el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

domingo, 1 de enero de 2012

ALIMENTOS CON SOLERA




EL SECRETO DEL PIL-PIL


   El bacalao al pil-pil  resulta siempre difícil de hacer hasta para los más expertos cocineros.  El Pil-pìl es una emulsión  que se consigue con los jugos y la gelatina del bacalao y un aceite de oliva de primera calldadkaromatizado con ajo y guindilla. Su aspecto es el de una crema ligera de color amarillento blanquecino, que se sirve con el bacalao.  Es una receta típica del País Vasco y, sobre todo, del mismo Bilbao...

   Para preparar la salsa Pil-pil hacen falta aceite de oliva puro de 1º o en su defecto de 0,8º de acidez, ajo, guindillas, fumet de pescado, que es un caldo de fondo muy concentrado, hecho a base de cocer en agua espinas de rape y la cabeza del rape con las espinas del bacalao que soltarán su   gelatina durante la cocción.  Cuando está hecho el fumet, se añaden el sofrito hecho en una  cazuela (generalmente de barro)   con tres o cuatro dientes de ajos fileteados y dos guindillas. Poco a poco los ajos van cogiendo color y, una vez dorados, se apaga el fuego  y se retiran los ajos y las guindillas. De esta forma se deja enfriar un poco el aceite y se añaden los lomos de bacalao. Se riega con el fumet de bacalao lentamente y se va removiendo la cazuela hasta que se produzca la emulsion. El secreto, pues, está en los movimientos pausados y constantes de la cazuela  donde se está cociendo despacio el bacalao,  meneándola de un lado a otro o de  frente hacia atrás sin pausa alguna. 


(Foto superior: absolutbilbao.com)

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4 comentarios:

Blogger Viena ha dicho...

Excelente receta que cada maestrillo hace a su manera, con su librillo como dice el refrán.
Una pregunta que siempre me hago y nunca la he conseguido contestar con lógica o coherencia: La piel de los lomos de bacalao ¿Para arriba o para abajo?
Yo lo hago con la piel hacia abajo, pero he leído otras razones.
Un abrazo y feliz año nuevo.

1 de enero de 2012, 18:30  
Anonymous Oscar ha dicho...

A mi no me gusta el bacalao, pero a la gente que le guste, esta receta les tiene que encantar. Feliz año amiga

1 de enero de 2012, 21:31  
Blogger meg ha dicho...

Viena, la piel del bacalaosiempre para abajo, o sea el pescado sobre su propia piel. Gracias por el interés.

3 de enero de 2012, 15:27  
Blogger meg ha dicho...

Oscar, gracias por tu comentario. Me anima a publicar otros aunque sean de bacalao. Un abrazo y felices Reyes Magos.

3 de enero de 2012, 15:28  

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