el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

lunes, 13 de septiembre de 2010

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA



LOS PLATOS INSÓLITOS EN LAS MESAS REALES.


   A veces en las mesas  de los Reyes y de los aristócratas eran servidos  platos hoy verdaderamente impensables y la mayoría  incomestibles. El prestigio social , desde la Edad Media, en las mesas aristocráticas dependía de cuántos alimentos pudiera uno permitirse, y cuántos platos exóticos o sorprendentes, sin  tener en cuenta su naturaleza o su preparación...
 
   Algunos reyes y nobles  eran exagerados en la organizaciin de los menús de sus banquetes: El profeta Abul Ula, hermano de Yusuf I de Ceuta, solía ordenar un  asado con rellenos sucesivos. Se cocinaba un pichón dentro de una gallina, que se colocaba dentro de una oca que, una vez asada, se introducía dentro de un carnero. Éste, con la amalgama de aves en su interior, se introducía  en el vientre de una ternera y se asaba en un gran horno... Se trasladaba a la mesa atravesado por unas andas y ante los comensales se trinchaba por el vientre, cayendo en grandes bandejas los animales cocinados de su interior. Este plato se cita ya en la Cena de Trimalción relatada en el "Satiricón" de Bocaccio. Y Apicio, el gourmet y escritor romano citaba un plato similar en sus obras.
   Otros alimentos que solían cocinarse en los banquetes de nobles y reyes eran  la carne de ballena, el lobo de mar, el pez gato y el marrajo o "solvayo" según definición de épocas pasadas.


   De la tierra también se cocinaban excentricidades poco comestibles: carne de culebra (un alimento desconocido en las mesas occidentales, aunque sea popular comerla en Oriente), la carne de abubilla, de pavo real o  de cisne, que se servían con sus plumas colocadas de nuevo una a una, después de asado el ave y colocada en la bandeja de servir. Carne extremadamente dura, por cierto.  Era frecuente el  gato asado, siempre y cuando se tirara la cabeza, porque sus sesos "podían conducir a la locura" según las leyendas populares. También era alimento sofisticado muy habitual (que hoy ha rescatado algún cocinero de la nouvelle cuisine) freir  en manteca  o añadir al guiso  crestas de gallo despojadas de su piel rugosa, alimento que era considerado una exquisitez. en las mesas aristocráticas.



  En los esponsales de Margarita de York con Carlos el Temerario en 1468, se presentó a los comensales una ballena tostada regada con una salsa,  que lógicamente sólo sirvió de adorno  y diversión para los comensales mientras los lacayos la paseaban alrededor de la mesa, con sonido de clarines y trompetas.

   Si los nobles deseaban deslumbrar a los reyes cuando acudían a sus palacios,  servían platos fantásticos como espectáculo más que como sofisticación gastronómica. Muchos eran bloques de hielo esculpidos con formas de animales o frutas, o figuras gigantescas  hechas de azúcar. En otras ocasiones se  intentaba sorprender a los invitados con originalidades. (Foto: redeparede.com.mx)


   Para hacernos una idea del culto a la comida exótica en todos los tiempos, vale la pena leer un párrafo del Satiricón, que relata cómo,  en medio del banquete, se sirvió  una gran bandeja con los doce signos del Zodíaco. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "Sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

   Pero no todos los cocineros reales eran partidarios de estas exhibiciones.  Uno de los más prestigiosos en la Historia de la Gastronomía EspañolaFrancisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y de su descendiente Felipe III, odiaba estas excentricidades  y  aconsejó en su obra "Arte de cozina" que "sólo deben servirse  tres o cuatro comidas en la mesa, y ningún plato fantástico sino sólo cosas de comer".


(Fuentes: "A la mesa con los reyes de España" (Emilia G. Sevilla.- http://www.historiasdenuestrahistoria.com/.- wikipedia).

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