COMER EN EL CAMINO

PAMPLONA-LOGROÑO: PALOMAS, BRUJAS, REYES Y LUCES.

   Antes de salir de Pamplona., el caminante  puede entrar en una de las pastelerías de la ciudad y pedir una "paloma de oro", un dulce con misterio insondable. Una dama de la alta sociedad bilbaína, Plácida de Larrea. escribió, en diciembre de 1725 , a su amiga y tocaya Plácida de Eguidazu, una aristócrata pamplonesa, para informarle del descubrimiento de un pastel que buscaba para las Navidades, y al que llamó "palomas de oro". La de Larrea había obtenido la receta en el convento franciscano de Durango, a través de una amiga. El pastel llevaba ese nombre porque estaba hecho a base de hojaldre y en sus cuatro esquinas llevaba cuatro cabecitas de paloma hechas con almjidón y merengue. La de Eguidazu, al leer la receta, y conocer su terminación  montó en cólera y replicó a su amiga que ese pastel hacía muchos años que lo elaboraban las monjas de Santa Águeda de Arizcun, en el Valle del Baztán. Y tradicionalmente, los mozos navarros agasajaban a las recién paridas con este dulce.  La carta no gustó a la de Larrea y se entabló una auténtica batalla dialéctica y epistolar entre ambas damas, reclamando para su tierra le autoría del pastel. Nunca se pudo averiguar la procedencia original del dulce en cuestión. (Foto: invitacionesoroviejo.blogspot.com)

   El peregrino, con el dulce sabor del pastel en su boca, llegará a Puentelarreyna, donde hará un alto para saborear la merluza al estilo de la Ribera de Navarra, rebozada en harina y huevo y cocida lentamente en cazuela de barro con ajos, guindillas,pimientos del país, vinagre, guisantes y espárragos.

   Por caminos llenos de leyenda, y pisando la antiquísima calzada romana, llegará a Logroño, la capital de La Rioja, donde nació la lengua catellana, y cuyo nombre parece proceder del dios celta "sin nombre", Lug... Como suele ser final de etapa, el caminante podrá descansar saboreando los pimientos rellenos a la riojana, rellenos de carne y  jmon picados y guisados en una salsa de tomate y vino blanco. Nunca deben pedirse en La Rioja  pimientos rellenos de mariscos, que es receta vasca. La merluza a la riojana está guisada directamente en cazuela de barro con una fritada de tomates y pimientos, cebolla y tacos de jamón. 

   El peregrino dormirá a pierna suelta, para, al día siguiente, seguir camino hacia Nájera, por curvas de macabra leyenda y peor nombre: "de la Degollada". Una vez en la ciudad, el caminante deberá visitar el convento de Santa María la Real, donde descansan los Reyes de Aragón y Navarra. Y pasear por su claustro, que parece hecho de encaje de piedra, con arcadas partidas. Allí, tras postrarse ante la milagrosa Virgen de la Terrasa o Azucena, podrá reponer fuerzas con una ensalada riojana, a base de tomate, pimiento  asado, bacalao y cebolla. O con una caldereta camerana, que es un guiso de cordero lechal con vino blanco y vinagre, cocido lentamente con patatas y distintas hierbas aromáticas, incluida la alcamonía.

   No puedo privarme de dejaros la receta de las patatas a la riojana, sobre las que siempre pesa el interrogante de si pimentón sí o pimentón no.  Las patatas guisadas viudas, es decir sin ningún otro aditamente que el sofrito, sí llevan pimentón rehogado con el sofrito.  Pero las patatas a la riojana no. Porque llevan chorizo que desprende durante la cocción parte del pimentón de su adobo. Por tanto, la receta es ésta: se hace un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento. Cuando está a punto se añaden las patatas cortadas en trozos y se rehogan en el aceite. Luego se echan los trozos de chorizo y de jamón y se sigue rehogando. Finalmente se cubren de agua, sal y pimienta y unas gotas de vino de rioja. Y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

   La etapa terminará en Santo Domingo de la Calzada, "donde cantó la gallina después de asada"... La historia se recuerda permanentemente con el gallo y la gallina que se crían encerrados en una pequeña celda  sobre la sacristia. La historia la protagonizó el joven Hugonell que peregrinaba a Compostela con sus padres. Una vez en SAnto Domingo, una moza pretendió sus favores y como él se negase,  robó una jarra de plata que escondió, acusando al joven de ladrón. La jarra no apareció y el joven fue juzgado y ahorcado. Sus padres velaron su cadáver toda la noche, hasta que se dieron cuenta de que aún vivía. Lo descolgaron inmediatamente y pidieron permiso a las autoridades para llevárselo de allí.  Un alguacil fue a dar la noticia al comendador, que en ese momento devoraba una gallina asados. El gobernante, escéptico, contestó despectivo:

-  Si eso verdad que estos pollos se levanten del plato y cacareen...

   Y sin más, los animales se levantaron del plato, sin cabeza, y cacarearon para asombro de los presentes. Desde entonces se consideró un milagro de Santo Domingo, y se recuerda con los dos animales criados dentro de la catedral.

      Al margen de las leyendas, en Santo Domingo se puede comer la merluza a la camerana, que son filetes de merluza sin espinas ni piel enrollados y rellenos de gambas. Luego se guisan en una salsa a base de vino blanco o coñac, huevo batido, tomate, cebollas y guisantes.  Para calentar el estómago en invierno, y descansar mejor, el peregrino puede saborear también una sopa riojana, que es caldo de origen muy antiguo, hecho con chorizo, jamon, pan, guisantes, patatas, puerros y zanahorias.  Y para poner un punto dulce a este fin de etapa, qué mejor unos bollos de San Marcos, panecillos dulces, redondos, hechos al horno con huevos, manteca, levadura y unas gotas de anís. (Foto: petichef.com)

   Mañana será otro día y el Camino continúa hacia San Juan de Ortega, donde se produce el Milagro de la Virgen en los dos equinoccios del año.

(Fuente: "El Camino de Santiago. Magia y misterio".- Emilia González .- Ediciones del Serbal)

ALIMENTOS CON SOLERA

Historia del ajo. II

El ajo se convirtió en talismán en la Europa Central y Oriental, especialmente contra vampiros, al igual que en la Grecia antigua se le achacaban poderes contra el mal de ojo y la brujería. En Centroeuropa se colgaban ristras de ajo en las entradas de las casas para ahuyentar así a los muertos vivientes y quienes debían viajar por aquellas tierras llevaban colgando del cuello ristras de ajos, a modo de amuleto defensor.

Francia y España se convirtieron con el tiempo en los mayores consumidores de ajos de Europa. Ya en 1627, John Minshen escribió en su "Introducción a las lenguas": "El español soporta mejor el aroma de ajo y, cada día, antes de dejar sus aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, la fríe en aceite con migas de pan, como si fuera un pudín, y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento y medicina de los humildes...". Indudablemente el escritor inglés se estaba refiriendo a las antiquísimas sopas de ajo españolas.

Y en torno al ajo surgen desde el Medievo refranes y consejas: "Suspiran por los ajos de Egipto" se dice de los nostálgicos del pasado; "Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro" se les dice a quienes se preparan para un largo viaje.

El ajo no solo se cultivó en toda Europa y Asia. En la joven América tambien. Según Lloyd Harris, los indios de las Montañas Rocosas combatieron con ajos silvestres una epidemia de escorbuto que en 1820 diezmó su población. Y cuenta en uno de sus libros que la expedición de Marquette a los Grandes Lagos sobrevivió a la enfermedad gracias a los ajos silvestres que los indígenas llamaban "Chigaja Wung" o "lugar de ajos silvestres". Sobre esta región se levantó luego la ciudad de Chicago que, según algunos historiadores, debe su nombre a la denominación india del ajo: "Chicgaja"...

ALIMENTOS CON SOLERA

Curiosidades sobre el ajo. I

Llamado científicamente "Allium sativum", algunos lingüistas aseguran que la partícula AL proviene del celta y significaba "ardiente", definiendo así su sabor picante. Los sajones lo llamaron lauch, uniendo a este vocablo después la raíz gar, componiendo así la palabra que significaba "puerro dentado" y que degeneró para los anglosajones en garlic.

Las primeras noticias del ajo lo sitúan en la región siberiana de Kirgiz, desde donde se difundió por todo el mundo. A Egipto lo llevaron tribus nómadas a través de Asia Menor. Y desde aquí se extendió su consumo por Mesopotamia, y Europa. Los babilonios solían llevar grandes ristras de ajos en sus largas travesías y los romanos llegaron a llamar a los egipcios "devoradores de ajos y cebollas". Mahoma lo consideró "panacea" y lo aconsejó para aliviar picaduras de animales. En Grecia se consumía para vigorizar el cuerpo. Aristófanes crea un personaje en su obra "Guerreros" que ordena: "Ahora engullid estos ajos. Bien cebados de ajos tendréis mayores bríos para la batalla".Algo de vigorizante para los soldados debe tener el ajo cuando los guerreros vacceos tomaban "un cocimiento de ajos" de madrugada, antes de entrar en batalla contra las legiones romanas, al oeste de la península ibérica.

Ulises, en la "Odisea" homérica, recibe de Hermes una mágica hierba, compuesta por unos dientes blancos y tiernos, que los dioses denominaban Moly para protegerle contra Circe. Ulises neutraliza con este bulbo los hechizos de la maga que cae rendida a sus pies. Desde entonces, el ajo es considerado talismán contra muchos males. Y desde entonces, algunas especies silvestres son denominadas Allium Molly, en recuerdo de la planta reflejada en la "Odisea". Roma lo consideraba afrodisíaco y esencial para preservar el vigor de los labradores, según Virgilio. En la India era considerado "matador de monstruos". Pero para los brahmanes hindúes y budistas era prohibido, acaso por su valor afrodisiaco.

Y la más famosa cura con ajo se sitúa en la Marsella de 1721, durante la epidemia de peste. Cuatro ladrones saquearon los cadáveres -a los que nadie se aprevía a acercarse- sin contaminarse de la enfermedad. Y al parecer se habían inmunizado ingiriendo grandes cantidades de ajos crudos macerados en vino. Algo de verdad debe tener la historia, cuando en Inglaterra se acabó llamando a una pócima de vino con ajos macerados "Four thieves" o sea "Cuatro ladrones"...

("El fogón del pobre".- E. González Sevilla .- Ediciones del Serbal, Barcelona.)

ALIMENTOS CON SOLERA

Sobre el chocolate

Bien sabido es que los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzar el chocolate, cambiando el sabor picante del ají que los indígenas añadían a la bebida por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao.

El chocolatito de Chiapas

En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles en torno a las chocolateras, ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.

Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o peligrosa o frente a una persona sospechosa: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

************************

El chocolate tan pesado de los jesuitas

Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...