el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 30 de julio de 2010

COLABORACIONES


A MESA Y MANTEL




La vieira


La vieira está asociada a la peregrinación jacobea desde el tiempo mismo de su institución, en los más altos tiempos medievales. Ya el Códice Calixtino –la más primitiva “guía” del Camino, publicada a mediados del siglo XIII, habla de la vieira como “el marisco más abundante del mar próximo a Compostela”... encerrado en una concha “labrada como los dedos de las manos”. Y comenta que los peregrinos, a su regreso de la tumba de Santiago el Mayor, “suspenden de las capas esclavinas conchas della, para gloria del Apóstol y prueba fiel a quienes con ellos se crucen de haber llevado a término completa la promesa fecha de peregrinación a la sagrada tumba”.

La razón de esta asociación no está nada clara documentalmente. Lo más probable apunta a la enorme abundancia que de ellas había entonces en las playas de Galicia, lo que conllevaba su asequibilidad para el peregrino por su bajo coste. De hecho, esa abundancia perduró durante muchos siglos y hasta épocas relativamente recientes, como lo demuestra el “dicho” que aún los más viejos recuerdan, cuando, para apuntar a un pobre de extrema precariedad se decía de él: “pobriño, ¡sólo come vieiras!... Con todo, la razón cristiana del vínculo apunta a una leyenda, según la cual un caballero, en los primeros tiempos de las peregrinaciones, se acercó a la costa de Padrón, y en aquel trance fue arrebatado por una ola del mar. A punto estaba de morir ahogado, cuando invocó al Apóstol por su vida, y se obró el milagro de que, al ser devuelto sano y salvo a la orilla, su ropaje y su túnica estaban cubiertos en su totalidad por conchas de vieiras. Eso reza la leyenda, y es verdad que en su día debió de tener mucho predicamento, porque la figura de la concha de peregrino es uno de los símbolos más frecuentes en la emblemática y los blasones medievales.


La vieira es, pues, sinónimo de Compostela, y por ende de Galicia, con la que ejerce un paisanaje de simbiosis tan íntima, que bien se dijera que aquel fuera, por la propia vocación del bicho, su solar exclusivo. Sin embargo, habrá que decir –a reserva de esa secular abundancia ya apuntada en Galicia- que la vieira es uno de los moluscos de más amplia presencia en las costas de todo el mundo. Tanto es así, y a tanto llegó esa abundancia en otro tiempo, que por esa demasía sufrió el rechazo de las mesas cortesanas medievales (algo similar a lo que hoy ocurre con el espléndido mejillón que, en su papanatismo, muchos desestiman...por barato). Hoy por hoy, tal vez en justa venganza, la naturaleza ha dado un quiebro radical a aquella prodigalidad legendaria de antaño. Vieiras hoy, aunque muchas menos que en Galicia, haylas en todo el Mediterráneo, en el Cantábrico, en las costas de Bretaña, y en las frías de Escocia (de donde, por cierto, nos están llegando cada vez más a nuestros mercados, disimulando su origen). Y también las hay, orondas, casi gigantes, en las costas de Noruega, aunque resultan éstas bastante más insípidas que las peninsulares.

Para la cocina, una pieza de vieira que se precie, además de su filiación contrastada, debe rondar los 13 centímetros de largo (8 es el tamaño comercial mínimo), con un “bicho” interior de, aproximadamente, unos 50 gramos. Piezas así, ya escasas y, por ello, cotizadas en nuestros días, han devuelto a la vieira todo el crédito culinario que nunca debió perder, al punto de situarse hoy por hoy como, probablemente, el marisco de moda de las más modernas y vanguardistas corrientes gastronómicas de la “nueva cocina”. Y es que la carne de la vieira es todo un prodigio de sensaciones. El que llamamos “bicho” encierra una carne blanca marfileña firme y deliciosa, exquisitamente sabrosa, con un toque dulzón dentro de un paladar salino. Y esa nuez carnosa esencial se rodea y acompaña de una lengüeta, más o menos roja, que suele conocerse como “corales” y que no es otra cosa que su abultado apéndice genital (ambivalente, ya que la vieira es hermafrodita), de intensísimo sabor marino y fragante aroma que nos deja un recuerdo de yodo y algas.


Los nuevos modos culinarios de preparación de la vieira apuntan todos ellos a un tratamiento lo más breve y delicado posible, tratando de preservar las cualidades sápidas naturales del molusco. Excepción hecha de preparaciones clásicas de contrastada excelencia, como la empanada de vieiras, o el arroz caldoso con vieiras, el horno, bien fuerte pero muy breve, sigue siendo el vehículo ideal para su preparación. En el recetario tradicional gallego, el recurso al picadillo de cebolla, jamón, ajo, perejil, un toque de pimentón, y el consiguiente gratinado con pan rallado es la fórmula más generalizada, al punto de ser reconocida así con el apelativo de “a la gallega”. Sin embargo, es ésta una receta que tiene cada vez más detractores, no tanto por la brillantez de su resultado, si se prepara con honradez, cuanto por el abuso, y el descuido, en muchos casos, que de ella se ha hecho en la hostelería menor en cuanto a la proporción de los ingredientes utilizados, y muy principalmente merced al fraude que tal enmascaramiento permite respecto de la calidad del producto base que se emplee. De preferirlas así, “a la gallega”, será más que conveniente que elijan de acuerdo a un muy estricto criterio de selección del establecimiento en el que vayan a degustarlas. En todo caso, como queda dicho, bueno será reconocer que el tal aderezo no es, ni mucho menos, lo mejor y más recomendable para resaltar el sabor pleno de una buena pieza de vieira. Los nuevos modos que vienen imponiéndose apuntan,  como mejor alternativa, su horneo al natural, sin más aderezo que un toque breve de pimienta y albariño, y otra gota más, o dos, de un buen aceite de oliva virgen. Buen provecho.


Por Manolo Méndez                                                                                             ma.mendez@telefonica.net








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4 comentarios:

Blogger Felix Casanova ha dicho...

meg...

Leccion de historia del origen del uso de la concha de la vieria por parte de los peregrinos. Gracias. Y ello acompañado de muestras culinarias, a cual mejor. Su textura y sus contrastes, como bien dices dulce-saldo, asi como la carnosidad, hacen de ella un manjar apetitoso.
Asi que te salio "redondo" el post ;)

Un beso

30 de julio de 2010, 11:39  
Blogger meg ha dicho...

Féix, le salió redodo a Manolo Méndez. Por eso lo he publicado. Tiene la gentileza de enviarme, de vez en cuando, una de sus valiosas colaboraciones. Así que felicitale a él.

Un beso y gracias por los piropos.

30 de julio de 2010, 15:12  
Anonymous Cris ha dicho...

Una muy buena clase, aprendí datos muy interesantes sobre las vieiras. Muy buen post, felicitaciones a Manolo Méndez y a vos, cariños.

31 de julio de 2010, 6:00  
Blogger meg ha dicho...

Gracias Cris. Manolo se lasmerece. Un beso

31 de julio de 2010, 13:21  

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