ALIMENTOS CON SOLERA

LA ACEITUNA

   Hay muchas clases de aceitunas en España, el país de la oliva por excelencia. Os doy un apunete de ocho clases de aceitunas de las que consumimos habitualmente. (Foto:tequedasacenar.com)

Gordal sevillana:  Es la más apreciada por su sabor y su tamaño, mayor que el de las demás. Tiene una forma ovalada y un bejo contenido en aceite. A veces se deshuesa y se aliña con pimentón, oregano, pimienta y laurel. (Foto:cenlo.com)

Manzanilla: Es una de las más apreciadas por su tamaño normal, redondeado y su sabor. Suelen rellenarse  de anchoa o de pimiento morrón y es un clásico del "piscolabis" o aperitivo, acompañada de cerveza o fino de Jerez.

Verdial: Se caracteriza por la ternura de su carne y por las hendiduras que tiene a los lados, hechas por el aceitunero. Se llamaban años atrás "de Machaca Moya", el golpe que reciben para que se abran Es una variedad que suele aliñarse con orégano, comino, laurel, vinagre y pimienta. (Foto:vinosyrecetas.com)

Arbequina: Es una de las más pequeñas aceitunas, de forma redondeada y de piel muy oscura y muy jugosa. Tiene hueso pequeño y da un aceite de gran calidad. (Foto:b-grup.es)

Verde con hueso:  Es uno de los tipos más comunes, ideal como apereitivo y como aliño en la cocina, en guisos diversos .

Surtido variado:  Es un surtido de varias clases de aceitunas con variantes: zanahorias, cebollitas, pepinillos y coliflor pequeña. (Foto:asemesa.org)

Cacereña negra:   Es una variedad muy apreciada para su consumo en mesa tanto por su sabor como por su calidad. Es empleada también en la elaboración de pizzas y platos que exigen aceitunas de adorno.(Foto:recetasparacomerbien.blogspot.com)

Gazpachera:  Es de color pardo y  una carne muy tierna. Se aliña con pimentón, pepinillo , zanahorias, orégano,  y vinagre.

Aliñada: Es una variedad muy  apreciada para el aperitivo. Se aliña con pimentón, orégano, tomillo, laurel y  pimienta molida.

SALUD Y ALIMENTACIÓN

 

Descifran el mecanismo por el que el aceite de oliva disminuye el cáncer

     Un equipo de investigadores de la Universitat Autònoma de Barcelona descubren una serie de señales que propician la muerte de las células tumorales. Por ejemplo, ha conseguido descifrar el mecanismo por el que el aceite de oliva virgen extra disminuye la afectación del cáncer de mama.

El resultado de la investigación, que aún se está desarrollando, ha sido presentado por el doctor Eduard Escrich, profesor del Departamento de Biología Celular, de Fisiología e Inmunología de la UAB, en la Facultad de Medicina del Campus de Bellaterra.

Escrich ha explicado el proceso que han descubierto, basado en un continuo de señales que desencadenan el aceite de oliva virgen extra en las células tumorales mamarias y que conllevan una disminución de la actividad de un oncogen.  Además, estas señales propician la muerte de las células tumorales y la protección contra el daño del material genético, unos beneficios que por otra parte no ofrecen los aceites de origen vegetal.

El aceite de oliva actúa disminuyendo la actividad del oncogen P21Ras, encargado de favorecer la proliferación sin control y que estimula el crecimiento del tumor, a la vez que disminuye la actividad de las proteínas Akt, implicadas en la supervivencia de las célula. "Esto nos hizo pensar que las células cancerosas morían de una manera programada", ha agregado Escrich. En la otra cara de la moneda se encuentran los aceites de semillas, de origen vegetal, y que utilizados en gran medida pueden acelerar el deterioro de las células y avanzar la actuación del cáncer de mama.

"El aceite de semillas permite que las células dañinas se dividan mucho más y que proliferen, pero lo hacen por otra vía distinta", ha puntualizado el profesor, que ha remarcado que los efectos negativos se derivan de un consumo excesivo: "no hay alimentos malos, pero sí si se consumen en exceso". Escrich justifica la dieta mediterránea como la mejor manera de controlar la ingesta de estos dos tipos de aceites, y que estipula que en una dieta equilibrada el consumo de calorías de grasas debería ser de un 25 o el 30%, de los cuales el 18% correspondería al aceite de oliva, y el 5% al aceite vegetal, conocido como Omega 6. "En los últimos años se ha variado mucho la dieta mediterránea", señala el profesor de la UAB.

La investigación, que hace ya casi 25 años que se lleva a cabo, se realiza a través de una línea clínica con animales que permite analizar los mecanismos de acción de los aceites, y de otra línea de estudio con microscopio. Ante los resultados, el profesor recomienda consumir poca cantidad de aceite, a pesar de ser saludable, y mantener una proporción adecuada, de 50 mililitros por día de aceite de oliva virgen extra, por sus cualidades antioxidantes. Además, el aceite deberá ser de mucha calidad, y se debe consumir durante toda la vida, no durante poco espacio de tiempo, porque no tiene efectos inmediatos, sino por consumo continuado.

(Artículo aparecido en  La Vanguardia de Barcelona  el 30/6/2010(Dibujo central:senalizacioncelularcancer.crearblog.com)

ALIMENTOS CON SOLERA

LA ACEITUNA, EL MEJOR APERITIVO.

Alimento muy arraigado en España, además de ser la base del aceite de oliva, es considerada un alimento básico de la dieta mediterránea. Aportan sustancias nutricionales como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Su principal componente, un 74%, es el agua. Sus calorías son abundantes: las verdes, unas 110Kcal/100 gms.. Las negras contienen tres veces más: 294Kcal. Cada 100 gramos contienen 20 grms. de grasa (30 las negras y 20 las verdes), además de ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una composición saludable.
También contienen hidratos de carbono, proteínas, gran cantidad de sodio y, en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo.

Hay distintos tipos y categorías: negras, verdes, con hueso, sin hueso, rellenas, pequeñas, gordales, machacadas, aliñadas... Las más características son las siguientes:

- Aceituna gordal: de tamaño grande, carnosa y sabrosa.
- Manzanilla: procedentes de los olivares de Sevilla, es de menor tamaño que la gordal, muy redonda, carnosa, de hueso pequeño y un sabor típico (foto de arriba).
- Hojiblanca: muy similar a la Manzanilla, pero su carne es más dura y su color más verdoso (izquierda.).
- Arbequina: aceituna muy pequeña, de huezo pequeño también y muy sabrosa. Procede generalmente de los olivares catalanes y aragoneses.

En cuanto al color también se diferencian:
- Verde: su color se determina por la época de recolección, que se hace antes de que el producto alcance su color dorado o rojizo del comienzo de la maduración.
- Negra natural: el fruto se recoge en plena madurez y su color varía del negro al rojizo al violeta verdoso (izqda.).
- Negra oxidada: son los frutos no maduros oscurecidos mediante oxidación.

La aceituna tradicional se sirve con hueso. Pero también hoy se ofrecen deshuesadas y rellenas con distintos productos. Los más habituales son las anchoas y el pimiento rojo y, en menor proporción, almendras o pepinillos. Antiguamente el relleno era de gran tamaño y la aceituna se cortaba por la mitad. Pero hoy el relleno se desmenuza y se inyecta en la aceituna deshuesada.

La aceituna aliñada es muy sabrosa y típica en algunas regiones españolas: la aceituna, ligeramente golpeada para que se abra una hendidura en su carne, se deja macerar en vinagre con ramas de laurel, romero, una pizca de pimentón y orégano. Los ingredientes del adobo varían al gusto del cocinero.

Hay que recordar que, desde el Medievo hasta principios del siglo pasado, la aceituna se tomaba de postre tanto en las mesas campesinas como en las aristócratas. Los gastrónomos de cada época consideraban que era más sano tomarla como colofón de una comida y no de aperitivo como se consume hoy. Es un placer gastronómico que ha variado con el tiempo, lo mismo que los sorbetes se servían entre plato y plato para ayudar a digerir el alimento consumido, y no de postre como se puso de moda a mediados del siglo XX.