los precios eran muy moderados. lo que permitía a los trabajadores comer en un restaurante como los pudientes, por un módico precio. El nombre del  restaurante  era un juego de palabras: "This is the plaice", que significa en realidad "Esto es la platija", que es el pescado que se ofrece. Pero "plaice" suena en inglés como "place" o "sitio".

   Desde entonces los retruécanos se multiplicaron para bautizar los "chippies": "The Batter Plaice" , que es "La platija rebozada", pero suena como "El mejor sitio";  "The Codfather", o sea "El bacalao padre" que suena como "Godfather",  Padrino...

 

    El plato, al principio tardó en popularizarse, por culpa de los inspectores de sanidad que,  en el siglo XIX, consideraban "un mercado insalubre" los puestos instalados en esquinas y callejones, que extendían el olor a fritanga  por todo el barrio.  Henry Mayhew, en su libro "London labour and London poor", advertía en 1851 que "los vendedores del pescado frito viven en callejones e incluso los más pobres encuentran dificultades  para alojarse por culpa de sus frituras". A principios  del siglo XX este plato era rechazado por los especialistas en nutrición, por considerarlo  alimento insalubre.  Item más, el plato suma más de 1000 kilocalorías. Con el tiempo se sustituyó la manteca en que se freía por aceite de cacahuete o de girasol. La grasa animal le daba un sabor peculiar pero lo prohibía así a vegetarianos y algunos protestantes ortodoxos. 

   Hoy es un plato consumido por todo el mundo, que a los turistas extranjeros les permite seguir visitando la ciudad con el cucurucho del pescado en la mano.  En España no tuvo aceptación, principalmente porque ya existía la fritura de pescado en el sur. El pescaíto frito español es una fritura  de pescados diversos, mucho más sabrosos que la platija,  como pijotas, calamares, chopitos, cazón y merluza adobados y bacalao rebozado y frito. Se vende también en puestos ambulantes o tabernas abiertas a la calle y se sirven en cucuruchos de papel de estraza.(Foto: hola.com)

   Y nuestro pescaíto frito tiene más de 150 años... Ya se citaba en "La lozana andaluza"...

(Datos: El Mundo.es, Wikipedia y Larousse gastronómico).

  

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA HISTORIA DEL MOLE

   El mole es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, sobre todo en las grandes celebraciones.

 

    Su origen se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de Mexico. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario nacional, porque se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato.

   Uno de sus orígenes se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba  carne de guajolote,  o pavo salvaje,  y chocolate . 

    Pero hay muchas otras versiones sobre el origen del mole, tal como lo conocemos actualmente.  Una de ellas lo radica  en el convento de Santa Clara,  en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos. Estas monjas mantenían  voto de silencio,  por ello durante la mayor parte del día  no podían hablar;  y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la cocinera molía en la cocina  eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso. La madre superiora , rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", lo que  provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó  Mole a este plato.  (Foto: flickr.com)

 

   Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

    Cuenta otra leyenda, que en una ocasión, Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. Un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El  propio fray Pascual comenzó a amontonar en una perola  todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. (Foto: maikelnai.es)

   Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: ""San Pascual Bailón, atiza mi fogón"".

   No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

   Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. La receta aproximada del mole poblano, el más popular,  es ésta :   combina varios ingredientes, como pollo o pavo, con la salsa para mole que es preparada con chocolate, negro y poco dulce,chiles, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí. clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla ajo y tortillas de maíz.  Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

    A pesar de ser un plato con numerosos ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y da ocasión a  una sobremesa agradable.

(Fuentes: www.16beavergroup.org.- es.wikipedia.org.- www.bibliotecasvirtuales.com/.-  Foto superior: tressenoritascatering.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LOS PLATOS INSÓLITOS EN LAS MESAS REALES.

   A veces en las mesas  de los Reyes y de los aristócratas eran servidos  platos hoy verdaderamente impensables y la mayoría  incomestibles. El prestigio social , desde la Edad Media, en las mesas aristocráticas dependía de cuántos alimentos pudiera uno permitirse, y cuántos platos exóticos o sorprendentes, sin  tener en cuenta su naturaleza o su preparación...
 
   Algunos reyes y nobles  eran exagerados en la organizaciin de los menús de sus banquetes: El profeta Abul Ula, hermano de Yusuf I de Ceuta, solía ordenar un  asado con rellenos sucesivos. Se cocinaba un pichón dentro de una gallina, que se colocaba dentro de una oca que, una vez asada, se introducía dentro de un carnero. Éste, con la amalgama de aves en su interior, se introducía  en el vientre de una ternera y se asaba en un gran horno... Se trasladaba a la mesa atravesado por unas andas y ante los comensales se trinchaba por el vientre, cayendo en grandes bandejas los animales cocinados de su interior. Este plato se cita ya en la Cena de Trimalción relatada en el "Satiricón" de Bocaccio. Y Apicio, el gourmet y escritor romano citaba un plato similar en sus obras.

   Otros alimentos que solían cocinarse en los banquetes de nobles y reyes eran  la carne de ballena, el lobo de mar, el pez gato y el marrajo o "solvayo" según definición de épocas pasadas.

   De la tierra también se cocinaban excentricidades poco comestibles: carne de culebra (un alimento desconocido en las mesas occidentales, aunque sea popular comerla en Oriente), la carne de abubilla, de pavo real o  de cisne, que se servían con sus plumas colocadas de nuevo una a una, después de asado el ave y colocada en la bandeja de servir. Carne extremadamente dura, por cierto.  Era frecuente el  gato asado, siempre y cuando se tirara la cabeza, porque sus sesos "podían conducir a la locura" según las leyendas populares. También era alimento sofisticado muy habitual (que hoy ha rescatado algún cocinero de la nouvelle cuisine) freir  en manteca  o añadir al guiso  crestas de gallo despojadas de su piel rugosa, alimento que era considerado una exquisitez. en las mesas aristocráticas.

  En los esponsales de Margarita de York con Carlos el Temerario en 1468, se presentó a los comensales una ballena tostada regada con una salsa,  que lógicamente sólo sirvió de adorno  y diversión para los comensales mientras los lacayos la paseaban alrededor de la mesa, con sonido de clarines y trompetas.

   Si los nobles deseaban deslumbrar a los reyes cuando acudían a sus palacios,  servían platos fantásticos como espectáculo más que como sofisticación gastronómica. Muchos eran bloques de hielo esculpidos con formas de animales o frutas, o figuras gigantescas  hechas de azúcar. En otras ocasiones se  intentaba sorprender a los invitados con originalidades. (Foto: redeparede.com.mx)

   Para hacernos una idea del culto a la comida exótica en todos los tiempos, vale la pena leer un párrafo del Satiricón, que relata cómo,  en medio del banquete, se sirvió  una gran bandeja con los doce signos del Zodíaco. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "Sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

   Pero no todos los cocineros reales eran partidarios de estas exhibiciones.  Uno de los más prestigiosos en la Historia de la Gastronomía Española,  Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y de su descendiente Felipe III, odiaba estas excentricidades  y  aconsejó en su obra "Arte de cozina" que "sólo deben servirse  tres o cuatro comidas en la mesa, y ningún plato fantástico sino sólo cosas de comer".

(Fuentes: "A la mesa con los reyes de España" (Emilia G. Sevilla.- http://www.historiasdenuestrahistoria.com/.- wikipedia).

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA DULZURA DEL CHOCOLATE

   El sabor actual del chocolate no es el sabor original. Los aztecas lo tomaban acre y picante, añadiendo, a la almendra molida del cacao, agua hirviendo, ají y especias. Cuando Hernán Cortés lo probó, ofrecida por Moctezuma, que creía que le ofrecía la bebida a un dios, comprobó que el sabor de aquella bebida que llamaban chocolatl, producida del cacahualt, era picante y acre. Así se bebió durante muchos años, tal como lo elaboraban los aztecas.

   Fue la congregación de las monjas dominicas del convento de Oaxaca quienes descubrieron que añadiendo un poco de aquel jugo que sacaban de una caña que llamaron luego azúcar,  resultaba dulce y más agradable al paladar.  Las monjas lo empezaron a fabricar masivamente, como labor social desde el convento fundado, en 1571, por el obispo Bernardo de Alburquerque con el fin de que hubiera en la ciudad una congregación femenina de la orden  de los predicadores. Meses después de la fundación, Bernardo de Alburquerque, al no encontrar monjas dispuestas a cambiar de congregacion en México, estableció comunicación con la orden de las carmelitas en España y  un grupo de ellas decidió cambiar de Orden y trasladarse a México. Así se fundó este primer convento dominico en Oaxaca (hoy convertido en hotel), el segundo en territorio mejicano, donde surgió el chocolate dulce tal y como lo conocemos hoy día... (Foto: www.hoteles.com)

   Años después fue un monje español de la Orden del Císter, Fray Aguilar, que había llegado como misionero a México, quien envió a su antiguo convento cisterciense del Monasterio de Piedra, en Aragón, las primeras muestras de cacao que  se conocieron en España. La primera receta del chocolate, tal como lo conocemos hoy,  se elaboró en el Monasterio cisterciense de Piedra, perteneciente a la rama reformada de la Trapa. (Foto izqueda.: escapadas-ibericas.blogspot.com)

   Que una marca española de chocolate  se denomine Trapa, no es casualidad. Es también un dato de su origen, que el fabricante ha querido recordar.

   Por cierto, fueron precisamente los monjes dominicos quienes empezaron a explicar a los mixtecas de Oaxaca, los principios del cristianismo. Aunque no puedieron difundir los textos bíblicos por la dificultad en su traducción, sí lograron traducir a la lengua mixteca la Misa y el Padrenuestro. Esta oración es la que ofrecemos:

 

Paa me ñaa yeeni antivi,
nta caañicu mee sivini,
kihzaani nundiigüe thi Reino
saameni ña cuninii nuu ñuuyoo
tono saani antivi;
cuaani kiiyo nuugüe pan saanso kii,
cucanuinini hzaa ntucaagüe
tono meegüe eucanu inigüe cue ena
canaatzagüe masta cooni yuu yaayu nuu
cuachi ara sacuniyu ñuu ñaa vaa hsaan vaa. Amén

   (  Es una historia más, añadida a la del chocolate...)

(Foto superior: mis-recetas.org. Dibujo inf.: gacetaeuropea.blogspot.com).

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

DE FRANKFURT... NADA.

   Como os prometí, traigo aquí de nuevo  un alimento del que ya hemos hablado y sumamente popular. La Salchicha de Frankfurt... que, como apunté en otras entradas, no nació en Frankfurt. La salchicha  ya se citaba en las crónicas de las bodas de Maximiliano II, en 1562. Pero su origen es confuso.

    El origen del famoso fiambre ahumado parece ser la ciudad de Viena, donde la empezó a elaborar, en 1805,  un carnicero llamado Johan Georg Lahner que la denominó como Franfurkter. El contenido que mezcló fue un 75% de carne de cerdo y un 25% de grasa, sal, pimienta y nuez moscada, que le da ese sabor peculiar, y la ahumó en lugar de cocerla. Y así llegó a Alemania, a la ciudad  de Neu-Isenberg, una ciudad creada por los hugonotes huídos de Francia, al norte de Francfurt y al oeste de Offenbach, en el mismo estado de Hesse.

Pero en Alemania adoptó el nombre de Bratwurst, elaborándose con dos clases de carnes, cerdo y ternera. Se siguió llamando  frankfurter a la originaria de Viena, rellena sólo de cerdo.

   Existe otra salchicha alemana muy popular, que es la Weisswurst, literalmente  "salchicha blanca" en alemán.  Nació en Hamburgo durante la ocupacion de la ciudad por los franceses, en 1806, donde el cocinero del general Davout elaboró una salchicha de carnes finas para ofrecer a los invitados de alcurnia, acompañada de caviar (en una época en que en Alemania abundaban los esturiones). Hoy es de consumo muy popular en Munich. La  Wollwürste, de composición similar, es popular en todo el estado de Baviera, cocida y servida con mostaza dulce. Pero ésta ya no tiene nada que ver con Frankfurt ni con la frankfurter...

   Todas ellas se acompañan, generalmente, con choucrout (col cocida con vinagre y especias), o patatas fritas, además de salsa de rábano picante o mostaza. La costumbre de añadirle Ketchup es americana.

  

COLABORACIONES

Pollo "a la Marengo"

   La que hoy venimos a contarles es una historia singularísima. Tanto que se trata de, probablemente, el único plato de renombre internacional del que se tiene constancia exacta del día de su creación. Y ese día fue el 14 de junio del año 1800. ¿Y qué ocurrió aquella jornada?.

   Pues una batalla, decisiva en la trayectoria fulgurante de Napoleón: la Batalla de Marengo, de la que, además de la aplastante derrota austríaca y el definitivo impulso del corso hacia la corona imperial, derivó de ella y alumbró para el mundo una receta histórica: el celebérrimo "Pollo a la Marengo".

   El "pollo a la Marengo", ya les anticipo, no es nada del otro mundo en cuanto a preparación culinaria. Una receta sencilla y hasta se diría que ordinaria, porque combina pollo frito y luego guisado con tomate, con cangrejos de río, picatostes de pan a los lados y hasta un huevo frito, también, coronando el invento. Una cochinada, cabría decir, muy propia de Napoleón, que más que un gourmet (es decir, un sibarita) era un gourmand (o sea un tragaldabas). Pero, claro, hay que poner en la justificación de la historia, además de la indudable épica literaria de la evocación de aquellos hechos trascendentes, la grave precariedad del momento. El enorme y sangriento caos vivido aquel día y el hambre feroz que sintió el Primer Cónsul cuando, tras toda una jornada de incierta lucha, descansó, vencedor, y pidió la cena.

    La batalla de Marengo, que se saldó con 10.000 austrohúngaros muertos, -algo menos de la mitad por parte francesa-, y más de 20.000 heridos, acabó de dar el dominio de Italia a Francia, y supuso la definitiva retirada de Austria del Piamonte. Aquel domingo, 14 de junio,  los dos ejércitos se dispusieron a la batalla desde primeras horas de la mañana. El de Napoleón estaba en inferioridad numérica, pero contaba en cambio con mejor movilidad de la caballería y con más artillería, además de su genio singular y extraordinario como estratega.

   Pero lo cierto es que se las vio muy  apuradas en todas las acometidas de la mañana. Los austríacos parecían ir ganando y, hasta tal punto se confiaron en ello que, pasado el mediodía, cuando la presiópn había obligado a los franceses a ceder terreno hasta la aldea de Marengo, el general que mandaba a los austríacos, el baron Von Melas, dando el asunto por resuelto a su favor,  decidió  retirarse a descansar, confiando el mando a sus

subordinados. Pero ni mucho menos la batalla estaba perdida en el magín de Napoleón. Esperaba refuerzos; y de los que él quería: de caballería. Y cuando éstos llegaron al fin, al mando del general Louis Desaix, organizó un contraataque feroz y fulminante, que rompió aquí y allá las filas enemigas y acabó por poner en desbandada a los austríacos, a la caída de la tarde.

   Con todos estos avatares de avances y retiradas, los carros de intendencia y cocina de Napoleón se habían perdido, arrasados por el cañoneo. Y cuando el sire entró en su tienda y exigió la cena, su cocinero el suizo Durand,  no tenía apenas nada de que echar mano. Urgentemente, comisionó a dos soldados para que buscaran en los calcinados alrededores algo para comer. Y lo que trajeron fue dos pollos, algo de harina, unos tomates, unos dientos de ajo, un poco de aceite, unos huevos, una botella de vino blanco y unos cuantos cangrejos de río. Y así fue cómo Dunand improvisó lo que pudo: enharinó y frio el pollo, luego de trocearlo, y añadiendo los tomates y un vaso de vino. Antes había rematado la fritura con un chorro de coñac de su propia cantimplora. Al tiempo que cocía el guiso y reducía el vino, incorporó machados los dientes de ajo. Y también se decidió a añadir al guiso los cangrejos.  Al montar el plato, colocó a los lados sendos picatostes de pan frito. Y como, al fin, conocía la voracidad grosera de su señor, no desdeñó completar la presentación con un huevo frito coronándolo todo.

  Así nació el "pollo a la Marengo" que, a rebufo de la victoria memorable, alcanzó prontísima fama en todos los grandes restaurantes de aquel París asombrado y rendido al genio del corso genial.  Genio militar indudable, que no, como se ve, gastronómico, dada la grosera mezcolanza que representaba aquel plato concebido de urgencia para un paladar que el bueno de Dunand sabía sólo demandaba cantidad en el plato y prontitud en el servicio. Con todo, como queda dicho, durante meses, y hasta años, en todas  las cartas de mayor fuste y renombre de los restaurantes de toda Francia,y muy pronto de los del Imperio en expansión (recuérdese al hilo que el restaurante, con el concepto actual de servicio  sofisticado a la carta, surge tras la Revolución Francesa, cuando los grandes cocineros de la nobleza guillotinada o exiliada del Antiguo Régimen, se vieron en la calle y hubieron de buscarse la vida inventando aquellos novedosos establecimientos orientados al público diverso, en concurrencia de comedor y vecindad de mesa, de la nueva y pujante burguesía post-revolucionaria), la ordinaria receta triunfó con un éxito memorable. Nada que ver, por ejemplo, con la sibarita excelencia de otra receta histórica: el solomillo Wellington... Si les parece, porque se vea el contraste y dado que la gran fecha de Wellington también tiene al mes de junio como especial referente (la batalla de Waterloo, el 18 de junio de 1815), en la próxima entrega, prometido queda, nos ocuparemos de ello.

Buen provecho.

Manuel Méndez

ma.mendez@telefonica.net

(Foto superior: fenixdiamondutopia.spaces.live.com.- Pintura de la batalla de Marengo: img194.imageshack.us/img194/8885/marengo7os.jpg)