HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Los refectorios conventuales.

En los monasterios nacieron recetas y fórmulas gastronómicas que hoy son consideradas tradicionales. La cocina de frailes era verdaderamente sabrosa y simple en materia prima.  Y cada convento poseía sus recetas exclusivas y sus agobios, según las épocas. En ellos nacieron las sopas de pobre: el agua de borrajas, el caldo conventual, la sopa boba... Todos estos caldos dirigidos a los pobres y a la comunidad cuando no había fondos suficientes para alimentar a todos... Y nacieron también  platos exquisitos copiados en otros países, como las perdices al estuilo de Alcántara o la salsa española que tanto gustaba al cardenal Richelieu. No hay más que revisar el recetario del Monasterio de Yuste, donde se recluyó el emperador Carlos I, cuando abdicó en su hijo Felipe II. 

  En cuanto a sabor e importancia de algunos alimentos, cada convento tenía su recetario y su costumbre. En  el "Fray Gerundio de Campazas" del Padre Isla, se advierte que

"quien nísperos come,

quien bebe cerveza,

quien puerros se chupa,

quien besa a una vieja,

nin come, nin bebe,

nin chupa, nin besa.

  Y, sin embargo, había monasterios donde los puerros y los espárragos eran  verdura habitual y enriquecedora.Y la cerveza se extendió gracias a Carlos I que mandó venir a sus cerveceros desde Alemania, para que prepararan su bebida preferida. Y  se convirtió en bebida exquisita  para españoles y flamencos.

    Una de las más famosas fue la cocina del Monasterio de Alcántara, arrasado por las tropas del mariscal Junot, durante la invasión francesa. El militar se apoderó del recetario de los monjes, y se lo llevó a París para regalarselo a su esposa, la Condesa de Abrantes. Ésta lo reescribió, lo ordenó y lo publicó como suyo. Y tradujo textualmente los nombres de algunos platos, como el consomé. Este brebaje no era otra cosa que el "caldo consumido" de los frailes, que echaban en agua diversas carnes, verduras y un chorrito de jerez y lo dejaban cocer hasta que consumía el caldo a la mitad. Razón la que le llamaban "consumido". La noble francesa lo tradujo al francés -consomè- y así se internacionalizó una receta monacal española. Afortunadamente conservó el nombre de otras recetas que delatan abiertamente su origen español, como las perdices "al estilo de Alcántara"...

   Y otro día hablaremos de la exquisita cocina del famoso Hospital de Peregrinos de Burgos, donde sus recetas  se internacionalizaron gracias al Camino de  Santiago. Con la desaparición del famoso Hospital , desaparecieron recetas valiosísimas que no se han podido recuperar. 

("El fogón del pobre".- E. Gonzalez -Sevilla.- Edic. del Serbal)