el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

martes, 20 de octubre de 2009

RECETARIO




LA SALSA VELOUTÉ O ATERCIOPELADA


Es una salsa formada por un roux blanco (una especie de besamela hecha con harina y caldo en vez de leche) y un caldo de carne o pescado. El roux se elabora combinando la harina con mantequilla, la misma cantidad de ambas (unos 40 gms.). Se pone la grasa a calentar y se añade la harina. Se rehoga unos instantes la mezcla, para eliminar el sabor de la harina cruda removiendo constantemente para evitar los gruños. Una vez ligada se retira del fuego y se añade el caldo. Si se añade frío o templado se vertera despacio y removiendo constantemente para que la temperatura de la mezcla no se enfríe bruscamente. Si el líquido se vierte caliente, se puede echar e una sola vez removiendo bien. Entonces la salsa se vuelve a poner al fuego para que hierva unos instantes sin dejar de remover hasta que espese y se rectifica el punto de sal, si es necesario.

Hay diferentes tipos de roux que depende de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se consigue rehogando la mezcla de harina y grasa sólo unos instantes. Para conseguir un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo hasta que tome un color dorado. Y para un roux oscuro, debemos tostar antes la harina en el horno, no en la cazuela para que no se pegue al fondo.

Una vez elaborado el roux lo añadiremos poco a poco removiendo constantemente al caldo, dejando hervir hasta que espese sin dejar de remover. Una vez espesado ya esta hecha la salsa aterciopelada o velouté. Entonces se puede utilizar como acompañamiento de pescados al horno o aves asadas, o para ligar rellenos y farsas.

Hay salsas derivadas de ésta con similar elaboración:

Salsa Alemana, que a veces se sirve de primer plato. En este caso, a la salsa velouté se añade nata líquida o huevos para quede más suave y consistente, dejándola hervir unos minutos una vez completada. Para añadir los huevos, hay que batir bien las yemas y disolverlas en un poco de caldo desechando las claras. Añadirlas a la salsa con cuidado para que no hierva y así no cuajen sino que se mezclen. Esta salsa lleva también champiñones batidos o en puré, zumo de limón, sal, pimienta y nuez moscada. El acabado es espeso como un puré.

Salsa Suprema se consigue a partir de una velouté de ave a la que se añade nata líquida y caldo de pollo. Su acabado se consigue con nata y un poco de leche, consiguiendo una apariencia similar a la besamel. Se utiliza para cremas de acompañamiento, para gratinar aves o para cubrir un alimento.

Salsa Bercy es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, cebollino picado y vino blanco seco y se vierte sobre pollo o pescados hervidos o asados.

Salsa Normanda, es una velouté de fumet de pescado, a la que se añade puré de champiñon, líquido de cocer ostras, yemas de huevo y nata líquida. También se utiliza preferentemente para pescados y, en ocasiones, para verduras grandes cocidas: pencas de acelga, espárragos blancos gruesos o alcachofas.

Salsa al Vino Blanco, se lleva a cabo añadiendo al fumet de pescado vino blanco seco, yemas de huevo, nata y especias.


Salsa Holandesa (foto de la decha.) tiene la misma elaboración que la velouté, pero con yema de huevo añadida en plena cocción removiendo constantemente para que no cuaje.

Salsa Jointville es similar a la salsa al vino blanco pero lleva el añadido de gambas peladas, cocidas en el caldo y desmenuzadas. Para aumentar su sabor se añade también mantequilla de cangrejos o una lata de Chatka, batiendo todo suavemente con la batidora para que se mezcle y deshaga bien. También se utiliza para cubrir pescados al horno o cocidos o aparte con pescados a la brasa.

Salsa Besamel
es la salsa aterciopelada por excelencia. Se elabora tostando harina con mantequilla y mezclándola suavemente con leche hasta conseguir que espese, removiendo constantemente para evitar los grumos. Se añade sal, pimienta y nuez moscada. Para cubrir se elabora más líquida, o sea añadiendo más leche. Y para envolver alimentos, se deja espesar más. Entonces se envuelven con ella huevos cocidos, o se mezcla con trocitos de jamón o de pescado desmenuzado, se hacen bolitas o husos alargados, se rebozan en pan rallado y huevo y se fríen en aceite muy caliente. Son las tradicionales croquetas españolas. También sirve, hecha más líquida,  para cubrir y gratinar pastas, pescados, aves o verduras. Imprescindible en los canelones y lasañas. Es la salsa aterciopelada más adaptable de todas.

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