el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

sábado, 18 de febrero de 2012

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA




LA COMIDA DE PASTORES Y ARRIEROS


   En España  siempre se ha dicho que se come mejor en el pueblo que en la ciudad. Fray Antonio de Guevara decía en su obra "Menosprecio de Corte y alabanza de aldea":

   "El que mora en aldea come palominos de verano, pichones caseros, tórtolas  de jaula, palomas de encina, pollos de enero, patos de mayo, lechones de medio mes,  gazapos de julio, capones cebados...liebres de dehesa, gallinas de "cabe al gallo", codornices de reclamo y zorzales de vendimia. ¡Oh!. No una, sino dos o tres veces gloriosa  la vida de aldea"...


   El escritor añadía que en la aldea se comía de todo, incluída la fruta de temporada recién arrancada del árbol o recién recogida en el huerto. Dentro de la aldea dos de los oficios más habituales para sus habitantes, aparte del de agricultor, eran los de arriero y pastor, que siempre andaban en tierras ajenas. Para ellos se elaboraba, en la aldea, el "aguapié", una bebida  a base de mosto extraído de la segunda pisada de la uva, cuyo orujo se echaba en agua  de forma que el jugo que salía era mitad mosto, mitad  agua.Se les ofrecía como regalo o para que se enturbiara su mente con el alcohol del mosto fermentado.

  Los pastores y los arrieros crearon platos que se popularizaron rápidamente por su fuerte y bien  conjuntado sabor: por ejemplo, los "galianos" o "gazpachos" de pastor de pastor, un plato que se comía en la misma sartén  de hierro donde se cocían, utilizando pan  ázimo a modo de cuchara. También nacieron así el "ajoarriero", las gachas, las migas, los andrajos, que no eran otra cosa que tripa de cordero envuelta en un palo haciendo ochos y fritas,  y  los "pringues""  de pastor, que no eran un chorizo asado  a la lumbre ensartado en un espetón y  sobre una rebanada de pan de hogaza tostado sobre las brasas. Los "ajoarrieros" solían levar  a veces pescado que compraban en las poblaciones bien abastecidas o en la costa o, en su defecto, bacalao en salazón. Las gachas eran un   puré espeso de harina y agua, algo parecido a la salsa besamel de hoy. Las migas eran trozos  de pan cortadas en forma de dados y rehogados en la sartén con ajo y pimentón y trocitos de tocino o de chorizo. También se comían en la misma sartén de hierro donde se cocinaban.. (Foto:donmartinrural.com)

   El escritor francés Alejandro Dumas, el autor de "Los tres mosqueteros", en uno de sus viajes por España (hizo al menos dos ) decía que había dos clases de arrieros: los "maragatos"  de los que se podía fiar, y los arrieros en general, menos fiables. Pero la ignorancia de Dumas sobre nuestra cocina y nuestra idiosincrasia era penosa. ablaremos otro día de las curiosidades que dejó escritas el  escritor galo  sobre las comida y las costumbres españolas.



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