el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

miércoles, 31 de marzo de 2010

COLABORACIONES



La salsa bechamel

por Manuel Méndez
   
     
   Les contaremos hoy de una salsa; probablemente la más conocida y ensayada de cuantas en el mundo existen, la más popular de las salsas "blancas": la salsa  bechamel, que nació aristocrática hace algo más de 300 años, para mantenerse ahí, en los territorios de la alta cocina durante buena parte de ese largo recorrido; hasta que hace ya algunos años, y de entonces para acá en un proceso acelerado y bien parece que definitivo, esa "alta cocina" parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla prácticamente y relegándola al nivel de formulación popular y doméstica que hoy conserva y tiene garantizado, en tanto que fundamento imprescindible que es, y seguirá siendo, en el "reino" de la croqueta.

  Pero la alta culinaria, como decimos, parece haberse olvidado de ella. Y es que la bechamel -croquetas aparte-, hay que reconocer que es una salsa de otra época, más propia de quitar hambres que de complacer sibaritismos. En un tiempo, como el de hoy, en el que la visualización del plato y su decoración pesan tanto, el concurso de la bechamel es una ruina, ya que lo único que hace es homogeneizar las decoraciones, cubriendo y ocultando el ingrediente principal. Su apariencia es, ademas, pastosa y nada esbelta; empapuza y, para más inri, engorda y, en fin, tapa los sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí misma resulte ninguna maravilla sápida.

   No, ciertamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de hoy, a la bechamel. Al menos, no en la alta cocina. En la doméstica y de diario sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles, canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las salsas, por otros 300 años más, al menos.

   Tal y como su propio acento denuncia, la bechamel tiene en Francia su raíz y origen. Nació a finales del siglo XVII, como creación de un cocinero cuyo nombre quedó en el anonimato en favor de el del amo a cuyas órdenes servía: Louis de Bechameil, financiero que se enriqueció en los tiempos azarosos de la Fronda, que fue más tarde gobernador de Bretaña por mandato del duque de Orleáns, tío de Luis XIV, hasta lograr ser ennoblecido por éste con el ducado de Nointel, cumpliendo asi su sueño de contarse entre la alta servidumbre de la Corte del Rey Sol.

   En lo que hace a la bechamel, habrá que reconocer que,  no obstante su formulación ha variado en los más de tres siglos de su historia para, en general, simplificarse notablemente desde aquella primigenia creación versallesca. Sus ingredientes de hoy se han reducido en lo cotidiano y común, prácticamente a los tres elementos de mantequilla, leche y harina.

   En aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la salsa se explicaba así (y leemos) en un libro-recetario titulado "Cocina Moderna", publicado curiosamente, en Londres hacia 1733: ... "Pon en una cazuela -dice el libro- tres o cuatro porciones de mantequilla, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche. Removedla en el fuego pàra que tome gusto y consistencia y servidla al punto". He ahí la genuina bechamel. Qyue ustedes la "liguen" bien. Buen provecho.

Autor:

MANUEL MÉNDEZ  ("Mesa y mantel")

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16 comentarios:

Blogger FRAN ha dicho...

Todas las recetas y platos tienen su historia, pero no sabia que la de esta en concreto fuese tan larga, la verdad es que muy atractiva quizás no sea en la presentación, pero combina muy bien con infinidad de platos, a los que suaviza y cambia la textura...pero en fin para gustos colores.
Un saludo.

31 de marzo de 2010, 2:25  
Blogger meg ha dicho...

Yo sí la encuentro atractiva, Fran. Y me gustacon locura. Y todo lo que lleve besamel me encanta. O sea que como dices para gustos los colores. Besos

31 de marzo de 2010, 3:39  
Blogger socalze-rabalero ha dicho...

A mi me encanta la salsa bechamel, muy bueno todo.
Besos y que pases una buena semana tamboril.

31 de marzo de 2010, 10:04  
Blogger Dav ha dicho...

Si te contara la primera bechamel que hice, mejor ni recordar el yeso que me salió, pero he ido mejorando con los años...je.
Por cierto, los espaguetis picantes una pasada, le encantó a la gente que se lo presenté (claro está con la pertinente recomendación de tu blog), vamos que triunfó.
Saludos amiga

31 de marzo de 2010, 11:45  
Blogger meg ha dicho...

A mí también Socalze. Besos y que tu semana además de santa también sea buena. Je,je,

31 de marzo de 2010, 20:36  
Blogger meg ha dicho...

Dav, me lo creo. Yo las primeras croquetas que hice sabían a engrudo y tenían grumos duros por todas partes. Mi marido no se olvida... XDD

Besos y feliz semana.

31 de marzo de 2010, 20:37  
Blogger Leo ha dicho...

Gracias Meg por tu historia de la bechamel, por cierto muy rica, a mi me gusta en croquetas que precisamente se me dan bien.
Saludos afectuosos.
Leonor

31 de marzo de 2010, 21:12  
Blogger meg ha dicho...

Gracias a tí Leo. Pero dáselas a Manolo Méndez que es quien la escribió. Es que de vez en cuando pulico colaboraciones de otros bloggeros amigos que tienen la gentileza de escribir cositas para este blog que lo enriquecen bastante. Un beso y feliz semana.

31 de marzo de 2010, 21:23  
Blogger Cassiopeia ha dicho...

Lo mejor de la antigua receta es que no especifica cantidades. En serio!

Asi nos evitamos confusiones al traducir las medidas métricas o sistema inglés.

Me encanta tu casita!

1 de abril de 2010, 4:16  
Blogger meg ha dicho...

Lo mejor que me puedes decir, Casiopeia , es que te gusta mi "casita". Me enorgullece. A mi también me gustan las dos tuyas, por eso me enfado conmigo misma cuando pasa tiempo sin poder visitarte.

Un beso y que pases una semana santa feliz.

1 de abril de 2010, 13:53  
Blogger Cassiopeia ha dicho...

Gracias Maja...

Hoy tengo un antojo de ceviche... que me mata!
(no... no es con bechamel!)

santos besos!

1 de abril de 2010, 15:08  
Blogger meg ha dicho...

Pues Casiopeia, los antojos hay que satisfacerlos. Envíame, si quieres, la receta y la publicamos. Yo tengo una, pero prefiero publicar la enviada por alguien que lo sepa hacer habitualmente. Yosólo lo he hecho una vez y no me salió muy allá. Supongo que lo tuve poco tiempo en maceración.

Un beso, feliz semana y sabroso ceviche.

1 de abril de 2010, 15:15  
Blogger Nerea ha dicho...

Bechame, eh?? No lahe intentado, dicen que es dificil de hacer y eso... pero a mi me encanta todo lo que la lleva, croquetas, lasaña, canelones... lo malo es que engorda... ¡¡Besitos!!

1 de abril de 2010, 20:37  
Blogger meg ha dicho...

Nerea, no es tan difícil. El truco está en tostar bien la harina en seco en el cazo, sólo con una cucharada de mantequilla, sin dejar que se pegue. Y luego echas la leche poco a poco dándole vueltas. Cuando hayas disuelto la harina en la leche te habrán quedado grumos, pero entonces , zas, le metes la batidora y la bates frenéticamente hasta que se hayan deshecho. Y "yastá".

Nuestras madres la hacían a mano, dandole vueltas y vueltas para deshacer los grumos de la harina. Nosotros lo tenemos más fácil.

Un beso y felices Pascuas.

1 de abril de 2010, 21:04  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Muy interesante. Me gusta esta entrada. Saludos, meg...y gracias por tu buen trabajo.

5 de abril de 2010, 13:55  
Blogger meg ha dicho...

Gracias Ramon. Echaba de menos tus visitas. Un beso y feliz semana.

5 de abril de 2010, 20:19  

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