el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 13 de noviembre de 2009

Historia de la gastronomía


Sopas bobas y agua de borrajas.


Decía un gastrónomo francés que "la sopa es la gran comida del pobre, una gozada que el rico a veces le envidia". Y las gastronomías de los distintos lugares del mundo están repletas de recetas de caldos, sopas y potajes líquidos de diferente cochura. En el siglo XVI, cuando en Francia tan sólo se habían popularizado tres sopas, la bullabesa, el pot-au-feu y la sopa de cebolla, en España había más de una docena de recetas soperas. Las más populares, la del cocido, la de ajo, la de menudillos, la de cocido, la del cuarto de hora y la boba.

La sopa boba era una simple artimaña engañaestómagos. La ofrecían en los conventos a los indigentes y tenían tan poca sustancia que apenas aportaba proteínas sino era un calentamiento del cuerpo en llenando el estómago. En Castilla también se llamaba Caldo Limosnero, para quitarle el tonillo insultante que conllevaba la palabra "boba". Se elaboraba a fuego lento con unos mendrugos de pan ablandados en vino blanco, una nuez de manteca de cerdo, generalmente rancia, una cucharada de pimentón, laurel y sal. Según la pobreza del convento que la ofrecía, la receta a veces se servía también en el refectorio como plato único.

Más insustancial aún era el agua de borrajas, que no era otra cosa que el caldo donde se había cocido un manojo de borraja, limpio del cardillo, con una hoja de laurel, una corteza de tocino de cerdo -si había- y costrones de pan tostado. La borraja dejaba poco o ningún sabor, por lo que el caldo simplemente calentaba el cuerpo y el estómago absorbía la escasísima proteína que le aportaba la corteza si había y el costrón de pan.

La del Cuarto de Hora exigía tan sólo ese tiempo para hacerse. Su composición consistía en pan cortado en rodajas, un trozo de tocino o de jamón cortado muy menudo, unas patatas cortadas como para tortilla y sal, pimienta y pimentón al gusto. Todo eso no necesitaba más de un cuarto de hora para hacerse. Y cuando no había posibles, se ignoraba el tocino y se hacía con el resto de los pobres ingredientes.

De estas aguas calientes nació el "consomé" o "caldo consumado" en lenguaje español. Un caldo que elaboraban los monjes del Convento extremeño de Alcántara, arrasado por el mariscal francés Junot, que se apoderó del recetario monacal y lo envió a su esposa, la duquesa de Abrantes, que lo publicó como suyo afrancesando muchos nombres. Los que pudo, claro. La palabra consomé era la traducción del caldo "consumido" de los monjes, elaborado con carne, verduras, hortalizas y especias que se dejaba cocer durante horas para concentrar la sustancia en tanto se "consumía" el agua. Por eso los monjes lo llamaron "consumido". La de Abrantes sólo tuvo que afrancesar el participio. Pasó a ser el caldo más elaborado y codiciado de la gastronomía universal. Otro día os hablaremos más a fondo de las sopas de ajo, la reina de las sopas populares españolas.


("El fogón del pobre".- Emilia G. Sevilla.- Ed. del Serbal)


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12 comentarios:

Blogger Nerea ha dicho...

La verdad es que la sopa es de lo mas sencillo y rico qu epuedes tomar, siempre viene bien para entonar el estomago o cuando hace frio.

13 de noviembre de 2009, 8:43  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Nada mejor que una sopa para preparar y calentar el estomago...y fácil de realizar.
Saludos
http://www.ramonferrera.blogspot.com

13 de noviembre de 2009, 9:35  
Anonymous Elisa ha dicho...

Hola Meg,
Excelente reseña. No conocía estas historias y menos aún lo de la sopa inconsistente o sopa "boba". Justo estaba leyendo un libro en el que la protagonista hablaba de algo similar.
Te mando saludos desde Argentina.
Buen casi fin de semana
Elisa

13 de noviembre de 2009, 12:36  
Blogger PHER ha dicho...

Sin duda, y segun las sircunstancia, la sopa ha sido en algunos años el sustento del pobre, y como no decirlo, tambien la cocina facil. A mi me gusta mucho la sopa, sobre todo la de pescado, y es que, algunas de ellas, no son precisamente un sustento, sino por condimento, sustancia, elaboracion e ingredientes un plato a saborear, y de alta cocina. Ahora se impone la sobre (ahorra molestias), pero, una buena sopa de elaboracion, digamos natural, es, sabrosa y alimenticia.

Un saludo Meg.

13 de noviembre de 2009, 14:19  
Anonymous Oscar ha dicho...

La bullabesa, la mejor la de marsella... esta para chuparte los dedos... Pero como una buena sopa de fideos de mi abuela....nada

13 de noviembre de 2009, 19:38  
Blogger meg ha dicho...

Nerea, y además hay miles de fórmulas soperas para cocinar. Al gusto de cada cual...

13 de noviembre de 2009, 21:20  
Blogger meg ha dicho...

Anra, y tan fácil. Ya os daré la receta de las simples y vulgares sopas de ajo... Cosa rica. Y es lo más simple del mundo.

13 de noviembre de 2009, 21:21  
Blogger meg ha dicho...

Elisa, la sopa boba existió en los tiempos de hambruna. Y hoy se dice en España "comer la sopa boba" a quien vive a costa de los demás o aprovechándose siempre de circunstancias ajenas. "Éste está siempre comiendo la sopa boba"...

13 de noviembre de 2009, 21:22  
Blogger meg ha dicho...

Pher, yo hago una sopa de marisco deliciosa. Lo que pasa es que hacerla bien lleva mucho tiempo. Pero aún así siempre me arriesgo en momentos de celebración o en Navidad. Ya os daré la receta, ya.

13 de noviembre de 2009, 21:23  
Blogger meg ha dicho...

Pher, una cosa es la sopa de marisco que hacemos nosotros y otra la bullabesa marsellesa, valga el pareado...

Y mi familia dice lo mismo: donde esté el caldo que haces tú... Eso cuando pongo caldo de brik (que siempre es un recurso para los "soperos", y además decides ponerle tu toque personal). En fin, haré caldo este fin de semana que tengo tiempo.

13 de noviembre de 2009, 21:26  
Blogger Perikiyo ha dicho...

Me ha resultado interesantísimo lo del consomé. Desconocía esa historia.
Nunca te acostarás...

Besos.

13 de noviembre de 2009, 23:10  
Blogger meg ha dicho...

Pues tal cual, Perikiyo. El consomé es una burda copia del caldo consumido de los frailes españoles. Ya te contaré más historias que relacionan la cocina francesa con la española...

14 de noviembre de 2009, 1:14  

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