COMER EN EL CAMINO

EL COCIDO MARAGATO, AL REVÉS

   En la comarca Maragata la cultura gastronómica es el Cocido Maragato. Desde la época de los pueblos maragatos arrieros, es costumbre comer el cocido al revés: es decir, comenzando por la carne y terminando por la sopa.

   “Cuando los maragatos, recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos, una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban en ella porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimentos fríos, y para terminar y "entonar" sus estomagos pedían al mesonero o al posadero una sopa o caldo caliente.” 

    Así es como lo explican las personas mayores de los  maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes, introduciendo así en sus familias la costumbre de comer el cocido maragato al revés.

     Corren leyendas en torno a esta paradoja, en las que se cuenta que, cuando los franceses andaban por estas tierras en el siglo XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar pimero la carne y después por último, si les daba tiempo, la sopa, ya que era preferible que sobrasen la sopa y los garbanzos, más que las preciadas carnes.

Fuente: José Manuel SUTIL PEREZ.

RECETARIO

Estamos en Carnaval. Y la cocina se revoluciona con las tentaciones de don Carnal, que sigue peleando eternamente con doña Cuaresma. Carne, dulces y abundancia haya en estos días, que luego vendrán el ayuno, el pescado y la frugalidad. 

Pero mientras llega la escuálida Cuarema, sigamos al obeso  Carnal en este  Antroido, Antroxu, Carnaval o Carnestolendas, que de todas formas se llama. Por eso hoy os ofrecemos un plato típico de estos días, sobre todo en Asturias y en la costa Cantábrica del noroeste.

POTE DE ANTROXU

Os hace falta 4 nabos, 4 patatas, un repollo, dos manojos de berzas, 2 chorizos, 2 morcillas, 250 gms. de panceta, 2 orejas de cerdo saladas, 2 rabos de cerdo salados, 2250 gms. de alubias blancas o frijoles pintos, 50 gms. de tocino, 250 gms. de lacón o pernil de cerdo sin curar y un morro de cerdo salado.

    Desalar el día antes todos los productuos del cerdo. Al día siguiente, lavar el repollo y demás verduras, pelar las patatas y los nabos y poner a cocoer en distintas cazuelas: el repollo con un poco de tocino, la berza con el lacón y un trozo de morcilla, las patatas con el chorizo y otro trozo de morcilla, y los nabos con otros trozos de chorizo y de morcilla. En todas la cazuelas se reparten los  trozos de oreja, de rabo, morro y panceta y un puñadito de alubias. Se trata de que no se mezclen los sabores y cada producto conserve el suyo. Dejad cocer lentamente hasta que estén en su punto. Entonces escurrid las carnes y verduras y colocadlas en una gran fuente, donde podáis combinar los colores y los productos, de forma que cada uno escoja lo que quiera comer. Aparte servid el caldo con costrones de pan frito.

Y que os aproveche antes de poneros las máscaras...

COCINERÍAS

Callos ¿a la madrileña o a la andaluza?...

Los callos son el estómago de la res, limpio y troceado. Además de la acepción "callos" tiene también la de "mondongo" , sobre todo en Venezuela y Colombia y tenemos constancia de este guiso desde 1599. Según Alejandro Dumas, tanto España como Francia se disputan el origen de su preparación. Pero en España ya se cocinaban en la Edad Media de muy distintas formas. Según fuera el norte, el sur o el centro, los callos se acompañaban de garbanzos, de chorizo, de morcilla o de verdura.

Los gitanos andaluces, al igual que gallegos y asturianos, los guisaban con garbanzos en similares recetas, añadiendo chorizo y jamón. Los andaluces denominan su receta "menúo con garbanzos", adoptando así el nombre con que definen el estómago de los animales. El resto de las entrañas fueron clasificadas como "menudillos y entrañas". Algunos historiadores quieren ver en esta similitud de guiso en el norte una herencia de los tartessos que huyeron a la región berciana expulsados por los moriscos de su tierra andaluza.

En el centro de la península se guisan tan sólo con chorizo y morcilla, especialmente en la zona de Madrid. Los "Callos a la madrileña" son uno de los platos capitalinos más conocidos internacionalmente. La receta es similar a la de "Tripes al estilo de Caen" que se guisa en la Francia occidental. De ahí el empeño del chauvinista Dumas en emparejar a España y Francia como orígen de esta receta. Lo cierto es que Francia sólo se "empareja" cuando copia...

En definitiva, con estos fríos, los callos son un manjar repleto de calorías que no exige finuras ni condicionamientos. Ni tan siquiera exige vajilla. Lo idóneo es servirlos en cazuela de barro. Como decía Julio Escobar: " Es un plato tabernario de figón, pero no de bar ni de cafetería... y no le van modos ni modas. Acepta su escala proletaria y desdeña melindres y finuras.".

COCINERÍAS

PARA ENTENDER MEJOR LOS MENÚS


* Sopa Conti: Es un simple puré de lentejas.

* Sopa Parmentier: Es el clásico puré de patatas. on la denominación Parmentier se definen los platos que levan patatas, sobre todo en puré, y a veces gratinadas.

* Sopa Condé: Es un puré de judías pintas.

* Sopa Savarin: Lo mismo que el anterior, pero de judías blancas.

* Sopa Chevreuse: Es un caldo con cebolla, ave y huevos duros.

* Platos a lo Saint Germain: Siempre tienen una base de guisantes.

* Platos À la Soubise: Llevan gran cantidad de cebolla.Este aristócrata francés fue el creador de la clásica sopa de cebolla.

* Potaje Sevigné: Sopa de faisán con espárragos y guisantes.

* Platos a lo Rossini: Sus componentes son las pastas, con carne picada y besamel, según los creó el famoso compositor italiano.

* Postre Melba: Son postres que llevan melocotón en almíbar, que eran la pasión gastronómica de la cantante de ópera que le ha dado el nombre.