el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

sábado, 15 de agosto de 2009

COCINERÍAS





AHUMAR LOS ALIMENTOS

¿Cómo hacerlo en casa?.


El ahumado de los alimentos procede ya del Antiguo Egipto, donde se aplicaba este método para conservar mejor los alimentos. El humo tiene propiedades contra las bacterias, los hongos y otros agentes patógenos. Suele ser en frío y en caliente. El ahumado en frío es el más habitual y el más elaborado.

Los alimentos susceptibles de ser ahumados son numerosos:
Entre los pescados, los más frecuentes son el salmón, la trucha, los mariscos, el arenque.

Entre los embutidos, las salchichas, tocino, jamón, chorizo y otros productos del cerdo. Algunos cortes de vacuno se ahúman para conseguir la cecina y el pastrami.
De los quesos, destacan el Gamonedo, San Simón, Ragusado italiano, Demski polaco, el rächerskäse alemán y el ahumado de Aliva y del Roncal, entre otros.
Las carnes más frecuentes para los ahumados son las de cerdo, jabalí y ciervo.
Entre los condimentos, la sal, el pimentón y pimienta. Y se ahuma una variedad de té, para conseguir el lapsang sonchon. Finalmente también se ahúma la malta para conseguir la cerveza Rauchbier y algunos whiskys.

Pero cada producto ahumados necesita una madera especial. Por ejemplo :
La madera de Aliso se usa para los pescados, sobre todo el salmón.

La de Haya es la más utilizada en todos los procesos de ahumados.
La de Limonero da un sabor afrutado a carnes y pescados.
La de Manzano, proporciona un sabor dulce y acético si es joven.
La de Mezquite se utiliza para el ahumado en caliente y da un fuerte sabor.
La de Nogal es la más usada para carnes y salchichas.
La de Peral proporciona un sabor dulce .
Finalmente, la de Roble es la mejor para ahumar carnes.


AHUMADO EN CASA.

Se puede construir un ahumadero en casa, lo mismo que una barbacoa. De hecho se necesita el mismo ladrillo refractario que se utiliza para construir ésta última. La más sencilla es una caseta de un metro y m
edio de alto y unos 80 cms. de ancho, con tejado a dos aguas y una pequeña chimenea para que pueda escapar el humo interior lentamente. Debe tener una puerta metálica que cierre perfectamente. Para que el humo entre en la caseta, se cava un hoyo profundo, más bajo que el cimiento de la caseta, y se construye un pequeño fogón o cazoleta donde quemar madera, y con una tapa metálica lo suficientemente pesada para que no escape el humo de su interior. Cavar una zanja para enterrar un canalón que vaya del fogón hasta la base de la caseta, y que será el conductor del humo. Al estar más bajo el fogon que la caseta, el humo ascenderá fácilmente.

Una vez hecho todo esto, sólo queda colocar guías metálicas en los laterales del interior de la caseta, como las de los hornos, para que puedan deslizarse por ellas las parrillas con los alimentos. Y en la parte inferior, una placa metálica agujereada simétricamente para que el humo se distribuya por igual.Una vez colocados los alimentos y cerrada la caseta herméticamente, se prende la madera en el pequeño fogón y se dejan ahumar los alimentos durante el tiempo que cada uno necesite. Al principio tendrás que estar muy pendiente para saber el tiempo de ahumado de cada uno. Se pueden introducir en la caseta alimentos diferentes (carne
s y pescados) porque no se altera su sabor.

Hoy se fabrican también ahumadores portatiles, como las barbacoas o las bodegas portátiles, con el fogón en la parte inferior cubierto por una lámina metálica y sobre ella una rejilla que distribuye el humo uniformemente. En estos aparatos no se quema madera sino serrín o virutas de la madera que se necesite, que no hacen llama.

Por tanto, si teneis sitio en vuestra casa -un sótano, un jardín, un pinar, una azotea- podeis daros el placer de ahumar vuestros alimentos. A los cazadores les encantará ahumar los trozos de venado o jabalí para conseguir la cecina. A los pescadores les ocurrirá lo mismo con los salmones recién pescados. Y a todo gourmet, ahumar las salchichas, los chorizos, los salchichones y los jamones.
El proceso no lleva más tiempo que el de una barbacoa, con sus preparativos y todo.

(Los datos para esta información se han obtenido en www.consumer.es)



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