el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 21 de agosto de 2009

ALIMENTOS CON SOLERA



Sobre el chocolate
Bien sabido es que los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzar el chocolate, cambiando el sabor picante del ají que los indígenas añadían a la bebida por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao.

El chocolatito de Chiapas
En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles en torno a las chocolateras, ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.
Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o peligrosa o frente a una persona sospechosa: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

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El chocolate tan pesado de los jesuitas
Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...

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