el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

martes, 3 de agosto de 2010

COMER EN EL CAMINO





PAMPLONA-LOGROÑO: PALOMAS, BRUJAS, REYES Y LUCES.


   Antes de salir de Pamplona., el caminante  puede entrar en una de las pastelerías de la ciudad y pedir una "paloma de oro", un dulce con misterio insondable. Una dama de la alta sociedad bilbaína, Plácida de Larrea. escribió, en diciembre de 1725 , a su amiga y tocaya Plácida de Eguidazu, una aristócrata pamplonesa, para informarle del descubrimiento de un pastel que buscaba para las Navidades, y al que llamó "palomas de oro". La de Larrea había obtenido la receta en el convento franciscano de Durango, a través de una amiga. El pastel llevaba ese nombre porque estaba hecho a base de hojaldre y en sus cuatro esquinas llevaba cuatro cabecitas de paloma hechas con almjidón y merengue. La de Eguidazu, al leer la receta, y conocer su terminación  montó en cólera y replicó a su amiga que ese pastel hacía muchos años que lo elaboraban las monjas de Santa Águeda de Arizcun, en el Valle del Baztán. Y tradicionalmente, los mozos navarros agasajaban a las recién paridas con este dulce.  La carta no gustó a la de Larrea y se entabló una auténtica batalla dialéctica y epistolar entre ambas damas, reclamando para su tierra le autoría del pastel. Nunca se pudo averiguar la procedencia original del dulce en cuestión. (Foto: invitacionesoroviejo.blogspot.com)

   El peregrino, con el dulce sabor del pastel en su boca, llegará a Puentelarreyna, donde hará un alto para saborear la merluza al estilo de la Ribera de Navarra, rebozada en harina y huevo y cocida lentamente en cazuela de barro con ajos, guindillas,pimientos del país, vinagre, guisantes y espárragos.


   Por caminos llenos de leyenda, y pisando la antiquísima calzada romana, llegará a Logroño, la capital de La Rioja, donde nació la lengua catellana, y cuyo nombre parece proceder del dios celta "sin nombre", Lug... Como suele ser final de etapa, el caminante podrá descansar saboreando los pimientos rellenos a la riojana, rellenos de carne y  jmon picados y guisados en una salsa de tomate y vino blanco. Nunca deben pedirse en La Rioja  pimientos rellenos de mariscos, que es receta vasca. La merluza a la riojana está guisada directamente en cazuela de barro con una fritada de tomates y pimientos, cebolla y tacos de jamón. 


   El peregrino dormirá a pierna suelta, para, al día siguiente, seguir camino hacia Nájera, por curvas de macabra leyenda y peor nombre: "de la Degollada". Una vez en la ciudad, el caminante deberá visitar el convento de Santa María la Real, donde descansan los Reyes de Aragón y Navarra. Y pasear por su claustro, que parece hecho de encaje de piedra, con arcadas partidas. Allí, tras postrarse ante la milagrosa Virgen de la Terrasa o Azucena, podrá reponer fuerzas con una ensalada riojana, a base de tomate, pimiento  asado, bacalao y cebolla. O con una caldereta camerana, que es un guiso de cordero lechal con vino blanco y vinagre, cocido lentamente con patatas y distintas hierbas aromáticas, incluida la alcamonía.


   No puedo privarme de dejaros la receta de las patatas a la riojana, sobre las que siempre pesa el interrogante de si pimentón sí o pimentón no.  Las patatas guisadas viudas, es decir sin ningún otro aditamente que el sofrito, sí llevan pimentón rehogado con el sofrito.  Pero las patatas a la riojana no. Porque llevan chorizo que desprende durante la cocción parte del pimentón de su adobo. Por tanto, la receta es ésta: se hace un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento. Cuando está a punto se añaden las patatas cortadas en trozos y se rehogan en el aceite. Luego se echan los trozos de chorizo y de jamón y se sigue rehogando. Finalmente se cubren de agua, sal y pimienta y unas gotas de vino de rioja. Y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

   La etapa terminará en Santo Domingo de la Calzada, "donde cantó la gallina después de asada"... La historia se recuerda permanentemente con el gallo y la gallina que se crían encerrados en una pequeña celda  sobre la sacristia. La historia la protagonizó el joven Hugonell que peregrinaba a Compostela con sus padres. Una vez en SAnto Domingo, una moza pretendió sus favores y como él se negase,  robó una jarra de plata que escondió, acusando al joven de ladrón. La jarra no apareció y el joven fue juzgado y ahorcado. Sus padres velaron su cadáver toda la noche, hasta que se dieron cuenta de que aún vivía. Lo descolgaron inmediatamente y pidieron permiso a las autoridades para llevárselo de allí.  Un alguacil fue a dar la noticia al comendador, que en ese momento devoraba una gallina asados. El gobernante, escéptico, contestó despectivo:
Si eso verdad que estos pollos se levanten del plato y cacareen...
   Y sin más, los animales se levantaron del plato, sin cabeza, y cacarearon para asombro de los presentes. Desde entonces se consideró un milagro de Santo Domingo, y se recuerda con los dos animales criados dentro de la catedral.

      Al margen de las leyendas, en Santo Domingo se puede comer la merluza a la camerana, que son filetes de merluza sin espinas ni piel enrollados y rellenos de gambas. Luego se guisan en una salsa a base de vino blanco o coñac, huevo batido, tomate, cebollas y guisantes.  Para calentar el estómago en invierno, y descansar mejor, el peregrino puede saborear también una sopa riojana, que es caldo de origen muy antiguo, hecho con chorizo, jamon, pan, guisantes, patatas, puerros y zanahorias.  Y para poner un punto dulce a este fin de etapa, qué mejor unos bollos de San Marcos, panecillos dulces, redondos, hechos al horno con huevos, manteca, levadura y unas gotas de anís. (Foto: petichef.com)

   Mañana será otro día y el Camino continúa hacia San Juan de Ortega, donde se produce el Milagro de la Virgen en los dos equinoccios del año.

(Fuente: "El Camino de Santiago. Magia y misterio".- Emilia González .- Ediciones del Serbal)

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4 comentarios:

Blogger Emilce ha dicho...

Hola amiga!!! gracias por seguir mi blog... me encanta el tuyo, intentare poner en practica tus recetas y bueno quiero agradecerte todo lo lindo que compartis.
Cariños
Emilce

5 de agosto de 2010, 15:02  
Blogger Laube ha dicho...

No sé qué me ha gustado más... si el recorrido o los platos que nos has ido mostrando. Maravillosa nuestra gastronomía tradicional.
Gracias Meg!
Un besote

6 de agosto de 2010, 14:10  
Blogger meg ha dicho...

Gracias Emilce. La verdad es que compartimos mucho y muy hermoso desde hace mucho, mucho tiempo...

Me alegro de tenerte al otro lado del Atlántico. Un saludo y feliz fin de semana.

6 de agosto de 2010, 20:18  
Blogger meg ha dicho...

Laura, tú sabes mejor que yo cómo es nuestra gastronomía tradicional. ¡¡La más rica del mundo!!... pesea quien pese. De nada Laube. Un beso y feliz fin de semana.

6 de agosto de 2010, 20:19  

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