el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

domingo, 15 de noviembre de 2009

COCINERÍAS










Callos ¿a la madrileña o a la andaluza?...



Los callos son el estómago de la res, limpio y troceado. Además de la acepción "callos" tiene también la de "mondongo" , sobre todo en Venezuela y Colombia y tenemos constancia de este guiso desde 1599. Según Alejandro Dumas, tanto España como Francia se disputan el origen de su preparación. Pero en España ya se cocinaban en la Edad Media de muy distintas formas. Según fuera el norte, el sur o el centro, los callos se acompañaban de garbanzos, de chorizo, de morcilla o de verdura.

Los gitanos andaluces, al igual que gallegos y asturianos, los guisaban con garbanzos en similares recetas, añadiendo chorizo y jamón. Los andaluces denominan su receta "menúo con garbanzos", adoptando así el nombre con que definen el estómago de los animales. El resto de las entrañas fueron clasificadas como "menudillos y entrañas". Algunos historiadores quieren ver en esta similitud de guiso en el norte una herencia de los tartessos que huyeron a la región berciana expulsados por los moriscos de su tierra andaluza.

En el centro de la península se guisan tan sólo con chorizo y morcilla, especialmente en la zona de Madrid. Los "Callos a la madrileña" son uno de los platos capitalinos más conocidos internacionalmente. La receta es similar a la de "Tripes al estilo de Caen" que se guisa en la Francia occidental. De ahí el empeño del chauvinista Dumas en emparejar a España y Francia como orígen de esta receta. Lo cierto es que Francia sólo se "empareja" cuando copia...

En definitiva, con estos fríos, los callos son un manjar repleto de calorías que no exige finuras ni condicionamientos. Ni tan siquiera exige vajilla. Lo idóneo es servirlos en cazuela de barro. Como decía Julio Escobar: " Es un plato tabernario de figón, pero no de bar ni de cafetería... y no le van modos ni modas. Acepta su escala proletaria y desdeña melindres y finuras.".



Etiquetas: ,

12 comentarios:

Blogger Joel ha dicho...

me decido por los madrileños creo que me gustarian mas.

Salu2
www.joeldesign.tk

15 de noviembre de 2009, 1:36  
Blogger meg ha dicho...

Joel, pues te recomiendo que pruebes los gallegos o andaluces, ambos con garbanzos. Exquisitos y, lógicamente, mojas menos pan en la salsa.

15 de noviembre de 2009, 1:39  
Blogger Perikiyo ha dicho...

Pues yo, a pesar de ser andaluz, prefiero los que no llevan garbanzos. Me gusta más la salsa que la legumbre.

Besos.

15 de noviembre de 2009, 8:34  
Blogger Paulina ha dicho...

Meg que delicia!!! no sabes como me gustan los callos!! En México se llama Menudo, y se hace parecidos a los madrileños pero se le agrega también grano de maíz cacahuacintle, es uno grande y blanco, muy parecido al garbanzo, se suelen comer en fiestas como bodas, después de la cena y del baile, en la madrugada, también se suele comer para la aliviar la resaca... A mi me encantan cocinarlos!! y comerlos mas!

15 de noviembre de 2009, 10:20  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Precisamente ayer, mi mujer y yo, desgustamos una cazuela de callos, a la extremeña, de chuparse los dedos. Me gustan de cualquier manera, "con garbanzos, a la madrileña, a la gallega, a la andaluza...". Es un buen plato y estoi muy de acuerdo con la referencia que pones de Julio Escobar. Saludos.
http://www.ramonferrera.blogspot.com

15 de noviembre de 2009, 11:49  
Anonymous Oscar ha dicho...

No me gustan, creo que es psicologico, me hacen pensar a los callos de los pies :XD

15 de noviembre de 2009, 12:27  
Blogger meg ha dicho...

Perikiyo yo también soy andaluza. Y me gustan casi más con garbanzos que solos. Pero me da igual cómo me losponga. Me los como igual de placenteramente. El buen yantar, ya sabes... donde y como te llegue.

15 de noviembre de 2009, 14:48  
Blogger meg ha dicho...

Paulina, aquí en Andalucía también se llama "menudo" o con acento cerrado "Menúo"...

Y no se toman para aliviar resacas. En España lo que tomamos en las madrugadfas para alivar la bebida son las sopas de ajo. Reconfortantes y sabrosas.

Y en las Ferias como la de Abril, se hace para la madrugada caldo del cocido, que se toma en tacitas de café. Tradiciones a mansalva, ya sabes.

15 de noviembre de 2009, 14:50  
Blogger meg ha dicho...

Anra, ya te digo que de cualquier manera. Yo, cuando pregunto en el post, es porque no sé decidirme: me gustan tanto unos como otros.

Y tengo que averiguar cómo se empezaron a utilizar los callos como alimento. Supongo que como todo. Donde hay hambruna no hay melindres...

15 de noviembre de 2009, 14:51  
Blogger meg ha dicho...

Oscar, no te preocupes. Para gustos no hay nada escrito. O sea que no te gustarán los callos, pero te gustarán otras cosas que a lo mejor a otro le dan asco. Cada persona es un mundo. Seguro que te gustan otros platos sabrosos y deliciosos.

Feliz domingo.

15 de noviembre de 2009, 14:52  
Anonymous el berciano ha dicho...

solos y con salsa para comer a "cucharazo" limpio. aunque si hay que comerlos con garbanzos y chorizo pues....no digo yo que no.

17 de noviembre de 2009, 21:37  
Blogger meg ha dicho...

Pues eso digo yo: sobre gustos no hay nada escrito. Pero para un gourmet, cuando hay que le gusta, lo toma en todas sus variedades. Los callos a la madrileña, exquisitos. Pero a la gallega y la aqndaluza, igual de exquisitos. Yo como madrileña de adopción, andaluza de nacimiento y gallegapor descendencia diretca, pues me gustan de todos modos. A mi colega, siendo madrileño, no le gustan de ningún modo.

17 de noviembre de 2009, 22:26  

Publicar un comentario

Suscribirse a Enviar comentarios [Atom]

Enlaces a esta entrada:

Crear un enlace

<< Página principal