ALIMENTOS CON SOLERA

EL SECRETO DEL PIL-PIL

   El bacalao al pil-pil  resulta siempre difícil de hacer hasta para los más expertos cocineros.  El Pil-pìl es una emulsión  que se consigue con los jugos y la gelatina del bacalao y un aceite de oliva de primera calldadkaromatizado con ajo y guindilla. Su aspecto es el de una crema ligera de color amarillento blanquecino, que se sirve con el bacalao.  Es una receta típica del País Vasco y, sobre todo, del mismo Bilbao...

   Para preparar la salsa Pil-pil hacen falta aceite de oliva puro de 1º o en su defecto de 0,8º de acidez, ajo, guindillas, fumet de pescado, que es un caldo de fondo muy concentrado, hecho a base de cocer en agua espinas de rape y la cabeza del rape con las espinas del bacalao que soltarán su   gelatina durante la cocción.  Cuando está hecho el fumet, se añaden el sofrito hecho en una  cazuela (generalmente de barro)   con tres o cuatro dientes de ajos fileteados y dos guindillas. Poco a poco los ajos van cogiendo color y, una vez dorados, se apaga el fuego  y se retiran los ajos y las guindillas. De esta forma se deja enfriar un poco el aceite y se añaden los lomos de bacalao. Se riega con el fumet de bacalao lentamente y se va removiendo la cazuela hasta que se produzca la emulsion. El secreto, pues, está en los movimientos pausados y constantes de la cazuela  donde se está cociendo despacio el bacalao,  meneándola de un lado a otro o de  frente hacia atrás sin pausa alguna. 

(Foto superior: absolutbilbao.com)