el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 24 de febrero de 2012

LIBROS PARA SABOREAR




LA COCINA AL DESNUDO

Santi Santamaría



   Es una visión particular de la gastronomía, con algunas obsesiones. El autor, fallecido el año pasado, lo subtitula "una visión renovadora del mundo de la gastronomía". Cuadra mejor una visión particular.   
No es un libro al uso. Es un libro escrito (correctamente) por un cocinero, sin recetas, con citas al pie de página aportando incluso las direcciones de Internet de donde han salido las argumentaciones, sobre el futuro de nuestra cocina, sobre el de los restaurantes al uso, sobre la cocina de autor (a la que manifiesta un patente desdén), sobre las fórmulas químicas en la cocina, sobre estabilizantes y emulsionantes y gelificantes y... todo ese tipo de moderneces que conducen a la cocina actual por un camino incierto. Y, precisamente, por eso el autor se pregunta si debemos sentir orgullo por la cocina molecular, tecnoemocional y desestructurada que abandera Ferrán Adriá. Pero, con el pretexto de dar una respuesta a la pregunta, carga contra el cocinero de El Bulli acusándole de incluir en sus platos mixtificaciones y elementos químicos que, no siempre, son inocuos a la salud. Eso sí, tiene el cuidado de mezclar la crítica con los elogios y la defensa de cierta audacia en la cocina...

   Aporta datos sin duda interesantes: denuncia que el salmón, uno de los pescados más consumidos en Europa y criados en piscifactorías, podría tener, en muchas granjas, elevados niveles de contaminantes organoclorados (revista Science). Para defender su postura contra la cocina molecular de Adriá recurre, por ejemplo, a afirmaciones de Joel Robuchon, uno de los grandes chefs europeos, que advierte que la cocina desestructurada permite utilizar materiales de peor calidad. Da en el clavo, a propósito de este asunto, cuando se pregunta si vamos por buen camino, no si la cocina de Adriá es obra de un genio o de un encantador de extraterrestres. "El problema es que hoy la fama del cocinero pesa más que los contenidos de su propuesta y se aparca lo fundamental:  que lo que se debe difundir son programas y pedagogías que permitan tener una restauración y una hostelería de referencia, un sector con contenidos reales, prácticos, capaz de aumentar mucho más el nivel de nuestra profesionalidad. Si la fama se valora más que la profesionalidad, vamos a generar frustración".  Pero yo me pregunto después de esto: ¿ Es que no tenemos ya una hostelería de referencia, con contenidos reales y capaz de aumentar el nivel de profesionalidad.?.



    Se entretiene criticando a los restaurantes que sirven platos con miniraciones trabajadas con pinceles y que los comensales acaban mirando con ironía. Y añade: "Si el restaurante del futuro pasa por cremas con guisantes congelados, olvidando la mise en place con verduras frescas,  por utilizar caldo Nestlé apto para la restauración colectiva o Bovril en lugar de un fondo reducido, emplear a troche y moche aceites de trufa sintéticos y espesantes con aromas...nuestra fortaleza gastronómica se hundirá  en el ridículo y se malograrán muchos talentos en el camino. El futuro pasa por iniciar una revisión de nuestras cocinas tradicionales, adaptarlas y renovarlas sin vergüenza ni miedo a que nos acusen de ser poco creativos: la creación no es patrimonio exclusivo de nadie". Creo que en esta frase podría encerrarse la razón de ser de este libro. Lo que no quita para que nos suene a "dèja vu", porque en ésas está todo el mundo de la hostelería y la cocina en España: buscando el término medio entre la renovación y la tradición. Y hay aciertos renovadores y ridiculeces renovadoras y aciertos tradicionales y fracasos tradicionales. Como en todo. Pero para decir esto no hacía falta escribir 280 páginas.

O sea, un libro medio interesante para quien desee conocer algun entresijo de los restauradores, trampas y falsedades de muchas actitudes de la gastronomía de hoy. Pero que nadie se espere que va a encontrar algo revelador, nuevo o interesante . Es un libro de Santi Santamaría sin recetas... y con Ferrán Adriá siempre de fondo...


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