el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

lunes, 27 de febrero de 2012

ALIMENTOS CON SOLERA




EL AJO   (I)


   El ajo es un bulbo  antiquisimo que se consumía ya en la antigua Babilonia, hace 4000 años, y los fenicios  y visigodos solían llevar grandes cantidades de ajo  en sus largas travesías maritimas.Los romanos llegaron a describir a los egipcios  "devoradores de ajos y cebollas"  y consideraban a los judíos pestilentes, por caracteristico haliento con olor a ajo. Hipócrates y Dioscórides ya lo consideraban  eficaz contra ciertas dolencias. Y algo de ello debía tener cuando en la Marsella de  1721 tuvo lugar la más famosa  cura con ajo que se conoce en la historia de la medicina. Aquel año, una epidemia de peste llegó a asolar la zona oriental de Francia. Y una banda de ladrones se enriqueció  saqueando cadáveres de enfermos muertos por la peste, sin contagiarse de la enfermedad. Y se decía que habían conseguido inmunizarse comiendo grandes cantidades de ajo crudos macerados en vino. Algo de cierto debió de haber cuando en Inglaterra se definió a una pócima hecha a base de ajo macerado en vino "Fourthieves" o sea "Cuatro ladrones"...

    El ajo se popularizó por toda Francia, además de consumirse en grandes cantidades en España. Y ya se hacían los famosos "aillies", aillouse" y aillades. Dionisio Pérez  , en su "Guía del buen comer", puntualizó que el ajo "procede de Egipto, carcacteriza la cocina romana, es casi el único alimento del pueblo mísero de la Suburra, invade España y las Galias juntamente y en ambas naciones es elemento esencial para la preparación de las comidas".  En Cataluña se popularizó  antiguamente el "all-i-oli", ajo con aceite, una salsa cuyos orígenes se pierden en devenir de los tiempos.  En Francia había una ajada aristócratica  que se hacía con ajos, almendras y miga de pan machacados juntos y disuelta en un poco de agua o caldo. Esta aillèe no es otra cosa que el famoso "ajo blanco" de la provincia de  Málaga.

   Así, en la Europa Central y Oriental, el ajo combró una importancia  añadida, que se extendió rápidamente por todo el continente: como talismán contra vampiros o "muertos vivientes" o contra brujerías y mal de ojo.      Así Francia y España se convirtieron en los países europeos con mayor consumo de ajo. Bulver Lyton, en 1880 calificó a España como "la tierra del ajo" y lo recalcó en uno de sus poemas: "Los italianos tienen la voz de un pavo real, los españoles, no lo imagino, huelen a ajo"... Pero  John  Minshen había escrito ya en 1627: "El español , aparentemente dotado de un estómago más frío que el de otras nacionalides soporta mejor el mencionado aroma de ajo , cada día, antes de abandonar sus aposentos machaca unos trozos de ajo, los fríe en aceite  con migas de pan y le añade agua como si fuera un pudín hecho a toda prisa, y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento  medicinal de los humildes...".  Como vereis está describiendo la secular sopa de ajo  de la que seguiremos hablando otro día.

 

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