Historia de la gastronomía

Sopas bobas y agua de borrajas.

Decía un gastrónomo francés que "la sopa es la gran comida del pobre, una gozada que el rico a veces le envidia". Y las gastronomías de los distintos lugares del mundo están repletas de recetas de caldos, sopas y potajes líquidos de diferente cochura. En el siglo XVI, cuando en Francia tan sólo se habían popularizado tres sopas, la bullabesa, el pot-au-feu y la sopa de cebolla, en España había más de una docena de recetas soperas. Las más populares, la del cocido, la de ajo, la de menudillos, la de cocido, la del cuarto de hora y la boba.

La sopa boba era una simple artimaña engañaestómagos. La ofrecían en los conventos a los indigentes y tenían tan poca sustancia que apenas aportaba proteínas sino era un calentamiento del cuerpo en llenando el estómago. En Castilla también se llamaba Caldo Limosnero, para quitarle el tonillo insultante que conllevaba la palabra "boba". Se elaboraba a fuego lento con unos mendrugos de pan ablandados en vino blanco, una nuez de manteca de cerdo, generalmente rancia, una cucharada de pimentón, laurel y sal. Según la pobreza del convento que la ofrecía, la receta a veces se servía también en el refectorio como plato único.

Más insustancial aún era el agua de borrajas, que no era otra cosa que el caldo donde se había cocido un manojo de borraja, limpio del cardillo, con una hoja de laurel, una corteza de tocino de cerdo -si había- y costrones de pan tostado. La borraja dejaba poco o ningún sabor, por lo que el caldo simplemente calentaba el cuerpo y el estómago absorbía la escasísima proteína que le aportaba la corteza si había y el costrón de pan.

La del Cuarto de Hora exigía tan sólo ese tiempo para hacerse. Su composición consistía en pan cortado en rodajas, un trozo de tocino o de jamón cortado muy menudo, unas patatas cortadas como para tortilla y sal, pimienta y pimentón al gusto. Todo eso no necesitaba más de un cuarto de hora para hacerse. Y cuando no había posibles, se ignoraba el tocino y se hacía con el resto de los pobres ingredientes.

De estas aguas calientes nació el "consomé" o "caldo consumado" en lenguaje español. Un caldo que elaboraban los monjes del Convento extremeño de Alcántara, arrasado por el mariscal francés Junot, que se apoderó del recetario monacal y lo envió a su esposa, la duquesa de Abrantes, que lo publicó como suyo afrancesando muchos nombres. Los que pudo, claro. La palabra consomé era la traducción del caldo "consumido" de los monjes, elaborado con carne, verduras, hortalizas y especias que se dejaba cocer durante horas para concentrar la sustancia en tanto se "consumía" el agua. Por eso los monjes lo llamaron "consumido". La de Abrantes sólo tuvo que afrancesar el participio. Pasó a ser el caldo más elaborado y codiciado de la gastronomía universal. Otro día os hablaremos más a fondo de las sopas de ajo, la reina de las sopas populares españolas.


("El fogón del pobre".- Emilia G. Sevilla.- Ed. del Serbal)