el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 17 de septiembre de 2010

ALIMENTOS CON SOLERA



EL GAZPACHUELO MALAGUEÑO


   Originariamente, este plato era  una humilde sopa  de pobres , hasta el punto de que  novelistas como Ricardo León, en su novela "La capa del estudiante", le llama"ruin gazpachuelo", cuando relata la alimentación tan pobre de uno de sus personajes.

  Es una crema, hecha con clara de huevo disuelta en un caldo de cocción  y luego ligado con mahonesa. Se acompañaba  con trozos pequeños de pescado cocidos en el caldo o rehogados previamente en la sartén. Se cocían unas claras de huevo en un caldo  hecho con un poco de agua, zumo de limón y sal.  A medida que las claras iban cuajando se sacaban y se troceaban. Se echaba un puñado de arroz y se iba añadiendo mahonesa al caldo de cocción de las claras, poco a poco y sin dejar de remover para que no se cuajase ni se cortase, algo que resultaba muy fácil.

    Solía ser uno de los platos que se servía durante los velatorios, de ahí el dicho "gazpachuelo, comida de duelo". Desde hace siglos, el gazpachuelo era considerado plato humilde.

   Esta sencilla receta ha ido evolucionando. De momento se ha sustituído el caldo base por un fumet o caldo de pescado, hecho con espinas, cabezas y despojos limpios de pescados diversos. Se agregan verduras frescas (pueden ser cebollas, zanahorias, puerros), hierbas aromáticas y especias. Se cuece todo  y se puede añadir un chorrito de vino blanco. Una vez hecho el caldo, se cuela y se añaden una patatas  cortadas en trocitos pequeños y se deja hervir unos 40'. Finalmente, se añaden unas gotas de zumo de limón y se sirve enseguida,  con trozos de pescado o marisco salteado previamente en una sartén y nadando en su superficie.

  La  evolución del plato se describe perfectamente en consumer.es: Esta receta tan sencilla ha evolucionado con los años. Algunas de las variantes más "modernas" han agregado trozos pequeños de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o un poco de arroz. Pero la mayor evolución ha sido la sustitución del caldo base, en el que se cocían unas claras o unas patatas, por un caldo de pescado. De esta manera, el plato es más gustoso y las posibilidades de guarnición son mayores: trozos pequeños de pescados como el rape o el bacalao, además de gambas y langostinos.

 
(Fuente: consumer.es.-Foto superior: hechoencocina.blogspot.com)
 

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12 comentarios:

Anonymous despe ha dicho...

que rico! asi con solo leer tu post me lo he imaginado de lo que se pierde una por aqu
saludos

17 de septiembre de 2010, 0:59  
Blogger meg ha dicho...

Pues anímate a hacerlo. Que en su receta original era facilísimo. UN beso y gracias por tu visita

17 de septiembre de 2010, 1:02  
Blogger Mari ha dicho...

Que curioso el que fuera uno de los platos que se servía durante los velatorios. No lo sabia :)

Se ve muy rico y yo me lo comeria asi mismo, con gambas.

Un saludo

17 de septiembre de 2010, 4:40  
Blogger Laube ha dicho...

El gazpachuelo lo hacen muy rico en Málaga. Yo lo he probado y la verdad, está sabroso. Supongo que habrá diferencia en cómo era antes y cómo es ahora.
Un besote

17 de septiembre de 2010, 11:07  
Blogger meg ha dicho...

Mari, esuna de las tradiciones culinarias. También las migas eran comida de pobre, y hoy se sirven riquísimas en los restaurantes de cocina tradicional. Fíjate. Feliz fin de semana, y un beso.

18 de septiembre de 2010, 2:51  
Blogger meg ha dicho...

Laube, es que es un plato tradicional de Málaga, precisamente. Y, tienes razón: antes era una simple sopa con algúnos pescados baratos y hoy es un plato abundante y con muchos ingredientes. UN beso y feliz finde.

18 de septiembre de 2010, 2:52  
Blogger Antorelo ha dicho...

Un plato exquisito, si está bien preparado. A mí me gusta frío y caliente.
Besos

18 de septiembre de 2010, 18:21  
Blogger meg ha dicho...

Sí, la verdad es que hay que tener una habilidad para hacerlo. Yo lo prefiero caliente siempre.

Gracias Antorelo. Un beso

18 de septiembre de 2010, 20:36  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Excelente receta. Tomo nota, pues por aquí el que como es el extremeño. Este nunca lo he probado.Gracias. Saludos

20 de septiembre de 2010, 22:28  
Blogger meg ha dicho...

Anra, éste es típico de las provincia de Málaga. Luego cada regon tiene su propio gaspachuelo, como Extremadura, por ejemplo.

Gracias por la visita y perdona por no haberte contestado antes.
Un beso

22 de septiembre de 2010, 14:55  
Anonymous herbolarios ha dicho...

Ya se me hizo agua la boca, me encantaría probarlo, perece muy rico!!!

3 de agosto de 2011, 0:48  
Anonymous paisajismo diseño de jardines ha dicho...

Estuve buscando mucho ésta receta ahora nada más queda animarme a hacerla y supongo que debe quedar exquisito.

24 de octubre de 2011, 13:22  

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