RECETARIO

MOUSSE DE CHOCOLATE FÁCIL

Te hacen falta 180 gms. de chocolate negro sin azúcar, 4 huevos, nata líquida (un bote pequeño) y una bolsita de vainilla azucarada.
Funde el chocolate partido en trozos menudos en el microondas o al baño maría, muy lento procurando que el agua no llegue a hervir. Añade la nata y mézclalo removiendo bien. Retíralo del fuego. Separa en dos tazones diferentes las yemas de las claras. Bate las yemas y añádelas a la mezcla. Monta las claras a punto de nieve, con la vainilla azucarada en polvo (si no es azucarada añade dos cucharadas de azúcar glass) e incorpóralo todo muy lentamente a la mezcla del chocolate. Reparte en moldes individuales o en copas y mételo en la nevera hasta la hora de servir.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA DULZURA DEL CHOCOLATE

   El sabor actual del chocolate no es el sabor original. Los aztecas lo tomaban acre y picante, añadiendo, a la almendra molida del cacao, agua hirviendo, ají y especias. Cuando Hernán Cortés lo probó, ofrecida por Moctezuma, que creía que le ofrecía la bebida a un dios, comprobó que el sabor de aquella bebida que llamaban chocolatl, producida del cacahualt, era picante y acre. Así se bebió durante muchos años, tal como lo elaboraban los aztecas.

   Fue la congregación de las monjas dominicas del convento de Oaxaca quienes descubrieron que añadiendo un poco de aquel jugo que sacaban de una caña que llamaron luego azúcar,  resultaba dulce y más agradable al paladar.  Las monjas lo empezaron a fabricar masivamente, como labor social desde el convento fundado, en 1571, por el obispo Bernardo de Alburquerque con el fin de que hubiera en la ciudad una congregación femenina de la orden  de los predicadores. Meses después de la fundación, Bernardo de Alburquerque, al no encontrar monjas dispuestas a cambiar de congregacion en México, estableció comunicación con la orden de las carmelitas en España y  un grupo de ellas decidió cambiar de Orden y trasladarse a México. Así se fundó este primer convento dominico en Oaxaca (hoy convertido en hotel), el segundo en territorio mejicano, donde surgió el chocolate dulce tal y como lo conocemos hoy día... (Foto: www.hoteles.com)

   Años después fue un monje español de la Orden del Císter, Fray Aguilar, que había llegado como misionero a México, quien envió a su antiguo convento cisterciense del Monasterio de Piedra, en Aragón, las primeras muestras de cacao que  se conocieron en España. La primera receta del chocolate, tal como lo conocemos hoy,  se elaboró en el Monasterio cisterciense de Piedra, perteneciente a la rama reformada de la Trapa. (Foto izqueda.: escapadas-ibericas.blogspot.com)

   Que una marca española de chocolate  se denomine Trapa, no es casualidad. Es también un dato de su origen, que el fabricante ha querido recordar.

   Por cierto, fueron precisamente los monjes dominicos quienes empezaron a explicar a los mixtecas de Oaxaca, los principios del cristianismo. Aunque no puedieron difundir los textos bíblicos por la dificultad en su traducción, sí lograron traducir a la lengua mixteca la Misa y el Padrenuestro. Esta oración es la que ofrecemos:

 

Paa me ñaa yeeni antivi,
nta caañicu mee sivini,
kihzaani nundiigüe thi Reino
saameni ña cuninii nuu ñuuyoo
tono saani antivi;
cuaani kiiyo nuugüe pan saanso kii,
cucanuinini hzaa ntucaagüe
tono meegüe eucanu inigüe cue ena
canaatzagüe masta cooni yuu yaayu nuu
cuachi ara sacuniyu ñuu ñaa vaa hsaan vaa. Amén

   (  Es una historia más, añadida a la del chocolate...)

(Foto superior: mis-recetas.org. Dibujo inf.: gacetaeuropea.blogspot.com).

UNA COPA PARA SOÑAR

"SALTAMONTES" EN LA SELVA

Sobre las doradas rocas del Yucatán, las Tres Culturas aztecas se unen en el verdor del "Grashoper", un saltamontes de extraño color que brilla  bajo los grandes ficus y cosquillea en el paladar. Mientras tanto, los tucanes brillan al sol que atraviesa la frondosidad amazónica y vuela el  quetzal sobre las piedras de la Antigua Guatemala.

   La menta concentra su savia para integrarse en el sagrado "cacahuatl" de los aztecas, la intocable bebida de los dioses de Moctezuma, que él mismo profanó ofreciéndola a un mortal llamado Hernán Cortés. Cuando apareció ante él vestido de serpiente emplumada con coraza de acero, el azteca no creía que fuera un hombre sino un dios. El mismísimo Quetzalcóatl, Dios de la Lluvia y de la Vida, que todos esperaban hacía lustros.  Pero no era el Dios de la Lluvia el que volvía al imperio en el año de la caña, como anunciaba la profecía. Ni era Huizlipotchli, el Dios de la Muerte, para aplacar la sed de venganza y sangre de su pueblo. Era un simple hombre blanco y mortal, que había bebido el cacao de los dioses que le ofreció Moctezuma...

   Así el hombre blanco conoció el chocolate, al que luego casaron con la vainilla y parió amoríos, ansiedades y deseos. Así nació luego este "saltamontes" que se mueve entre los dientes al que los barman, sacerdotes  del altar báquico, llamaron "Grashoper".

   Menta, cacao y nata cruzaron juntos el túnel del tiempo para bendecir nuestro paladar con la bebida de los dioses, de los enanmorados y de Yemayá, la señora de las aguas. Y sabe mejor bajo un baobab, escuchando el canto de un pájaro chogüí...

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GRASHOPER

    Una tercera parte de crema de menta, una tercera parte de cacao blanco y otra tercera parte de nata líquida.

   Agitar bien los tres ingredientes en la coctelera yservir en copa alta o en vaso estrecho y alto, adornado con una ramita de canela. El licor de cacao puede ser también de color chocolate, sino se dispone del blanco, ya que su sabor no varía significativamente.

(Foto superior: antihumanos.wordpress.com.- Foto inferior:bebidasycocteles.com .- )

RECETARIO

MOUSSE DE CHOCOLATE

   125 gms. de chocolate. 60 gms. mantequilla, 125 gmsa. de azúcar, 3 huecos y 60 gms. de maicena.

  Funde el chocolate con la mantequilla a fuego lento. Separa las yemas de las claras  y méclalas después de batirlas con el azúcar. Añade la maicena y bate bien con la varilla. Y agrega, entonces, el chocolate fundido. Monta las claras a punto de nieve y añádelas muy despacito a la mezcla, para que no se desmonten. Vierte todo  en un molde  engrasado previamente, y hornéalo a 180º unos 20 o 25'. Déjalo enfriar en el horno, porque si no puede desinflarse un poco.  Puedes repartirlo en moldes pequeños y servirlo sindividualmente.

ANÉCDOTAS DE LA HISTORIA

Sobre el chocolate

   "In illo tempore" el chocolate era picante y amargo. Los aztecas lo bebían machacando la almendra del cacao, mezclándola con ají y haciendo un cocimiento que  originaba mucha espuma por lo que se consideraba bebida bendecida por los dioses. Bien sabido es que , luego, los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzarlo , cambiando el sabor picante del ají  por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao y recordamos al primer occidental que lo conoció.

* El primer hombre blanco que lo bebió
 
Fue Hernán Cortés en la Corte de Moctezuma. Creyó el emperador que Cortés era la personificación del dios Quetzalcóatl que algún día habría de volver al imperio azteca para devolverle su esplendor. El retorno del dios sería sobre cisnes de agua e implicaría la devolución del penacho de pluma de quetzal que Moctezuma custodiaba como un legado de la Historia. El conquistador español llegó sobre unas carabelas que los aztecas creyeron cisnes de agua y con un casco de metal coronado por un penacho de plumas. Moctezuma lo recibió en su corte como al Dios esperado. Y le ofreció una jícara con la bebida de los dioses: el chocolate. Cortés, a pesar de la oposición de sus oficiales, bebió el brebaje demostrando que no tenía miedo y que aceptaba la hospitalidad del azteca. El desengaño de éstos al comprobar que Cortés y sus hombres eran mortales y crueles, y no dioses, condujo a la Noche Triste del conquistador.

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* El chocolatito de Chiapas

En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.

Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o persona poco clara: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

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* El chocolate tan pesado de los jesuitas

Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...

BEBIDAS

 Preparáos, adictos al chocolate. Os voy a hacer sufrir un poco. Porque he recopilado una serie de cócteles de chocolate. Sí, sí habeis leído bien: CÓCTELES. Todos ellos sabrosos, exóticos y hasta graciosos por su nombre. Pero no os asustéis: el cóctel con nombre de insulto estaba dedicado a una cantante a la que apodaban cariñosamente así... Preparad coctelera y vaso mezclador para entrar en un mundo diferente... y echad los ingredientes en el orden en que se indica. Y luego cerrad los ojos y saboread:

*CHOCOLATE BANANA

   En vaso mezclador verter hielo, 1/2 de vodka, 1/4 de crema de cacao y 1/4 de licor de banana.  Remover con ayuda de la varilla de cristal, colar y servir en copa de cóctel con un bombón en su interior.

* PASTEL DE CHOCOLATE

    En vaso de chupito (o de tequila o de vodka, como queráis llamarlo) verter 1/2 de Frangélico y otro 1/2 de Grand Marnier. Y se bebe poniendo una pizca de pimienta molida en la punta de la lengua, mordiendo luego un gajo de limón verde  y bebiéndose el trago de una vez. Su sabor final es el de una tarta de chocolate, de ahí su nombre.

* CAFÉ A LA SCH-INN-GHADDA

     Verter café negro caliente en una taza mediana y disolver una cucharadita de azúcar. Añadir luego media copa de licor de cacao y remover. Completar con nata líquida vertiéndola con ayuda de una cucharilla del revés, para que no se mezcle con el líquido anterior. Adornar con chocolate amargo rallado.

     (El nombre de esta bebida se debe a la cantante peruana Tania Libertad, afincada en México. La apodaban cariñosamente "la chingada", palabra malsonante e insultante en México. Por eso el cambio ortográfico de la palabra). (Foto de elgallinero.net)

* CHOCOLATE ALMOND KISS

    Verter en una coctelera hielo, 1/3 de crema de cacao, 1/3 de Frangélico, 1/3 de vodka y 2 bolas de helado de vainilla. Agitar fuertemente, colar y servir en copa de zumo o en vaso, adornado con ralladura de chocolate por encima.

* CHOCOLATE TWIST

   En una coctelera verter hielo, 1/4 de vodka, 1/4 de jarabe de lima, 1/8 de crema de cacao, 1/8 de Cointreau y, finalmente, 1/4 de nata líquida.  Agitar fuertemente, colar y servir en copa de cóctel.

* CHOCOLATE FLIP

     Verter en una coctelera hielo, un huevo, 1/2 marrasquino, 1/2 Chartreuse amarillo y una cucharadita de cacao en polvo y media de azúcar.  Agitar  largo tiempo y servir en copa alta espolvoreado con nuez moscada rallada.

* CHOCOLADE

   Verter en una coctelera, con hielo, 3/4 de Oporto, una yema de huevo, 1/4 Chartreuse amarillo y una cucharada de cacao en polvo.  Agitar fuertemente y servir en vaso bajo con cacao espolvoreado por encima.

CURIOSIDADES

¿SE PUEDE AYUNAR CON CHOCOLATE?....


Hasta hace apenas medio siglo para los católicos era pecado comer carne todos los viernes, en las siete semanas de la Cuaresma y en varios días de la Semana Santa. Las familias con posibles "compraban la autorización para consumir carne" pagando la Bula de la Carne, por la que el Papa , a cambio de una limosna, reducía los días de ayuno del donante a los viernes de cuaresma y la semana santa. Y en estos días también era obligatorio el ayuno, o comida frugal a lo largo del día.

Los demás fieles o la guardaban religiosamente o se saltaban la prohibición del ayuno, sobre todo, buscando una excusa. El trabajador porque trabajaba, el predicador porque predicaba, el oficial porque se responsabilizaba de una tropa, el clérigo porque confesaba, la preñada por su embarazo, la parida porque estaba criando, el agricultor porque trabajaba de sol a sol... Ninguno podía guardar el ayuno correspondiente.

Pero lo habitual es que, quienes podían, sustituyeran la carne por otros sabrosos platos. Un clérigo sustituía la falta de carne con unas truchas, tortilla de atún, ensalada, queso y fruta. Pero el plato habitual en los días de abstención para el pueblo era el potaje de garbanzos que llevaba siempre aditamentos similares: espinacas, bacalao, huevo duro o acelgas. Y en cuanto al ayuno, a media tarde o a media mañana, no era muy propio el potaje. Entonces las damas satisfaccían su apetito con el chocolate, que se convirtió en el vicio nacional.

Pero ¿rompía el chocolate el ayuno?. Las monjitas que lo preparaban aseguraban que no; la iglesia mendicante, previendo nuevos ingresos con una Bula del Chocolate, decía que sí. Y los jesuitas, con su filosofía peculiar, absolvían de pecado a quienes bebieran chocolate pero no mojaran pan o bizcochos en él. Así nacieron los frutos de sartén: churros, flores fritas, porras, que no eran pan ni bizcocho. Pero de este asunto ya escribiremos otro día.

La polémica sobre si el chocolate rompía el ayuno o no llegó hasta Roma. Y el Papa encargó un estudio a un humilde jesuita que hacía labores de escribiente en el Vaticano. El Pontífice le prometió un nombramiento en el seno de la Iglesia si le resolvía el dilema. Después de muchos experimentos y pruebas, el curilla llegó a la conclusión de que el chocolate hecho con agua o con leche aguada no rompía el ayuno. La solución contentó al Papa que nombró al cura cardenal de la Iglesia Católica por haber resuelto el dilema del chocolate...

CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS

Curiosidades gastronómicas

* ¿Sabéis que el azúcar integral y el refinado son prácticamente iguales, sin que uno tenga más cualidades que el otro?. De hecho el azúcar integral tiene más melaza, que resulta más dañina y contiene más minerales pero en ínfimas cantidades que no influyen en el organismo.

* ¿Sabéis que el azúcar de caña y el de remolacha son químicamente idénticos y difíciles de identificar?. Ambos son sacarosa pura. En España se consume más la de remolacha. Y en Cuba, por ejemplo, la de caña. Por cierto, la caña se puede masticar como el palo de regaliz y extraerle un jugo sabrosísimo llamado 'guarapo', con el que en el Caribe hacen un refresco muy sabroso.

* ¿Sabéis que el chocolate negro o amargo es más sano que el dulce o el mixtificado con leche?. El negro o amargo contiene más materia seca de cacao que el normal y resulta un chocolate "desgrasado" en comparación el chocolate con leche, que tiene menos materia de cacao y más grasa añadida. O sea, mejor el que tiene un 75% de cacao que el normal con leche, que sólo tiene un 35%.

* ¿Sabéis que la calidad del chocolate depende del proceso llamado 'concheado', en el que se calienta la mezcla de la masa en una máquina en constante movimiento con forma de concha, de ahí el nombre?. Pues el chocolate de mejor calidad ha estado en el concheado hasta una semana. El más corriente, sólo un día.

* ¿Sabéis que el chocolate blanco apenas es chocolate?. Es un chocolate descafeinado y deschocolateado, después de mezclar la grasa de la almendra del chocolate con leche en polvo y azúcar. Su composición genera una grasa muy saturada, perjudicial para el organismo que aumenta el colesterol. O sea, es más graso y menos saludable que el normal. Y ¡ojo!: algunos ni siquiera llevan manteca de cacao, sino aceites vegetales hidrogenados. Leed las etiquetas antes de comprar.

* Todas estas curiosidades, y más que os contaré, las he encontrado en un libro delicioso del que ya os escribiré la crítica: "Lo que Einstein le contó a su cocinero".

ALIMENTOS CON SOLERA

Sobre el chocolate

Bien sabido es que los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzar el chocolate, cambiando el sabor picante del ají que los indígenas añadían a la bebida por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao.

El chocolatito de Chiapas

En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles en torno a las chocolateras, ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.

Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o peligrosa o frente a una persona sospechosa: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

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El chocolate tan pesado de los jesuitas

Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...