LIBROS PARA SABOREAR

"LA COCINA DEL CID"

Miguel Ángel Almodóvar-  (Ed. Nowtilus)

  Es un estudio ameno y bien documentado sobre la cocina medieval de hace mil años y sus orígenes. Se sumerge en esa cocina entre batallas, monasterios y villanos, centrándose en la figura de Rodrigo Diaz de Vivar, y de sus esfuerzos en conseguir alimento para él y sus mesnadas durante el destierro a que fue condenado por Alfonso VI, tras el Juramento de Santa Gadea, al que va con doce de los suyos como séquito....

   Almodóvar recorre el Cantar del Mío Cid con lupa, buscando los momentos gastronómicos del poema: el convite del  rey moro en Medinaceli, el problema de una comprometida huelga de hambre a que se somete su enemigo  Ramon Berenguer II de Barcelona, ( "Non comeré un bocado por quanto ha en toda España"... El Cid intenta convencerle: "Comed, comde, d'este pan e beved d'este vino. Si lo que digo fiziereis, saldredes de cautivo..."...Al final, el conde barcelonés acaba comiendo y hasta alabando el condumio: "el sabor que dend é non será olbidado"...)

  El autor hace además un análisis de las tres culturas que convivían en España, y de las diferencias entre las cocinas árabe y judía y entre éstas y la cristiana. Recuerda que a unos les debemos la famosa adafina que generó la  olla podrida, y a los otros las albóndigas y el escabeche además del uso de las especias y finas hierbas.

   Y en medio de este ensayo histórico, recetas históricas del Medievo de las que se ha encontrado detalle: el plato que menciona Al-Razi en su obra, con jarrete de ternera. El almodrote de perdiz o de liebre, el ciervo en adobo, el salviate o torta de huevos, la atriya, el almidonado, los fartalejos. Sorprenden las recetas de pescado fresco (que era bastante difícil de consumir en el interior de la península) privativo sólo de los habitantes de la costa:  sardinas en caçuela, potaje de calamares y xibias o  rape agridulce, alimentos que no se asocian a la Edad Media por la ausencia de pesca de altura.

   En definitiva, un libro agradable de leer, interesante para intentar esos platos bien descritos en sus recetas y útil para tener en la biblioteca como fuente de información. Lo aconsejo.

FRASES Y REFRANES

GREGUERÍAS DE RAMON

* La sartén es el espejo de los huevos fritos.

* Lo más bonito de tomar cerveza es ver cómo le afeitan el copete en el mostrador. ( Foto: es.123rf.com)

* Los peces usan los mejores impermeables.

* Las botellas de champán con su diadema son las reinas de las botellas. (Dibujo: es.123rf.com)

* Las patatas fritas a la inglesa son la tarjeta de visita de Doña Patata.

* La tabla de partir la carne tiene un truculento parecido con el tajo de las ejecuciones.

* El vino con sifón se sube más pronto a la cabeza por culpa de las burbujas. (Foto:cocina.org)

* En la zanahoria están las vitaminas del rubor. (fichas.infojardin.com)

(Ramon Gómez de la Serna.)

FRASES Y REFRANES

MÁS GREGUERIAS DE RAMON 

* Los jugadores toman "sandwich" de naipes.

* El vermut es el prólogo de la borrachera.

* Los mejillones, al ser tan negros por fuera, se visten por dentro de color naranja.

* ¿Cuál es el postre de los antropófagos?. Las yemas... de los dedos.

* El pavo siempre es duro porque viene de tiempos antiguos.

* El churro es la corona de laurel del poeta pobre.

* Complejo de inferioridad: no encontrar una cucharilla para el café.

* El barman está en el mejor burladero de la plaza de toros de la vida. (Dibujo: corrientesbitacora.com)

Ramón Gómez de la Serna.

ALIMENTOS CON SOLERA

LA ALOJA

   En la España del Siglo de Oro y anteriores había una bebida muy popular que se consumía en todas las casas villanas y en los corrales de comedias, los antiguos teatros populares. Se llamaba aloja, y estaba compuesta de agua, miel, y especias como la canela o la pimienta blanca. De forma clandestina se añadía vino o aguardiente según los lugares. 

   Era una consumición muy habitual en las funciones de teatro populares, que se hacían en los llamados Corrales de Comedias (de ahí el edificio hecho de forma similar con las viviendas alrededor del patio como los palcos lo estaban alrededor del patio de butacas. Todavía quedan en Madrid unas cuantas, una de ellas en el barrio de la Paloma. El más antiguo y famoso corral de comedias se conserva en la ciudad manchega de Almagro. En el teatro se vendía en la alojería, instalada en la zona inmediata al zaguán de entrada al corral.

   La receta habitual de la aloja casera se elaboraba con agua del río, levadura, miel buena, polvos de jengibre, pimienta molida, canela, clavo y nuez moscada. Todo bien mezclado en el orden conveniente y se dejaba engfriar con nieve.

  Tenía que conservarse en cántaro y no se podía mezclar nunca una ya elaborada hace tiempo con la recién hecha. Sí se debía, en cambio, una vez consumida la aloja hecha, verter la nueva en la "madre" del cántaro. Así se podía ir añadiendo poco a poco miel, o agua, o especias conforme se iban consumiendo.

   El escritor Lope de Vega da una fórmula en una de sus obras.

 Soy un mixto que se hace

de miel, canela y especias, 

poco menos que jarabe...

    La aloja solía beberse acompañada de barquillos, "suplicaciones" u obleas.  Su sabor tan especiado debía ser un tanto ardiente, por lo que no se solía consumir en verano, época en la que se preferían los sorbetes o zumos azucarados y aguados.  Hoy es una bebida totalmente olvidada.

(Foto superior: elrollodecepeda.org).

LIBROS PARA SABOREAR

 " COMIDA Y CIVILIZACIÓN" .-  Carson I. A. Ritchie.- Alianza Ed.

   Este libro incide sobre la importancia decisiva que la alimentación ha tenido en la evolución de nuestra especie y que, en muchas ocasiones, ha llegado a cambiar la Historia.

Ritchie  ahonda en la relación entre Comida y Civilización, remontándose a los tiempos más lejanos hasta hoy. Recuerda la evolución de la caza, la de los cultivos, la búsqueda de las especias desde épocas anteriores a nuestra Era,  la cocina medieval, los alimentos traídos de América, la revolución agrícola y social del XVIII, las técnicas para la conservación y transporte de los alimentos o la historia del azúcar y de la sal, dos elementos necesarios para el organismo humano  que fuera piedra de cambio en épocas históricas muy remotas.

El autor también deja al descubierto los mitos y falsedades enraizadas en la sociedad sobre la alimentación humana y las locuras de la Humanidad en su búsqueda de alimentos a lo largo de la Historia. Una de las partes más interesantes del libro es la dedicada a las grandes diferencias de alimentación entre Oriente y Occidente. Los insectos  fritos y las rodajas de serpiente, que en Oriente resultan una exquisitez, son fuertemente rechazados en Occidente, donde en cambio consumen patatas o pulpo que provocan asco en Oriente.

Ritchie aprovecha, también, para convencer de que los alimentos se aprovecharon en ocasiones como arma, y se detiene en los (malos) hábitos alimenticios de Napoleón o en los inventos para "empaquetar sopa" del conde de Rumford, entre otras historias.

En definitiva, un buen estudio sociológico a través de la evolución de las costumbres alimentarias, desde los años del sílex, y de cómo los gustos alimenticios han cambiado la Historia.  Una obra seria, amena y entretenida. Que no es poco.