HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CALDO CONSUMADO O "CONSOMÉ"

    Entre las muchas sopas y caldos calientes de la historia de la gastronomía española ha uno universal y tradicioanalmente español, además de las sopas de ajo. Se trata del calso consumido o "consomé".

   Se trata de un caldo obtenido de la consunción del agua en la que se ha echado carne de vacuno, de pollo, verduras, patatas, especias y jamon o chorizos fundamentalmente. Se dejaba cocer muy lentamente hasta que se consumía el agua y quedaba sólo el caldo en esencia. 

   La receta la crearon los monjes del monasterio de Alcántara que la apuntaron en cuadernos que iban rellenando conforme creaban los platos, reuniendo así un gran recetario famoso por su variedad y el exotismo de algunos de sus platos.  Pero este recetario  fue a parar a manos de una dama francesa. Cuando los franceses invadieron España, el mariscal Junot llegó hasta Extremadura y arrasó el convento, apropiándose del recetario de los monjes. Un recetario que envió a su esposa, la duquesa de Abrantes que, sin ningún pudor, publicó como suyo. Pero no tuvo el mínimo de esfuerzo en cambiar los nombres de algunos de sus platos, sino simplemente en traducirlos literalmente. Así, el "caldo consumado" se popularizó como "consomé". Su elaboraciçón sigue siendo la misma que está reflejada en el recetario monacal.

   No fue el único plato que la de Abrantes popularizó de la famosa colección de los monjes. También incluyó en su propio recetario las "perdices al estilo de Alcántara", receta paara la que no encontró traducción literal y tuvo que respetar el nombre de este plato a base de perdices al foie con frutos secos y vino de Oporto. El monasterio fue arrasado por Junot y sus tropas y el recetario se publicó en Francia. Pero nadie puede negar la raíz española a muchos de los platos popularizados desde el país vecino, como el caldo consumido, las perdices al estilo de Alcántara o el puchero al fuego que tradujeron por pot-au-feu.

(Grabadosuperior: tallerediciones.com.-Foto central:recetasdelujo.com.-Foto inferior:afuegolento.com)

COMER EN EL CAMINO

    Continuamos esta serie iniciada el año pasado, Año Santo Compostelano, con la gastronomía propia de los lugares por los que pasa el Camino de Santiago. Que haya terminado el Año Santo no quita para que no conozcamos algunas de las exquisiteces, añejas y tradicionales, que se  cocinan en el norte de España. Así pues, continuamos  la serie, eso sí sin el agobio de ver que se acerca el final del año sin haberlo podido recorrer entero gastronómicamente hablando.

EXOTICAS PERDICES CON CHOCOLATE Y VULGAR AJOARRIERO

    Camino de Logroño, el peregrino llega a Estella, la secular Lizarra que significa, como Astraín, estrella. De ella dice el Códex Calixtinus: "Es fértil en buen pan y excelente vino, así como en carne, pescado y abastecida de todo tipo de bienes"...  Pues en esta abastecida ciudad el caminante puede saborear un plato exclusivo de la villa:  perdices con chocolate. De su origen sólo hay datos a partir de 1880,  en que, al parecer, trajo  la receta  el virrey de la Nueva España (México).  Una receta que marida el chocolate con la carne, en una perfecta combinación  culinaria.   Para guisarlas se embridan y se rehogan . Luego se cuecen en agua con vinagre, ceboleta, apio y especias.  Aparte se deslíe el chocolate con un poco de caldo de la cocción. Y, sin dejarlo espesar demasiado, se vierte sore las perdices, dejando que todo el conjunto acabe de ligarse bien al fuego lento unos minutos más.

   Pero si el peregrino no gusta de la caza, tiene otras opciones por estos pagos:  el gorrín asado o el ajoarriero.  Éste último es un guiso a base de ajos, bacalao seco desalado y desmigado y sofrito de tomate.  Era un plato habitual de los arrieros que lo hacían sobre una fogata, en medio del campo, en la  sartén que solían llevar siempre consigo.

Al alcanzar Logroño, el caminante habrá cubierto otra etapa de su peregrinación. Y porá reponer fuerzas antes de descansar, con unos pimientos  a la riojana, por ejemplo, que son los tradicionales pimientos del piquillo rellenos de carne picada y jamón y cocinados en una salsa de tomate y vino blanco.  No pidais nunca en tierras de la Rioja los pimientos rellenos de bacalao o marisco, porque es más bien plato vasco y poco elaborado enlas cocinas riojanas.

   También puede pedir una Merluza a la Riojana, quisada en cazuela de barro con una fritada de tomate, pimientos, cebolla y tacos de jamón. Y , por supuesto, regar todos estos platos con uno de los mejores caldos del país, un rioja, criado en Cintruénigo, Haro, Oyón, Fuenmayor o Cornago. Y, por supuesto, antes de salir abastecerse para el camino de un buen patorrillo, del que hablaremos otro día, muy parecido al botillo leonés.

COLABORACIONES

TIEMPO DE CAZA

LA CODORNIZ

   El complejo mundo de la caza nos ocupa hoy. Y no es que gastronómicamente la cocina cinegética resulte especialmente complicada –que también- sino que hablamos de complejidad, por el arduo panorama que tienen que sortear los cazadores hoy en día, obligados a la complejísima adecuación de unos calendarios de veda que varían notablemente de unas Comunidades a otras. Por ejemplo, en este mes de
septiembre, la mayoría de ellos, aunque no todos, está disponiéndose ya a dejar descansar sus escopetas por unos días, o por unas semanas, según dónde y cómo. Y es que a punto está ya de concluir la media veda veraniega, y hay que esperar –se impone- un amplio “descanso” de transición –distinto en cada Comunidad- hasta el inicio del amplio periodo otoño-invernal de caza menor. En fin, que, como les decía, si uno no está muy puesto y no es aficionado de pro y amplia experiencia, la complejidad del calendario cinegético se antoja tan variada y diversa, como lo eran los ingredientes implicados en los pucheros renacentistas -de la Corte y la alta nobleza y el clero, claro está-, que no hervían con menos de siete y ocho volátiles cinegéticas dentro, a veces tan sólo para elaborar el caldo-base. 

  Hoy, y es a lo que vamos si es su gusto, les  contaremos algunos detalles “sabrosos” de la más pequeña de las gallináceas: la delicada codorniz. La diminuta codorniz, a la que el venerable gastrónomo francés, Brillat -Savarin no dudó en definir como “la más graciosa y amable de la aves de caza”, es una especie migratoria cuyos reales asienta durante todo el invierno en África…hasta que irrumpe  la primavera. Entonces, es la primera en llegar a nuestra Península, y aquí, sorteando como puede los infinitos cañones que la apuntan en el verano, aguarda al despunte de los primeros fríos otoñales para emprender el viaje de vuelta. Pero ocurre, y de un tiempo a esta parte cada vez más, que con lo del cambio climático que los hombres inducimos, la pobre codorniz no alcanza a advertir ese cambio de estación, y no son pocas – aunque a los cazadores les parezcan siempre escasísimas- las que deciden quedarse aquí, para seguir “veraneando” en las dehesas extremeñas y en los campos castellanos. Ahora, en lo que aún queda de recorrido de esta corta “media veda” veraniega, aunque ya por poco tiempo, la codorniz sigue estando “a tiro”. (Foto: turismoenalbacete.com)

Culinariamente, el de codorniz es un bocado delicadísimo y de muy acusado perfume. Las hay también de granja, por supuesto, para una provisión regular todo el año; pero, claro, no es lo mismo. Esas de criadero, por el tipo de alimentación, a pienso, y por la falta de movilidad, son, no nos engañemos, bastante más insípidas, de carne mucho más clara en su tonalidad, y monótona uniformidad en las tallas comerciales. Pero, claro, si uno no tiene licencia, ni escopeta, ni un amigo cazador, pues a ver qué remedio.

En unas y otras, salvajes o de granja, habrá que tener en cuenta que la codorniz, al contrario de sus parientes de mayor porte, no admite nada bien esa práctica tan típica de dejarlas “serenar”…lo que los franceses llamaban “faisandée”, es decir, dejarlas colgadas varios días desde el óbito, para que la carne –a veces a un punto ya de “pasada” más que evidente alcance –según aquellos rancios criterios de antaño- su más plena rotundidad. No. En el caso de la codorniz tal práctica es hasta perniciosa, ya que por la peculiaridad de la capa de grasa que este ave tiene bajo la piel, se echa a perder con mucha facilidad, por lo que debe ser consumida todo lo contrario, muy fresca, sin el proceso de maduración habitual en otras aves de caza. 

Eso sí, la codorniz admite muchísimas preparaciones, además de las clásicas; estofadas – pongamos que, como gustan los navarros, con pochas- o escabechadas a la antigua usanza. También les quedarán espectaculares si rellenan su estrecho interior con una ajustada mezcla de buen paté, pechuga de pollo muy picada, y otro picado, igual de fino, de champiñones previamente salteados en aceite. Si eligen esta formulación, habrán de coser cada pieza muy bien, para que el relleno no se nos vaya, y luego al horno suave, hasta que estén doradas y bien tiernas. Háganlas así, y ya me contarán… (Foto: hola.com)

Buen provecho

Manolo Méndez .- ma.mendez@telefonica.net

RECETAS DE FIESTA

CODORNICES AL BRANDY 

    Esta es una de las recetas más socorridas para estos dias y más fáciles, porque se cocinan en el microondas a la mitad de tiempo que en el horno o en la cocina.  Necesitáis  8 codornices, una copa de brandy, un vaso de caldo de carne (o de agua con una pastilla de caldo disuelta ), 8 cucharadas de aceite, una chalota, tomillo, pimienta negra, sal.

        Limpiar las codornices (podeis traerlas ya desplumadas y limpias de la carnicería). Sazonarlas y atarlas para que no se abran ni se deshagan. Dorarlas en aceite bien caliente (es más rápido en la sartén, pero si es en el microondas, calentad previamente el aceite durante unos 6 minutos y luego saltear las codornices en él. Sacarlas y en el mismo aceite echar las chalotas picadas y dejarlas dorar durante 3 minutos . Entonces  echas las codornices, la copa de coñac, el caldo, una pizca de tomillo , sal y granos de pimienta. ligeramente machacados.  Meter al microondas de nuevo unos 4 minutos. Sacarlas del horno, darles la vuelta, mover la salsa y regarlas con ella y volver a cocer en el microondas otros 4 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés y servirla con las codornices. Como acompañamiento es bueno el puré de patatas.

(Foto: pasenydegusten.com)