RECETARIO

Salsa de vino blanco  

• 3 chalotes,
• 2 cl. de vino blanco,
• 10 cl. de crema de leche,
• 250 gr. de mantequilla,
• sal,
• pimienta,
• el zumo de un limón recién exprimido.

    Triturar muy finas las chalotes. En un perol, echar el vinagre y el vino y ponerlos a fuego vivo. Dejarlo hervir hasta reducir el líquido a unos 2 ó 3 cl..  Tamizar la salsa para eliminar el chalote. Añadir la crema y la mantequilla en pequeñas cantidades y batirlo bien. Salpimentar y añadir zumo de limón al gusto.

Ideal para acompañar pescados al vapor o asados.

RECETARIO

SALSA AL OPORTO

   1 dl. de vino de Oporto,
una cucharada de Chalota picada,
1 hoja de Laurel,
sal y pimienta,
1.5 dl. de zumo de Naranja,
el zumo de medio limón,
1 cucharada de ralladura de piel de naranja y
una pizca de Cayena,
4 dl. de jugo de Ternera (en su defecto vale una pastilla de caldo concentrado)

: En una cacerola se echa el vino Oporto, una cucharada de chalota picada, la hoja de laurel y el tomillo, sal y pimienta. Reducir a la mitad y agregar el Zumo de naranja y el de limón, la ralladura de piel de naranja y la Cayena. Pasar por el colador Fino y añadir el jugo de ternera. Es ideal para carnes asadas y,en especial para el  jamon asado..

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA HISTORIA DEL MOLE

   El mole es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, sobre todo en las grandes celebraciones.

 

    Su origen se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de Mexico. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario nacional, porque se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato.

   Uno de sus orígenes se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba  carne de guajolote,  o pavo salvaje,  y chocolate . 

    Pero hay muchas otras versiones sobre el origen del mole, tal como lo conocemos actualmente.  Una de ellas lo radica  en el convento de Santa Clara,  en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos. Estas monjas mantenían  voto de silencio,  por ello durante la mayor parte del día  no podían hablar;  y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la cocinera molía en la cocina  eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso. La madre superiora , rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", lo que  provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó  Mole a este plato.  (Foto: flickr.com)

 

   Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

    Cuenta otra leyenda, que en una ocasión, Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. Un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El  propio fray Pascual comenzó a amontonar en una perola  todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. (Foto: maikelnai.es)

   Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: ""San Pascual Bailón, atiza mi fogón"".

   No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

   Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. La receta aproximada del mole poblano, el más popular,  es ésta :   combina varios ingredientes, como pollo o pavo, con la salsa para mole que es preparada con chocolate, negro y poco dulce,chiles, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí. clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla ajo y tortillas de maíz.  Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

    A pesar de ser un plato con numerosos ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y da ocasión a  una sobremesa agradable.

(Fuentes: www.16beavergroup.org.- es.wikipedia.org.- www.bibliotecasvirtuales.com/.-  Foto superior: tressenoritascatering.com)

ALIMENTOS CON SOLERA

LAS SALSAS

   En esta ocasión voy a facilitar trucos para conseguir salsas más originales o distintas Por ejemplo:

   Si estás a régimen, mezcla la mahonesa ya hecha con un yogur desnatado. Si lo prefieres más consistente, añade queso libre de materia grasa para untar, y mezcla bien.Puede acompañar la carne asada o a la plancha y los pescados cocidos o al horno.

* Si quieres conseguir una salsa rosa original, añade a la salsa que hayas elaborado ya unos mejillones de lata con el aceite del escabeche incluido y vuelve a batir. Ya verás qué sabrosa  salsa consigues. Muy buena para el pescado, el marisco y la verdura. (Foto: local.hogarutil.com)

* Si quieres dar un sabor diferente a la salsa besamel, échale unas gotas de ketchup o de esa salsa de tomate tan especial que sabes hacer como nadie.

* Si utilizas salsa tártara de bote, échale unas gotas de aguardiente y remuévela bien hasta que quede emulsionada.  Verás cómo su sabor es más fino y diferente. (Foto: termomix.blogdiario.com)

* Consigue una mahonesa a las hierbas, machacando  finas hierbas frescas en un mortero y agregarlas luego al conjunto cuando vayas a batir la mahonesa. Bátelo todo junto. (Foto: elgranchef.com)

* Puedes conseguir una salsa mahonesa original si le añades al conjunto, antes de batirlo, la pulpa de medio aguacate y un poco más de sal. O puedes mezclarla también con moras o arándanos, para conseguir una salsa azul-oscura  vistosísima y sabrosa.

(Foto superior: perso.wanadoo.com)

COLABORACIONES

La salsa bechamel

por Manuel Méndez

   

     

   Les contaremos hoy de una salsa; probablemente la más conocida y ensayada de cuantas en el mundo existen, la más popular de las salsas "blancas": la salsa  bechamel, que nació aristocrática hace algo más de 300 años, para mantenerse ahí, en los territorios de la alta cocina durante buena parte de ese largo recorrido; hasta que hace ya algunos años, y de entonces para acá en un proceso acelerado y bien parece que definitivo, esa "alta cocina" parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla prácticamente y relegándola al nivel de formulación popular y doméstica que hoy conserva y tiene garantizado, en tanto que fundamento imprescindible que es, y seguirá siendo, en el "reino" de la croqueta.

  Pero la alta culinaria, como decimos, parece haberse olvidado de ella. Y es que la bechamel -croquetas aparte-, hay que reconocer que es una salsa de otra época, más propia de quitar hambres que de complacer sibaritismos. En un tiempo, como el de hoy, en el que la visualización del plato y su decoración pesan tanto, el concurso de la bechamel es una ruina, ya que lo único que hace es homogeneizar las decoraciones, cubriendo y ocultando el ingrediente principal. Su apariencia es, ademas, pastosa y nada esbelta; empapuza y, para más inri, engorda y, en fin, tapa los sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí misma resulte ninguna maravilla sápida.

   No, ciertamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de hoy, a la bechamel. Al menos, no en la alta cocina. En la doméstica y de diario sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles, canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las salsas, por otros 300 años más, al menos.

   Tal y como su propio acento denuncia, la bechamel tiene en Francia su raíz y origen. Nació a finales del siglo XVII, como creación de un cocinero cuyo nombre quedó en el anonimato en favor de el del amo a cuyas órdenes servía: Louis de Bechameil, financiero que se enriqueció en los tiempos azarosos de la Fronda, que fue más tarde gobernador de Bretaña por mandato del duque de Orleáns, tío de Luis XIV, hasta lograr ser ennoblecido por éste con el ducado de Nointel, cumpliendo asi su sueño de contarse entre la alta servidumbre de la Corte del Rey Sol.

   En lo que hace a la bechamel, habrá que reconocer que,  no obstante su formulación ha variado en los más de tres siglos de su historia para, en general, simplificarse notablemente desde aquella primigenia creación versallesca. Sus ingredientes de hoy se han reducido en lo cotidiano y común, prácticamente a los tres elementos de mantequilla, leche y harina.

   En aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la salsa se explicaba así (y leemos) en un libro-recetario titulado "Cocina Moderna", publicado curiosamente, en Londres hacia 1733: ... "Pon en una cazuela -dice el libro- tres o cuatro porciones de mantequilla, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche. Removedla en el fuego pàra que tome gusto y consistencia y servidla al punto". He ahí la genuina bechamel. Qyue ustedes la "liguen" bien. Buen provecho.

Autor:

MANUEL MÉNDEZ  ("Mesa y mantel")

TRUCOS DE COCINA

Trucos de cocina:

* ¿Cómo arreglar una mahonesa cortada?. Hay dos sistemas. Si la has hecho en la batidora, añade un huevo más y un chorrito de aceite con cuidado mientras vuelves a batir dejando las cuchillas quietas en el fondo. Acabará arreglándose sola.

* El segundo método, si la haces a mano, consiste en tomar un cuenco nuevo, echar unas gotas de agua fría y mojarlo bien el bol. Echa una cucharada de mahonesa cortada y remueve muy bien. Luego añade poco a poco el resto de la salsa cortada. Se arreglará conforme vas batiendo.

* Si añades al azúcar unos granos de ajonjolí (o sésamo) y de anís y lo dejas unos días en el azucarero, conseguirás un azúcar más sabroso y endulzarás cualquier cosa con un sabor nuevo.

* Hablando de azúcar, para que no se apelmace en el azucarero, pon unos trozos de corteza de naranja o de miga de pan. Renuévalos cada cuatro o cinco días.

* Darás un nuevo sabor al atún si, antes de cocinarlo, lo marinas unas dos horas en aceite de oliva. Si lo vas a freir, ponlo unos minutos a remojo en leche. Te saldrá más sabroso.

COMER DE CINE

"Au petit Marguèry"

Dir.: Laurent Bènegui.- Ints.: Michel Aumont, Stephan Audran, Alain Beigel, Thomas Chabrol.

Este restaurante no tiene nada que ver con el famoso "Marguèry" de París abierto en 1.800 y lugar de nacimiento de la salsa que lleva su nombre.

El de la película es más bien un pequeño reataurante medio del centro de París con bastante popularidad. Su chef es el famoso Hypolite (Aumont) a quien ayuda como maitre su mujer Josephine (Audran). Hipolite desea fervientemente que su hijo Barnabé (Gamblin) herede su negocio. Y lo desea con urgencia. Porque está empezando a padecer la peor enfermedad que puede tener un chef: está perdiendo el olfato. Hypolite sabe que así no puede seguir dirigiendo su establecimiento y que Bernabé no está interesado en él. Esta es la razón por la que ha decidido cerrarlo.

Pero no puede, no debe, cerrarlo de golpe. Tiene que ser con una despedida que nadie pueda olvidar en mucho tiempo. Y organiza una gran comida para todos sus empleados y clientes más asiduos. La organización del almuerzo dará lugar a miles de anécdotas enternecedoras, a veces hilarantes, como la incidentada compra del lenguado en su pescadería habitual y su discusión final con el pescadero, y deja al descubierto la personalidad rica y admirable de Hypolite. Por su parte, Bernabé ha decidido hacer de pinche de cocina, por una vez, para su padre. Es una ocasión única para que padre e hijo se conozcan mejor y comprenda cada uno la actitud del otro.

Es una película sabrosa, cómica, dramática, hilarante, seria, gustosa, enternecedora... Que vale la pena ver saboreando sus escenas. Advertimos que es difícil de encontrar. Navegando por Internet es posible que podáis descargarla en francés o en algún videoclub superviviente pueden tenerla en VHS.

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En el famoso restaurante parisino nació el lenguado con "salsa Marguèry", que se hacía a base deun fondo de caldo de pescado de roca reducido, vino blanco, yema de huevo, mantequilla, sal y pimienta. Se supone que éste es el plato que Hypolithe quiere servir en su cena cuando decide comprar lenguado.

Aquí os dejo una de las escenas de la película  más significativa: las caras de los comensales que frecuentan su restaurante:

ALIMENTOS CON SOLERA

EL CURRY

   Una palabra, un conjunto de especias, que nos sugieren toda una cocina exótica venida de la India. Y desde que los ingleses abandonaron la colonia y ser trajeron la famosa salsa a Europa, se crearon una serie de mitos en torno a ella que no corresponden a la realidad.

    La salsa de curry es un conjunto de especias que, según las cantidades de sus ingredientes, es más o menos fuertes. Entre estos ingredientes, se incluye una especia llamada, precisamente, curry, una pequeña hoja que se cultiva en la India principalmente y en otros países de Asia, que resulta fundamental para el preparado y le da su nombre. Y no siempre es amarillo ni la salsa es exclusiva de la India. Según las especias que lo componen, puede ser amarillo, naranja , verde o rojo.

   El curry se puede  hacer en polvo o ya preparado en salsa. Y su cochura difiere, lógicamente. No es lo mismo hacer un molido de especias que una salsa espesa que requiere aceite y otros ingredientes. Para prepararlo en polvo  basta con un pequeño molinillo de café o de pimienta, una picadora de hierbas y un mortero, para conseguir un polvo muy fino de toda la mezcla. Para hacer una salsa,  hace falta la batidora y un tercio de líquido: agua, aceite de oliva o aceite de coco. Se puede conservar en el frigorífico enun tarro herméticamente cerrado.

PERO ¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA EL CURRY?

   Pues las especias  imprescindibles para una buena "massala" o "mezcla" son:  cúrcuma, pimienta, jengibre,comino, cardamomo, cilantro, canela y clavo. Y los condimentos imprescindibles:  pimiento seco o guindilla, curry, ajo, cebolla, mostaza, sal e hinojo.  Esto es lo fundamental. Pero, en realidad, cada cocinero gusta de hacer su propia mezcla. Todas las especias deben molerse en el molinillo hasta conseguir un polvo homogéneo. Los condimentos conviene majarlos antes en el mortero. 

  Si se quiere elaborar la salsa para tenerla ya hecha, una vez conseguida esta mezcla, se liga bien con aceite de oliva o un poco de mantequilla disueltos en un poco de agua. Batirlo bien hasta conseguir una salsa espesa y homogénea.

   Si quereis conseguir una salsa de curry verde a la thailandesa, debeis  mezclar  media cucharada de cilantro molido, una cucharada de comino en polvo, dos cucharadas de anchoada (anchoa en aceite escurrida y batida, 6 pimientos verdes, tres dientes de ajo, una cebolla, 3 tallos de citronela, cuatro cucharaditas de raíz de jengibre rallada, un puñado de cilantro fresco, la piel y el zumo de una lima, dos cucharadas de aceite vegetal, sal y pimienta. Prepara los pimientos cortándoles los extremos y ábrelos en dos. Quita sus semillas y córtalos en trocitos. Pícalos en la batidora y, cuando estén hecho una pasta, añade el resto de los ingredientes y bate bien hasta conseguir una salsa espesa.  Es ideal para el pescado y en Thailandia se utiliza mucho para preparar el pollo.

(Datos extraídos de enfemenino.com)

RECETARIO

UNAS CUANTAS SALSAS PARA VUESTROS PLATOS:

SALSA DE ALCAPARRAS

    Es buena para acompañar pescado al horno, carne asada o patatas asadas. Necesitas alcaparras, aceite de oliva, un diente de ajo, perejil y sal.

Echa en la picadora 50 gms. de alcaparras, el diente de ajo pelado y partido, una ramita de perejil y una cucharada de agua. Batirlo todo bien. Entonces añadir medio vaso de aceite de oliva y terminar de batir hasta conseguir una salsa homogénea. Echar en un cuenco y hornear 3 minutos en el microondas o 10' en el horno convencional a 150º.

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SALSA AL CABRALES

Hace falta 100 gms. de queso de Cabrales, una cucharada de fécula y un brik pequeño de nata líquida a temperatura ambiente.

Echar el queso partido en trocitos muy pequeños en un cazo templado y machacarlo con el tenedor. Ponerlo a fuego muy lento y espolvorear con la fécula. Remover con una espátula de madera e ir añadiendo poco a poco la nata hasta conseguir una salsa homogénea parecida a la besamel. Sazonar con sal y pimienta. Evitar siempre que llegue a hervir.

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PATÉ DE ACEITUNAS

Hacen falta 100 gms. de aceitunas negras deshuesadas, 6 anchoas frescas, 100 gms. de atún, una cucharada de mostaza, 100 gms. de alcaparras, dos cucharadas de aceite de oliva. Bate las aceitunas hasta hacerlas puré. Entonces añade las anchoas, el atún y las alcaparras y vuelves a batir un instante, de modo que te queden algunos trocitos mínimos de lo añadido. Mezcla poco a poco el aceite de oliva, mezclando con la mano fuertemente, como si hicieras una mahonesa. No lo metas en la nevera porque debe servirse a temperatura ambiente, con rebanadas de pan tostado para untar. También sirve para acompañar pescado al horno.

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SALSA A LA PIMIENTA VERDE

Necesitas un brik pequeño de nata líquida, pimienta verde en grano, cebolla, ajo, una copita de coñac, aceite de oliva. Sofríe media cebolla y tres dientes de ajo en aceite de oliva hasta que la cebolla se haya hecho transparente del todo. Añade una docena de granos de pimienta majados en el mortero, el brik de nata y la copita de coñac. Deja hervir hasta que se consuma a la mitad. Luego bate con la batidora hasta conseguir una salsa espesa y homogénea. Esparce sobre ella granos de pimienta enteros y sírvela templada. Resulta exquisita para los asados, la carne a la plancha, la fondue o los pescados grasos al horno.

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SALSA LIGERA EN BLANCO

Batid un yogur natural desnatado con dos cucharaditas de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de Módena. Añadid sal y pimienta y tres cucharadas de mahonesa 'light'. Mezclar bien hasta conseguir una salsa homogénea. Esta salsa sirve para la ensaladilla rusa, pescado al horno, salchichas a la plancha o en fondue, puddings y verduras cocidas como las alcachofas o las judías verdes.

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SALSA DE YOGUR

Bate, en un cuenco, un yogur, una cucharada de ketchup, otra de mostaza, una cucharadita de Salsa Perrins y un diente de ajo majado. Si quieres, espolvorea antes de batir una pizca de perejil triturado. Sirve para verduras, ensaladas de pollo o de atún, para fondues y pescados al horno o a la plancha.

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RECETARIO

LA SALSA VELOUTÉ O ATERCIOPELADA

Es una salsa formada por un roux blanco (una especie de besamela hecha con harina y caldo en vez de leche) y un caldo de carne o pescado. El roux se elabora combinando la harina con mantequilla, la misma cantidad de ambas (unos 40 gms.). Se pone la grasa a calentar y se añade la harina. Se rehoga unos instantes la mezcla, para eliminar el sabor de la harina cruda removiendo constantemente para evitar los gruños. Una vez ligada se retira del fuego y se añade el caldo. Si se añade frío o templado se vertera despacio y removiendo constantemente para que la temperatura de la mezcla no se enfríe bruscamente. Si el líquido se vierte caliente, se puede echar e una sola vez removiendo bien. Entonces la salsa se vuelve a poner al fuego para que hierva unos instantes sin dejar de remover hasta que espese y se rectifica el punto de sal, si es necesario.

Hay diferentes tipos de roux que depende de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se consigue rehogando la mezcla de harina y grasa sólo unos instantes. Para conseguir un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo hasta que tome un color dorado. Y para un roux oscuro, debemos tostar antes la harina en el horno, no en la cazuela para que no se pegue al fondo.

Una vez elaborado el roux lo añadiremos poco a poco removiendo constantemente al caldo, dejando hervir hasta que espese sin dejar de remover. Una vez espesado ya esta hecha la salsa aterciopelada o velouté. Entonces se puede utilizar como acompañamiento de pescados al horno o aves asadas, o para ligar rellenos y farsas.

Hay salsas derivadas de ésta con similar elaboración:

Salsa Alemana, que a veces se sirve de primer plato. En este caso, a la salsa velouté se añade nata líquida o huevos para quede más suave y consistente, dejándola hervir unos minutos una vez completada. Para añadir los huevos, hay que batir bien las yemas y disolverlas en un poco de caldo desechando las claras. Añadirlas a la salsa con cuidado para que no hierva y así no cuajen sino que se mezclen. Esta salsa lleva también champiñones batidos o en puré, zumo de limón, sal, pimienta y nuez moscada. El acabado es espeso como un puré.

Salsa Suprema se consigue a partir de una velouté de ave a la que se añade nata líquida y caldo de pollo. Su acabado se consigue con nata y un poco de leche, consiguiendo una apariencia similar a la besamel. Se utiliza para cremas de acompañamiento, para gratinar aves o para cubrir un alimento.

Salsa Bercy es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, cebollino picado y vino blanco seco y se vierte sobre pollo o pescados hervidos o asados.

Salsa Normanda, es una velouté de fumet de pescado, a la que se añade puré de champiñon, líquido de cocer ostras, yemas de huevo y nata líquida. También se utiliza preferentemente para pescados y, en ocasiones, para verduras grandes cocidas: pencas de acelga, espárragos blancos gruesos o alcachofas.

Salsa al Vino Blanco, se lleva a cabo añadiendo al fumet de pescado vino blanco seco, yemas de huevo, nata y especias.


Salsa Holandesa (foto de la decha.) tiene la misma elaboración que la velouté, pero con yema de huevo añadida en plena cocción removiendo constantemente para que no cuaje.

Salsa Jointville es similar a la salsa al vino blanco pero lleva el añadido de gambas peladas, cocidas en el caldo y desmenuzadas. Para aumentar su sabor se añade también mantequilla de cangrejos o una lata de Chatka, batiendo todo suavemente con la batidora para que se mezcle y deshaga bien. También se utiliza para cubrir pescados al horno o cocidos o aparte con pescados a la brasa.

Salsa Besamel es la salsa aterciopelada por excelencia. Se elabora tostando harina con mantequilla y mezclándola suavemente con leche hasta conseguir que espese, removiendo constantemente para evitar los grumos. Se añade sal, pimienta y nuez moscada. Para cubrir se elabora más líquida, o sea añadiendo más leche. Y para envolver alimentos, se deja espesar más. Entonces se envuelven con ella huevos cocidos, o se mezcla con trocitos de jamón o de pescado desmenuzado, se hacen bolitas o husos alargados, se rebozan en pan rallado y huevo y se fríen en aceite muy caliente. Son las tradicionales croquetas españolas. También sirve, hecha más líquida,  para cubrir y gratinar pastas, pescados, aves o verduras. Imprescindible en los canelones y lasañas. Es la salsa aterciopelada más adaptable de todas.