ALIMENTOS CON SOLERA

EL RON

    El ron, esa bebida que casa con tantas otras y especialmente con la Coca Cola o con el zumo de limón, es un licor obtenido de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. (Grabado: artelista.com)

   Se menciona por primera vez en documentos del antiguo reino de Granada, en los que se hablaba de una bebida fermentada del azúcar, pero sin más datos.  Los precursores del ron  podrían ser bebidas fermentadas  del jugo de la caña de azúcar que ya se producían en la antigua China y en la  India. Otro ejemplo es la bebida llamada "brum", que se producía en Malasia y que data de cientos de años atrás. Marco Polo, en el siglo XIV, aseguró que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Iran moderno.

LA BEBIDA MATA-DIABLOS

   Pero su reconocimiento como bebida universal lo extendieron los marineros. Hay documentos provenientes de las Islas Barbados, que en 1650 ya le llamaban "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil"). A partir de 1667 se le llamó simplemente "rum", término derivado de la palabra española de raíz árabe RON. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden de julio de 1661 del Gobernador General de Jamaica. (Grabado: museodelron-jerez.com)

   Pero nada se sabe de su nacimiento real. Al parecer fueron los frailes dominicos establecidos en la isla caribeña de Guadalupe, en las Antillas francesas, quienes -hacia la segunda mitad del siglo XVII-, habían conseguido destilar una bebida a partir de la caña de azúcar, a la que llamaron "grappe blanche" o 'grapa blanca', que era el nombre que en Italia y Francia se daba al aguardiente.  Cuenta la leyenda que el abad de la comunidad, el padre Jean Baptiste Labal, enfermó en una ocasión de fiebres de malta y, ante la estupefacción de los monjes,  recuperó la salud con una infusión de ron de caña y hojas verdes de tabaco.

  La bebida empezó a exportarse desde las Antillas a Europa y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. También se exportaba a las colonias inglesas en América, pero la demanda llegó a ser tan alta en el siglo XVII que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 ya había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas.(Grabado: taringa.net)

¿RON JOVEN O AÑEJO?

   Clasificar el ron por procedencias o edades resulta difícil porque se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero. Barbados en White, Overproof, and Matured. Otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20 años, que a menudo no son más que un término de marketing y, por tanto, de dudosa credibilidad como elemento diferenciador. Por tanto, nosotros aconsejamos que el ron joven se utilice para las  bebidas de mezcla o cócteles y el añejo se beba solo y como bebida culminante de una comida, como el brandy o el jerez.

   En cuanto al color no se consigue de forma homogénea. Cada barrica le da un color a la bebida que fermenta en su interior. Introduciendo el mismo alcohol de melaza, el mismo día, a la misma hora, en el mismo sitio, en dos barricas diferentes de las mismas características, se obtienen dos colores totalmente diferentes. Para evitar dudas que provoca su hetereogeneidad, antes de embotellarse se emplea el llamado caramelo, una sustancia que no aporta sabor al ron pero que le otorga un color característico según  la proporción empleada.

 Su popularidad creció tras la publicación de la novela "La isla del tesoro" de Robert L. Stevenson, donde uno de sus momentos más significativos es la reunión de los piratas cantando el estribillo: "Ron, ron, ron... la botella de ron"... Esta es la versión original:
 

(Datos:Wikipedia,jmarcano.com y lugardelvino.com. Foto abajo: campoguerrero.gorb.mx)

UNA COPA PARA SOÑAR

"SALTAMONTES" EN LA SELVA

Sobre las doradas rocas del Yucatán, las Tres Culturas aztecas se unen en el verdor del "Grashoper", un saltamontes de extraño color que brilla  bajo los grandes ficus y cosquillea en el paladar. Mientras tanto, los tucanes brillan al sol que atraviesa la frondosidad amazónica y vuela el  quetzal sobre las piedras de la Antigua Guatemala.

   La menta concentra su savia para integrarse en el sagrado "cacahuatl" de los aztecas, la intocable bebida de los dioses de Moctezuma, que él mismo profanó ofreciéndola a un mortal llamado Hernán Cortés. Cuando apareció ante él vestido de serpiente emplumada con coraza de acero, el azteca no creía que fuera un hombre sino un dios. El mismísimo Quetzalcóatl, Dios de la Lluvia y de la Vida, que todos esperaban hacía lustros.  Pero no era el Dios de la Lluvia el que volvía al imperio en el año de la caña, como anunciaba la profecía. Ni era Huizlipotchli, el Dios de la Muerte, para aplacar la sed de venganza y sangre de su pueblo. Era un simple hombre blanco y mortal, que había bebido el cacao de los dioses que le ofreció Moctezuma...

   Así el hombre blanco conoció el chocolate, al que luego casaron con la vainilla y parió amoríos, ansiedades y deseos. Así nació luego este "saltamontes" que se mueve entre los dientes al que los barman, sacerdotes  del altar báquico, llamaron "Grashoper".

   Menta, cacao y nata cruzaron juntos el túnel del tiempo para bendecir nuestro paladar con la bebida de los dioses, de los enanmorados y de Yemayá, la señora de las aguas. Y sabe mejor bajo un baobab, escuchando el canto de un pájaro chogüí...

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GRASHOPER

    Una tercera parte de crema de menta, una tercera parte de cacao blanco y otra tercera parte de nata líquida.

   Agitar bien los tres ingredientes en la coctelera yservir en copa alta o en vaso estrecho y alto, adornado con una ramita de canela. El licor de cacao puede ser también de color chocolate, sino se dispone del blanco, ya que su sabor no varía significativamente.

(Foto superior: antihumanos.wordpress.com.- Foto inferior:bebidasycocteles.com .- )

UNA COPA PARA SOÑAR

NINOTCHKA PROBO EL SABOR DEL CAPITALISMO

    Cuando Ninotchka llegó a París no se imaginaba lo que era un camisón de raso, ni unas medias "de cristal" ni una copa de cristal de Bacará... Conforme transcurrió el tiempo,  fue descubriendo las delicias del lujo, la buena mesa, el sibaritismo y el placer del amor. La bella Ninotchka descubrió así el sabor del maldito capitalismo.

  Seguramente para no olvidarse demasiado pronto de su tierra, por influencia de aquel trío de caraduras que provocaron su viaje a París, Ninotchka descubrió cómo cambia su sabroso vodkla cuando se mezcla con el divino chocolate...Y descubrió el sabor del champagne, de las ostras y de la  "Sachertart".

   

   Seguramente fue ese brebaje que hicieron con su vodka el que acabó convenciéndola de las primeras ventajas del maldito capitalismo sobre el intervencionismo estatal revolucionario. Y su seducción por el raso, la seda, los encajes y los zapatos de tacón de aguja. Y lo que la hizo sonreír, al fin, superando años de seriedad de funcionario oficial. Acaso por todo esto, aquella bebida tomó su nombre, "Ninotchka", y lo unió eternamente al recuerdo de su otro yo, el de Greta Garbo, en cuyo recuerdo un desconocido barman  admirador creó esta bebida.  Y  produjo el milagro de convertir al capitalismo a la fría camarada que acabaría casándose con aquel duque seductor, vividor y caradura del que nadie recuerda su nombre.  Porque sólo se recuerda el nombre de la bella camarada que llegó a París en busca de tres funcionarios disolutos, que se habían aficionado demasiado a los placeres del capitalismo y todavía podían ser "salvados". 

   Ella se llamaba Ninotchka... O Greta Garbo que, en el cine, viene a ser la misma persona... Y además dicen que Ninotchka fue la que enseñó a reir a Greta...

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NINOTCHKA

       Dos tercios de vodka y un tercio formado por crema de cacao y zumo de limón a partes iguales.

       Verter en el vaso mezclador, empezando por la crema de cacao, seguido del vodka  y, finalmente, el zumo de limón. Remover con la cuchara y servir en copa baja, adornando con la corteza del limón.

De la risa de Greta, totalmente desconocida y reprimida hasta esta película, os dejo testimonio. (No en vano la publicidad de la película se basó en clamar a los cuatro vientos que "en ella Greta se reía por primera vez.")

(Foto inferior: scienceofdrink.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

¿Chartreuse o Benedictine?

Cuántas veces habremos dudado entre ambas bebidas, con un  sabor a hierbas similar. Dos bebidas antiquísimas, que siempre  han estado ahí, en el mueble bar casero o en la estantería del mostrador público, durando años porque sólo lo toman las abuelitas y los muy mayores de tarde en tarde.  Pero nunca nos hemos parado a preguntarnos de dónde vienen  ambas beidas, con nombre tan monacal y religioso. Pues, por eso: por haber nacido en conventos...

CHARTREUSE

   Es un licor obtenido de 130 extractos de plantas aromáticas de los  Alpes que se empezó a destilar por los monjes  de la reglas de San Bruno, en La Grande Chartreuse, o Cartuja Mayor, próxima a Grenoble, en Francia.

   Dicen que la fórmula, guardada bajo llave y secreto de confesión por los monjes, fue facilitada a los religiosos por el duque François Anibal D'Estrèes, que fue Gran Mariscal de Francia (titulo que sólo otorgaba el rey y era considerada la máxima distinción y autoridad despues del monarca).  El duque donó la receta una vez dejó su cargo de Gran Mariscal, nombrado Great Mar(e)shall por los ingleses. (De ahí el nombre de Marshall a los jefes de policía estadounidenses.)

 Al ser expulsada la orden de San Bruno y demás órdenes religiosas de Francia en 1880, sus monjes se establecieron en Tarragona, donde continuaron fabricando el exquisito licor.  Cuando los monjes volvieron a Francia situaron la destilería en Marsella y nominaron la bebida como "Licor de Tarragona". Posteriormente, las destilerias volvieron a su lugar original, en los montes Chartreuse, junto al emplazamiento de la Gran Cartuja. Entonces se creó otra fórmula, a partir de la original que dio fruto en el Chartreuse amarillo, en contraposición al color verde del original. Y desde entonces, el Chartreuse se considera uno de los licores más exquisitos y exóticos de fórmula desconocida para todos, menos para el abad y los monjes de la destilería cartujana.

BENEDICTINE

  Fue creado por otro religioso: Dom Bernardo Vincelli,benedictino francés en el Monasterio de Fècam.  Era una bebida hecha a base de hierbas aromáticas y especias. En su composición forman parte el azafrán, angelica, aloe, árnica, canela y mirra, entre otros.  Durante la Revolución Francesa, el monasterio quedó destruído y su fórmula se perdió. Pero al cabo de los años un comerciante, Mr. Legrand, encontró alla por el 1970 un manuscrito  del siglo XVI que contenía la receta que él desconocía.  Convencido de que era una fórmula magistral medicinal o licorosa,  empezó a elaborar la bebida  etiquetando sus botellas con las siglas D.O.M., Deo Optimo Maximo, las siglas de la Orden de San Benito, para darle más entidfad a la medicina.  Pero resultó ser una bebida gratificante, estimulante y digestiva, que además emborrachaba. Un licor, no una medicina. La fórmula  hoy se destila en su lugar original: en las destilerías levantadas sobre las ruinas de la antigua abadía benedictina. Por supuesto, su fórmula también se guarda bajo secreto en una caja fuerte de un banco francés. (Foto inferior:locuraviajes.com)

   Ahora, conocido el origen de ambas, vamos a celebrarlo: ¿Chartreuse o Benedictine?.

                       Skol

BEBIDAS

¿QUÉ SON ESOS LICORES RAROS?

   Cuántas veces nos habrá salido en un crucigrama la palabra Arac como licor oriental o una pregunta sobre un licor fabricado del cactus. O qué es la angostura, tan empleada en los cócteles. O qué es el guarapo...

   Pues bien, os ofrecemos una descripción de esos licores raros, para que presumáis en las tertulias cuando tengáis un cóctel en la mano o surja la conversación sobre licores foráneos.

*  ADVOCKAAT:  Licor holandés hecho a base de coñac, azúcar y huevos, espeso y similar a otro que llaman Rompope. (Algo parecido al Licor 43 que se fabrica en España).

* AKVAVIT:  Licor escandinavo muy seco, que se destila de la patata o del grano de cereal y con aditivos de especias, como la alcaravea y el comino. Su nombre procede del latín "aqua vitae" o agua de vida.

* AMER PICÓN:  Aperitivo amargo que se obtiene de varias plantas como la genciana, la quina y la piel de naranja.

* ANGOSTURA:  Licor amargo a base de hierbas aromáticas y raíces, y que sólo se destila en la isla de Trinidad. Su composición es un tanto desconocida. Se emplea para dar un gusto especial a algunos cócteles.

* APEROL: Aguardiente destilado con naranja amarga, genciana, ruibarbo y quina, creado en Padua en 1919. Su sabor es parecido al Campari e, igualmente, se toma de aperitivo.

* ARAC O ARAKI: Licor oriental obtenido de la fermentación del arroz con  sirope de arce, y almendra de cacao. Su origen es indio y ya lo conocían los tártaros en el siglo XIV.

* ARMAGNAC:  Licor destilado de la uva de la región francesa del mismo nombre. Su sabor es similar al coñac de reserva, pero más intenso y seco. (Foto de solorecetas.com)

* BITTER:  Bebida alcohólica amarga procedente del destilado de cortezas de naranja amarga, cálamo, áloe, cardamomo, vino de genciana, zumo de naranjas, especias y caramelo. Su sabor es amargo por culpa de la naranja y algunas especias. Por eso se reduce con el caramelo.

* CACHAÇA:  Licor brasileño destilado directamente de la caña de azúcar.

* CALVADOS: Destilado de la sidra de manzana, en la región francesa del mismo nombre. Es como el  orujo de manzana  asturiano de donde los franceses reconocen que procede su licor.

* GRAPPA: Aguardiente italiano destilado del orujo de uva.. Es la versión italiana del orujo de uva gallego o de la cazalla.

* GUARAPO:  Zumo destilado de la caña de azúcar, sin alcohol, que los antillanos toman como refresco.

* MARRASQUINO: Licor a base de cerezas amargas.

* KIRSCH: Licor nórdico destilado de cerezas amargas, con el hueso incluido, y aguardiente blanco.

* KÜMMEL: Licor nórdico compuesto por aguardiente, cominos y otras hierbas, con fuerte sabor a cominos, de donde le viene el nombre germánico.

* MEZCAL O MESCAL: Licor mejicano destilado del jugo del áloe y de la pita que madura con la presencia de un gusano típico(lo mismo que el vino madura con un trozo de carne en el fondo de la cuba) y que da mejor sabor a la bebida. El gusano es comestible, para quienes no tienen demasiados melindres.

* PINGA: Licor brasileño destilado de la caña de azúcar fermentado.

* PULQUE: Licor destilado  de la hoja del ágave o magüey, planta que existe en toda Iberoamérica, pero que se fabrica tradicionalmente en México.

* QUINA: Es un licor destilado de la corteza de la planta llamada quina  macerada con vino tinto que suele darse a los inapetentes para que recobren las ganas de comer.

* TRIPLE SECO:  Licor dulce de característico sabor a naranja.

* SAKE: Licor típico de Japón destilado del arroz.

UNA COPA PARA SOÑAR

DOM PERIGNON NUNCA LO SUPO

El piadoso benedictino Dom Perignon nunca supo lo que había descubierto en la abadía de Hautvilliers, cuando se atravesaba la frontera del 1.700. Nunca supo que lo que nació en sus alambiques sería el néctar de las estrellas, la fórmula del desahogo de la nostalgia, de la soledad, del desamor y de la desilusión, diluidos en el fondo de una copa estrecha y alta, para salpicar alegría a la vida, por perra que sea… En sus alambiques, el laborioso fraile de Hautvilliers consiguió el premio que le otorgan la felicidad, el amor, la compañía, el triunfo, los sueños cumplidos o, simplemente, la alegría recuperada. Consiguió, en definitiva, ese fanal transparente que conserva las estrellas sumergidas en alcohol y exhibe el tesoro del alma. Y donde se emborracha la luna de sol y crecen los duendes de espuma que llegan al alma por la nariz, haciendo cosquillas en la imaginación. Pero nunca lo supo...

Nunca supo Dom Perignon lo que sería su elixir de vida, conseguido allí en medio de la región de La Champagne que le dio su nombre. Un elixir que entraría en la eternidad y que suele inyectar alegría donde hay soledad o tristeza. Que se lo pregunten, si no, a Maurice Chevalier cuando desfilaba en “La parada del amor” o a la envidiada Michelle Pfeiffer cuando vivía la edad de la inocencia de los demás, ya superada en sí misma. O a Lady Chaterley mientras intentaba seducir a su jardinero. O a los siempre admirados y tímidos Premios Nobel, en medio del esplendor de la Corte sueca, después de recibir su galardón. O a Audrey Hepburn, que soñaba con desayunarse con ostras y champagne, antes de cumplir el rito de visitar los escaparates de Tiffany’s. Entonces esperaba a Georges que siempre se iba sin despedirse dejándola con un gato sin nombre, triste y azul, bajo la lluvia…

En Navidad dicen que todo el mundo goza en entrañable compañía. Eso dicen. Pero exista o no esa compañía, lo mejor es descorchar una botella, liberar a su genio de espumas, brindar con el elefante de porcelana, con el gato adormilado en el sofá o con la pared que tantas confidencias nos aguanta. Y recordar aquellos años jóvenes en los que no teníamos dinero para beber champagne, ni tiempo para soñar con diamantes ni un atisbo de futuro en medio de la más profunda depresión. Ahora vale la pena dejar escapar las estrellas encerradas en la botella, soñar con ríos en la luna, con diamantes en un marco de cristal donde siempre podamos verlos y con los años que han de venir. Que no siempre tienen que ser peores. Aunque lo diga Murphy en su código particular. Yo creo que Murphy nunca ha bebido champagne…

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MIMOSA

Mitad de zumo de naranja y mitad de champagne. Verter directamente sobre la copa en que se ha de servir y adornar con cáscara de naranja cortada muy fina, bordeando el filo de la copa que ha de ser la clásica de champagne.

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CHAMPAGNE COBLER

Una sexta parte de Curaçao.- Cinco sextas partes de champagne.- Una cucharada de zumo de limón recién exprimido. Verter todo, por el orden indicado, en el vaso mezclador, remover y servir en copa baja con hielo picado y trocitos de fruta nadando en la bebida.

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WORLD’S FAIR

La mitad de champagne y la mitad de whiskey “Southern Comfort” Se vierte directamente sobre vaso alto con hielo, en el orden indicado, y se adorna con corteza de naranja.

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UNA COPA PARA SOÑAR

RICK BEBE WHISKY LEJOS DE PARÍS


De todos los bares del mundo ella fue a entrar en el "Café Americain" de Casablanca, cuando él no la esperaba. Y de todos los pianos del mundo, fue a apoyarse en el de Sam para pedirle aquella canción de antaño, con la que conjurar el tiempo y el amor huidos...

La emoción del encuentro en la Casablanca mora medio francesa y medio alemana, se adornó con las burbujas doradas del champagne que Rick desconchó receloso. Había olvidado los tiempos de burbujas y sobrevivía en los del whisky. El champagne se le había amargado hacía tiempo y Rick acabó machacando sus perlas de burbuja con el culo del vaso que le servía de pozo para ahogar su pena y su amargura. Y logró ahogar las penas en el whisky dorado y ardiente.

Pero ella volvió aquella noche. Siempre vuelve cuando menos se la espera. Y a Rick le le sentó mal el alcohol avinagrado por aquella interminable espera. Y deseó escapar, huir de aquel Café. Porque siempre hay un avión esperándonos entre la niebla con los motores en marcha para escapar del recuerdo. Pero está demasiado perdido en el fondo de nuestras vidas como para olvidar.

Cuando ella regrese -porque ella siempre vuelve para llevarse la felicidad- posiblemente Rick se habrá ahogado ya en su botella de whisky y Sam haya vendido su piano por culpa de la artrosis en sus dedos.

Por eso, cuando hay una triste historia siempre se bebe whisky . El cuerpo no está para alegres mezclas y el alma no está para que se le cuelen por la nariz inoportunas cosquillas de burbujas para flotar en nuestras cabezas. El moho de la tristeza sólo se elimina desinfectando con el alcohol destilado del cereal, del que sale el pan de la vida.
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WHISKY O WHISKEY

Según su composición, son dos clases diferentes de bebida. El más antiguo es el irlandés, cultivado ya por los celtas, que se elabora con una mezcla de malta y cebada. Necesita de cinco a siete años de envejecimiento. Al parecer, ya se cita en documentos del año 500 d.c. y, hacia 1770, los ingleses invadieron Irlanda y lo trasladaron a Inglaterra. En el siglo XVIII su fama llegó hasta la Corte del zar Pedro el Grande que le definió como "el mejor entre todos los licores".

El escocés es citado, por primera vez, en el "Exchequer Roll" de 1494 pero ya se destilaba mucho antes. Se cree que lo introdujeron en Escocia los monjes cristianos llegados desde la Britannia y que los escoceses lo perfeccionaron. Durante su guerra contra Inglaterra, su destilación fue sancionada con gravámenes y controles. Los escoceses llegaron a fabricarlo clandestinamente durante muchos años. En el siglo XIX empezó a destilarse legalmente y a diferenciarse el de las Highlands o tierras altas, más aromático y suave del de las Lowlands o tierras bajas, más fuerte pero con mayor personalidad.

Los whiskys "puros de malta" se destilan en alambiques tradicionales de cobre o "Pot stills", según fórmula invariable desde hace siglos, a diferencia del de cereal sin tostar, que se destila en modernos alambiques patentados hacia el 1831. La malta es cebada sumergida en agua donde se la deja germinar, removiendo constantemente para que la germinación sea uniforme y luego se interrumpe el proceso secando el grano sobre fuego de turba, oscureciéndose en el proceso. A continuación, se pulveriza, se mezcla con agua y se deja fermentar el líquido azucarado resultante en cubas de madera añadiendo levadura. Se destila posteriormente en alambiques de cobre y se deja madurar más de diez años. Se necesita, aproximadamente, unos diez años de barrica. El elaborado con granos de cebada, centeno o trigo puros, es menos oloroso y menos exigente para madurar. Finalmente el "blended" o mezclado -el de mayor consumo hoy- se compone de malta tostada y cereal y no necesita tan largo envejecimiento.

El whiskey es la misma bebida pero fabricada en América, principalmente en Canadá y Estados Unidos. La fórmula lleva una mayor mezcla de centeno, cebada y trigo, que se destilan por separado. En Canadá la mezcla se hace a partes iguales. En Estados Unidos la mezcla es de un 51% de centeno y el resto de cebada o de malta o de ambas mezcladas. Éste acaba teniendo una menor madurez y un color más fuerte que el canadiense. El más consumido mundialmente fuera de Europa es el estadounidense, denominado internacionalmente "bourbon". En Europa es más consumido el "blended" escocés.

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PERFECT COLLINS
Tres partes de whiskey canadiense, dos partes de licor de albaricoque, una parte de zumo de lima, dos golpes de Galliano.
Verter directamente sobre vaso alto y completar con Ginger Ale. Adornar con cáscara de lima y hojas de menta.
Este cóctel fue creado por el barman esloveno Ales Ogrin, finalista del Concurso Internacional de Barmen 2004 y subcampeón de Cata, cuando trabajaba en la Gostilna-Pizzerija Boter de la ciudad eslovena de Urhnika.
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BRAINSTORM
Un cuarto de vermú seco, un cuarto de Benedictine, dos cuartos de whisky escocés.
Se prepara en vaso mezclador con mucho hielo y se sirve en copa de cóctel.
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