el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

domingo, 16 de agosto de 2009

VITAMINAS Y COMPONENTES

HIDRATOS DE CARBONO

La mayoría proceden de las plantas que convierten la luz solar en carbohidratos por medio de la fotosíntesis. Además del origen vegetal, los hidratos de carbono también tienen origen animal en la lactosa que se encuentra en la leche y sus derivados.

Los hidratos de carbono pueden tener una diferente composición que los hace más o menos activos. Los monosacáridos tienen una sola molécula de carbohidrato, y pertenecen a esta clase la glucosa o azúcar comun y la fructosa, que se encuentra en la fruta. Cuando dos monosacáridos se combinan forman disacáridos como la lactosa, la sacarosa. la maltosa (en el trigo y la cebada) y la trehalosa (en los hongos y setas). Los polisacáridos s
e componen de cadenas de monosacáridos y existen en los almidones y en la fibra.

La glucosa es el combustible de todas las actividades metabólicas del organismo. Se absorbe directamente en el intestino. En otros caso se liberan en la digestión, al descomponerse los disacáridos y los polisacáridos en monosacáridos. La absorción se ralentiza si se han ingerido alimentos con almidones (patatas, pastas...), crudos, o con proteínas y grasas.

La digestión de los carbohidratos se inicia en la boca, donde se mezclan con una enzima digestiva llamada amilasa. Luego los ácidos gástricos los descomponen casi del todo y la digestión termina en el intestino delgado, con ayuda de las enzimas que segrega el páncreas. Los carbohidratos que no se digieren en el intestino delgado, pasan al intestino grueso donde se convierten en ácidos grasos y en gases. Ambos se absorben hasta cierto punto. Los gases no absorbidos son expulsados en ventosidades.


Los az
úcares simples, contenidos en las verduras, frutas, maíz o miel, proporcionan una energía y una euforia notable en los estados bajos de ánimo. Pero si la glucosa abunda en la sangre, provoca la liberación de insulina que facilita su transporte a las células, lo que a su vez provoca una caída de los niveles de azúcar en sangre, con el consiguiente letargo y necesidad de ingerir más azúcar. Esto se da en los hipoglucémicos, que deben de ingerir alimentos frecuentemente.

Los almidones (carbohidratos complejos) se contienen en los cereales con salvado, en los tubérculos, en las frutas y verduras crudas. Son beneficiosos para el organismo ya que ralentizan la digestión produciendo la sensación de saciedad, estabiliza los niveles de azúcar y son eliminados con las heces. La fibra puede ser soluble o insoluble. La primera es de fácil digestión: pectinas, materias gomosas, mucílagos. La segunda, en celulosas como la alcachofa por ejemplo, no se digieren en el intestino, ayuda a evitar cálculos biliares y combate el riesgo de infarto y el au
mento de colesterol en la sangre,.

Las dietas ricas en en fibras ayudan a que los alimentos atrav iesen rápidamente el intestino , donde no deben permanecer más de 48 horas. La permanencia prolongada de los alimentos digeridos en los intestinos es un factor de riesgo de divertículos y cáncer de colon. ( Dato anecdótico: según estadísticas médicas, los estadounidenses retienen habitualmente los alimentos en sus intestinos más de 72 horas).

Cuidado con el salvado presente en el pan integral y en algunos cereales, porque puede estreñir al absorber parte del agua intestinal. Cuando se ingiere mucho salvado se debe tomar más de litros y medio de agua diario. Y cuidado con los alimentos con fibra: son beneficiosos tomados con discreción. Si se abusa, creyendo que la fibra se puede consumir en grandes cantidades para facilitar la evacuación, puede disminuir la absorción de fármacos, vitaminas o minerales. E incidir peligrosamente en los tratamientos farmacológicos graves con anticoagulantes o inmunitarios.


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