ALIMENTOS CON SOLERA

LA ACEITUNA, EL MEJOR APERITIVO.

Alimento muy arraigado en España, además de ser la base del aceite de oliva, es considerada un alimento básico de la dieta mediterránea. Aportan sustancias nutricionales como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Su principal componente, un 74%, es el agua. Sus calorías son abundantes: las verdes, unas 110Kcal/100 gms.. Las negras contienen tres veces más: 294Kcal. Cada 100 gramos contienen 20 grms. de grasa (30 las negras y 20 las verdes), además de ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una composición saludable.
También contienen hidratos de carbono, proteínas, gran cantidad de sodio y, en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo.

Hay distintos tipos y categorías: negras, verdes, con hueso, sin hueso, rellenas, pequeñas, gordales, machacadas, aliñadas... Las más características son las siguientes:

- Aceituna gordal: de tamaño grande, carnosa y sabrosa.
- Manzanilla: procedentes de los olivares de Sevilla, es de menor tamaño que la gordal, muy redonda, carnosa, de hueso pequeño y un sabor típico (foto de arriba).
- Hojiblanca: muy similar a la Manzanilla, pero su carne es más dura y su color más verdoso (izquierda.).
- Arbequina: aceituna muy pequeña, de huezo pequeño también y muy sabrosa. Procede generalmente de los olivares catalanes y aragoneses.

En cuanto al color también se diferencian:
- Verde: su color se determina por la época de recolección, que se hace antes de que el producto alcance su color dorado o rojizo del comienzo de la maduración.
- Negra natural: el fruto se recoge en plena madurez y su color varía del negro al rojizo al violeta verdoso (izqda.).
- Negra oxidada: son los frutos no maduros oscurecidos mediante oxidación.

La aceituna tradicional se sirve con hueso. Pero también hoy se ofrecen deshuesadas y rellenas con distintos productos. Los más habituales son las anchoas y el pimiento rojo y, en menor proporción, almendras o pepinillos. Antiguamente el relleno era de gran tamaño y la aceituna se cortaba por la mitad. Pero hoy el relleno se desmenuza y se inyecta en la aceituna deshuesada.

La aceituna aliñada es muy sabrosa y típica en algunas regiones españolas: la aceituna, ligeramente golpeada para que se abra una hendidura en su carne, se deja macerar en vinagre con ramas de laurel, romero, una pizca de pimentón y orégano. Los ingredientes del adobo varían al gusto del cocinero.

Hay que recordar que, desde el Medievo hasta principios del siglo pasado, la aceituna se tomaba de postre tanto en las mesas campesinas como en las aristócratas. Los gastrónomos de cada época consideraban que era más sano tomarla como colofón de una comida y no de aperitivo como se consume hoy. Es un placer gastronómico que ha variado con el tiempo, lo mismo que los sorbetes se servían entre plato y plato para ayudar a digerir el alimento consumido, y no de postre como se puso de moda a mediados del siglo XX.