COLABORACIONES

A MESA Y MANTEL

La vieira

La vieira está asociada a la peregrinación jacobea desde el tiempo mismo de su institución, en los más altos tiempos medievales. Ya el Códice Calixtino –la más primitiva “guía” del Camino, publicada a mediados del siglo XIII, habla de la vieira como “el marisco más abundante del mar próximo a Compostela”... encerrado en una concha “labrada como los dedos de las manos”. Y comenta que los peregrinos, a su regreso de la tumba de Santiago el Mayor, “suspenden de las capas esclavinas conchas della, para gloria del Apóstol y prueba fiel a quienes con ellos se crucen de haber llevado a término completa la promesa fecha de peregrinación a la sagrada tumba”.

La razón de esta asociación no está nada clara documentalmente. Lo más probable apunta a la enorme abundancia que de ellas había entonces en las playas de Galicia, lo que conllevaba su asequibilidad para el peregrino por su bajo coste. De hecho, esa abundancia perduró durante muchos siglos y hasta épocas relativamente recientes, como lo demuestra el “dicho” que aún los más viejos recuerdan, cuando, para apuntar a un pobre de extrema precariedad se decía de él: “pobriño, ¡sólo come vieiras!”... Con todo, la razón cristiana del vínculo apunta a una leyenda, según la cual un caballero, en los primeros tiempos de las peregrinaciones, se acercó a la costa de Padrón, y en aquel trance fue arrebatado por una ola del mar. A punto estaba de morir ahogado, cuando invocó al Apóstol por su vida, y se obró el milagro de que, al ser devuelto sano y salvo a la orilla, su ropaje y su túnica estaban cubiertos en su totalidad por conchas de vieiras. Eso reza la leyenda, y es verdad que en su día debió de tener mucho predicamento, porque la figura de la concha de peregrino es uno de los símbolos más frecuentes en la emblemática y los blasones medievales.

La vieira es, pues, sinónimo de Compostela, y por ende de Galicia, con la que ejerce un paisanaje de simbiosis tan íntima, que bien se dijera que aquel fuera, por la propia vocación del bicho, su solar exclusivo. Sin embargo, habrá que decir –a reserva de esa secular abundancia ya apuntada en Galicia- que la vieira es uno de los moluscos de más amplia presencia en las costas de todo el mundo. Tanto es así, y a tanto llegó esa abundancia en otro tiempo, que por esa demasía sufrió el rechazo de las mesas cortesanas medievales (algo similar a lo que hoy ocurre con el espléndido mejillón que, en su papanatismo, muchos desestiman...por barato). Hoy por hoy, tal vez en justa venganza, la naturaleza ha dado un quiebro radical a aquella prodigalidad legendaria de antaño. Vieiras hoy, aunque muchas menos que en Galicia, haylas en todo el Mediterráneo, en el Cantábrico, en las costas de Bretaña, y en las frías de Escocia (de donde, por cierto, nos están llegando cada vez más a nuestros mercados, disimulando su origen). Y también las hay, orondas, casi gigantes, en las costas de Noruega, aunque resultan éstas bastante más insípidas que las peninsulares.

Para la cocina, una pieza de vieira que se precie, además de su filiación contrastada, debe rondar los 13 centímetros de largo (8 es el tamaño comercial mínimo), con un “bicho” interior de, aproximadamente, unos 50 gramos. Piezas así, ya escasas y, por ello, cotizadas en nuestros días, han devuelto a la vieira todo el crédito culinario que nunca debió perder, al punto de situarse hoy por hoy como, probablemente, el marisco de moda de las más modernas y vanguardistas corrientes gastronómicas de la “nueva cocina”. Y es que la carne de la vieira es todo un prodigio de sensaciones. El que llamamos “bicho” encierra una carne blanca marfileña firme y deliciosa, exquisitamente sabrosa, con un toque dulzón dentro de un paladar salino. Y esa nuez carnosa esencial se rodea y acompaña de una lengüeta, más o menos roja, que suele conocerse como “corales” y que no es otra cosa que su abultado apéndice genital (ambivalente, ya que la vieira es hermafrodita), de intensísimo sabor marino y fragante aroma que nos deja un recuerdo de yodo y algas.

Los nuevos modos culinarios de preparación de la vieira apuntan todos ellos a un tratamiento lo más breve y delicado posible, tratando de preservar las cualidades sápidas naturales del molusco. Excepción hecha de preparaciones clásicas de contrastada excelencia, como la empanada de vieiras, o el arroz caldoso con vieiras, el horno, bien fuerte pero muy breve, sigue siendo el vehículo ideal para su preparación. En el recetario tradicional gallego, el recurso al picadillo de cebolla, jamón, ajo, perejil, un toque de pimentón, y el consiguiente gratinado con pan rallado es la fórmula más generalizada, al punto de ser reconocida así con el apelativo de “a la gallega”. Sin embargo, es ésta una receta que tiene cada vez más detractores, no tanto por la brillantez de su resultado, si se prepara con honradez, cuanto por el abuso, y el descuido, en muchos casos, que de ella se ha hecho en la hostelería menor en cuanto a la proporción de los ingredientes utilizados, y muy principalmente merced al fraude que tal enmascaramiento permite respecto de la calidad del producto base que se emplee. De preferirlas así, “a la gallega”, será más que conveniente que elijan de acuerdo a un muy estricto criterio de selección del establecimiento en el que vayan a degustarlas. En todo caso, como queda dicho, bueno será reconocer que el tal aderezo no es, ni mucho menos, lo mejor y más recomendable para resaltar el sabor pleno de una buena pieza de vieira. Los nuevos modos que vienen imponiéndose apuntan,  como mejor alternativa, su horneo al natural, sin más aderezo que un toque breve de pimienta y albariño, y otra gota más, o dos, de un buen aceite de oliva virgen. Buen provecho.

Por Manolo Méndez                                                                                             ma.mendez@telefonica.net

COCINERÍAS

EL ERIZO DE MAR

   Esta vez hablamos de un animal marino  equinodermo, de forma semiesférica similar a un globo y con púas como los de un erizo, de ahí su nombre,  y que vive adherido a las rocas. También es denominado oricio.  Pues este erizo se come. Y su sabor es inexplicable y exquisito.  Su carne es rica en proteínas , baja en hidratos de carbono y muy abundante en sales minerales.  En España el más consumido es el del Cantábrico, de color rojo o violáceo. 

   Habita en el litoral hasta 30 metros de profundidad, entre agujeros o rocas naturales o huecos realizados por él para protegerse de las corrientes. Y se cibre generalmente de algas para evitar la luz y, al mismo tiempo, ocultarse de sus predadores. Se alimenta de algas, plancton y mejillones.

  Para consumirlo fresco hay que quitarles todas las púas con ayuda de un tapo y una pinzas. Luego con un cuchillo  se abre por la parte de la boca, para acceder a la parte carnosa. Y con una cuchara pequeña se puede comer la carne cruda y el inmenso sabor a mar que tiene.  Parecido a las ostras.

   Pero si se quiere comer cocinado, tiene miles de posibilidades. Primero hay que retirarles las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen la forma de gajos agrupados en redondo. Luego se sumergen unos 20 segundos en agua hirviendo. Y finalmente ya se pueden añadir a una sopa de mariscos, rellenarlos con salsa, gratinarlos, hacerlos revueltos o en tortilla o como ingrediente principal de un pudding. Si se quiere servir con otros pescados, debe añadirse a última hora, dada su delicadez.

 (Datos: consumer.es)

(Foto superior:aguadeluna.blogia.com.- Foto centro dcha.: farodevigo.es.)

RECETARIO

ALMEJAS A LA MARINERA

   Necesitáis un kilo de almejas, una cebolla, tres dientes de ajo,  un tomate pequeño maduro, harina, perejil, un vaso de vino blanco, una pastilla de caldo de pescado, vinagre, aceite, sal  y perejil.

   Lavad bien las almejas dejándolas dos o tres horas en remojo en agua con sal gorda. Cambiad el agua a la hora y volved a ponerlas en remojo. Sofreid en una cazuela la cebolla muy troceada, los dientes de ajo, el tomate pelado y troceado y el perejil. Cuando la cebolla esté transparente y el ajo empiece a dorarse echad una cucharada de harina y removed bien. A continuación verted tres vasos de agua, el vaso de vino blanco, y la pastilla de caldo de pescado.  Dejad que todo empiece a hervir lentamente. Una vez empiece el hervor, echad las almejas y removerlas bien para que no se queden cerradas las de abajo por el peso de las de arriba. Apagad el fuego en cuanto veais que se han abierto y verted unas gotas de vinagre. Removed bien y servir calientes espolvoreadas de perejil picado.

RECETAS DE FIESTA

 

          PIÑA CON MARISCO

Os proporciono otra receta de lujo para las próximas fiestas, por si quereis servir algo verdaderamente espectacular en vuestra mesa navideña.  Necesitáis una piña, un vaso grande de mahonesa, un kilo de langostinos, dos bengalas.

    Coced los langostinos (echarlos en agua hirviendo con una hoja de laurel y una corteza de limón y cuando rompa de nuevo a hervir dejadlos sólo 2 minutos. Sacar y meterlos una hora en agua fría). Una vez fríos, pelarlos dejándoles sólo la cola. Quitad el copete a la piña y guardadlo con sus hojas verdes y todo. Vaciad la piña de su pulpa, teniendo cuidado de no romper la piel. Una vez vaciada, meted dentro un vaso con mahonesa batida con algo de pulpa de la piña. El vaso tiene la misión de que  la piña se manternga perfectamente de pie al echarle la mahonesa en su interior. Pinchad cada langostino en un palillo y pinchadlos por todo el exterior de la piña procurando que las colas siempre miren para el mismo lado. Colocadlos de forma que, una vez pinchados por toda la piña, no se vea la piel. Tapadla con el copete y pinchad en él dos bengalas. Servidla en la mesa con las bengalas encendidas. Y el que guste de  los langostinos con salsa, no tiene más que levantar el copete y mojar la pieza en el interior de la piña.

   Tendréis una entrada espectacular en el comedor. Pero no os ausenteis, porque al volver habrán desaparecido los langostinos y os habrán dejado "generosamente" un par de ellos para que los probeis... .

RECETARIO

RAPE ALANGOSTADO

Necesitáis un trozo de cola de rape, pimentón dulce, sal y pimienta, papel de estaño.

Salpimentad el rape y rebozadlo en el pimentón hasta que quede rojo por todas partes. Luego envolvedlo muy prieto en el papel de estaño, cerrándolo por los lados como si fuera un gran caramelo, retorciendo los extremos del papel hasta que el paquete quede muy apretado y hermético. Una vez bien cerrado para que no le entre agua, cocedlo al Baño María durante unos 20 minutos, según el trozo. Una vez hecho, dejadlo enfriar y cortadlo en rodajas como si fuera la cola de una langosta. Su apariencia será similar y su sabor muy parecido. Sirve para salpicones de marisco o para servir solo adornado con lechuga y tomatitos cherry alrededor.

RECETAS

Una receta: GAMBAS DIABLO

Os hace falta gambas, un limón y medio, un diente de ajo, una cebolla pequeña, una cucharadita de jengibre fresco, media cucharadita de pimienta verde, medio pimiento picado, sal y aceite de oliva.

Pela las gambas dejándoles sólo la cola. En un plato hondo, mezcla el limón verde, el ajo, la cebolla, el jengibre, la pimienta y el pimiento picado. Añade las gambas y déjalas macerar durante media hora. Sécalas entonces y rerbózalas en una pasta hecha con harina y un chorrito de cerveza. Bien escurridas las echas en la sartén y dóralas ligeramente en aceite de oliva muy caliente.¡. Se puede servir con arroz basmati.