VINO DE HIELO
Les contaremos hoy de un vino realmente peculiar, raro y extraño, al menos por nuestras latitudes, del que muy pocos españoles tienen siquiera conocimiento de su existencia. Un vino que yo no había probado hasta hace muy poco tiempo; y aún así no estoy seguro de que fuera genuino el que caté, porque el asunto se presta a mucha, muchísima, picardía. He de decir que el que probé, un Ribera del Duero, en verdad me gustó mucho, destacando sobremanera, para mí, sus notas de suavidad. En todo caso, dada mi apenas testimonial experiencia, mejor será remitirme a la nota de cata que de él he leído, que suscribo plenamente y que se expresa en estos términos, tan elogiosos y sugerentes: … un vino “meloso, delicado, sabroso, exuberante, pleno de aromas frutales, casi femenino”… Tal que así es el “icewine”… el “vino de hielo”.
Aclaremos de inmediato que no se trata de un vino elaborado para ser consumido como un helado, en cucurucho, o a lametazos entre dos galletas, sino al modo común, en su botella, y a la temperatura que de ordinario corresponde a un blanco, a un blanco semi-dulce, en este caso. Su peculiaridad diferencial reside –de ahí el nombre- en que las uvas, normalmente para este vino las de la variedad Riesling, o, mejor aún, según cuentan, las de la casta híbrida de ese mismo varietal, la llamada Vidal*, se vendimian tardíamente, esperando y aprovechando las primeras grandes heladas del otoño. Es decir –ahí está la clave-, se vendimian heladas, prácticamente congeladas, y se prensan así, en ese estado, sin dejar que ganen temperatura. El efecto que se logra es que una parte del agua que contiene la pulpa del grano de uva, al estar así congelada, hecha cristales, no pasa al mosto, con lo cual éste resulta muy concentrado, con una ganancia notable de azúcares y acidez natural. Consecuentemente, por esas circunstancias tan peculiares de vendimia y prensado, la fermentación posterior es muy lenta –incluso de varios meses- con el resultado final de un caldo muy aromático y semi-dulce.
Para que se produzca esa congelación parcial natural de los granos de uva en la misma cepa, es necesario que la temperatura de la helada, durante varios días –los que ocupe la vendimia- se sitúe al menos en el entorno de los 5 a 7 grados bajo cero. Lo cual explica que de estos “icewine” o “vinos de hielo” no tengamos apenas referencia ni conocimiento aquí en España. Ahora empiezan, y ya son varias las experiencias, en la Ribera, en Rueda, en puntuales zonas de Cataluña, y últimamente también, la más reciente, en La Rioja.
Pero, en general e históricamente, son vinos cuyo solar natural tradicional es Alemania y Austria, y que han cobrado también gran proyección en las últimas décadas en el norte occidental de los Estados Unidos y en Canadá. Ahora llegan a nosotros, muy tímidamente. Se cuenta que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, cuando de manera accidental, no intencionada, en el norte de Baviera los viticultores de aquella zona un año intentaron elabora su vino con uvas que se habían congelado parcialmente por causa de una inesperada y pertinaz helada. Así fue como obtuvieron, con gran sorpresa, un vino de muy lenta fermentación y de unas características muy diferentes a lo esperado. De entonces parte la tradición de este tipo de vino, siempre de producción muy limitada y costosa, dado que el rendimiento baja en una gran proporción por esa pérdida de agua; además de la dificultad inherente a tener que vendimiar casi siempre de madrugada, trasladar la prensa a la misma viña para que el grano siga congelado en el proceso, y esperar, además, pacientemente, para hacer todo esto, a que la climatología resulte propicia, es decir, especialmente dura en la concurrencia de una gran helada. (Foto: vinodeangeles.com)
Los “icewines”, o “vinos de hielo” son pues, siempre, vinos de lujo, de alto precio, caprichos para la celebración de ocasiones especiales. La Unión Europea los tiene reconocidos como tales en su especificidad, y también en el control del fraude, que es tentación de muchos, de no esperar a la helada concreta para vendimiar, y saltarse el trámite por el expeditivo método de someter a uvas normales a un proceso inducido de congelación. Cuando es así –que también puede ser, legal, aunque no se trata entonces de un “vino de hielo” genuino, sino de un sucedáneo –de muy inferior calidad- su condición debe venir anotada en la etiqueta como “vino crioconcentrado”. De las diversas experiencias ya anotadas aquí en España, la más sobresaliente –además de pionera- es la llevada a cabo en la Ribera del Duero por la siempre inquieta bodega vallisoletana Vidal Soblechero, ubicada en el término de La Seca, en una finca que bien parecía premonitoriamente abocada al experimento –dado que se la conoce en la zona como Finca Pozo la Nieve-. Trabajan un verdejo (es decir, un blanco) sobremadurado, para cuya vendimia hubieron de esperar hasta finales de noviembre. Tras la larga fermentación necesaria (un vino así, vendimiado en noviembre, no puede ver la luz comercial, como poco, hasta muy entrado febrero, o marzo), de la añada que yo probé no fueron más de mil las botellas resultantes del experimento; eso sí, magníficas y rotundamente singulares, doy fe. Buen provecho.
Manuel Méndez (Mesa y mantel)
(Nota de elfogondemeg: La uva Vidal es de sabor afrutado, con aromas florales y muy buen balance, su proceso de vinificación puede ser de varios estilos, seco, cosecha tardía, Icewine, siendo en estos últimos estilos donde esta teniendo un gran éxito, las regiones donde se esta cosechando de muy buena forma la variedad son en zonas frías como Mosela y Rhin en Alemania y Niagara en Canadá, donde toma un estilo similar a la uva Riesling. )
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