HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

MADRID, MADRID, MADRID:

...y tantas cosas buenas como existen en Madrid


   En este dos de mayo, Día de Madrid, que conmemora el levantamiento de los madrileños contra las tropas invasoras de Napoleón, y el comienzo de la Guerra de la Independencia, no debemos sustraernos a una parte de la historia de la gastronomía como es la madrileña de todos los tiempos. Incluso desde México se pensaba mucho en Madrid y se prometía "en Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidá"...: (Foto superior: acceso a la Plaza Mayor por el Arco de Cuchilleros)

   Mucho se ha hablado de que Madrid no tenía gastronomía propia sino adaptaciones de fórmulas foráneas. Nada más lejos de la realidad. Desde el medievo la región madrileña tenía su propia cocina y sus propias costumbres culinarias. Sólo vamos a recordar aquí algunas de ellas.

COCIDO MADRILEÑO:

Es la auténtica Olla Podrida nacida en tiempos medievales, y que consta de carnes de pollo y vaca, garbanzos, verduras varias, huesos de vaca, espinazo de cerdo, jamón, chorizo y morcilla, éstos dos  últimos ingredientes  cocidos aparte. Todo ello cocido muy lentamente en olla de barro.. Hoy la olla de barro se ha sustituido por la express, pero la fórmula sigue siendo la misma. La forma de servirlo ha sido siempre la de los "tres vuelcos". El cocido se sirve en la misma olla, que se vuelca una vez para conseguir todo el caldo con el que se hace la sopa (antaño se migaba pan en ella en lugar de añadir fideos), el segundo vuelco pporporcionaba los garbanzos y verduras y el tercer vuelco soltaba todas las carnes cocidas en el guiso. En Madrid también es costumbre "la pelota",  una gran albóndiga hecha con caldo del cocido, pan rallado, ajo. pèrejil y frita en sartén.  Habitualmente se echaba en la olla, y se servía flotando sobre todo el conjunto. También hay quien gusta de mordisquear una guindilla con los garbanzos y las verduras.

CALLOS A LA MADRILEÑA

    Es el estómago de la res limpio y cortado en cuadraditos, bien lavado en varias aguas. Luego se cuece con magro de cerdo, el morro, huesos de jamón y de ternera,cebollas, zanahoria, guindilla y especias como el clavo. Se deja cocer todo el conjunto a fuego lento hasta que ewstén tiernos y los callos hayan soltado toda su gelatina. En cazuela aparte se rehoga jamon, cebolla y tomate, se espolvorea de harina para espesar un poco la salsa y se añade el sofrito a los callos, dejándolos cocer un poco más.  (En el norte y el sur de la  península este plato se sirve con garbanzos cocidos  con la carne).

MIGAS CON HUEVOS FRITOS

   Esta era una comida típica de mesón o venta de los caminos, que servían siempre a los viajeros de forma rápida.  Las migas son trozos de pan duro remojados en agua o leche unas horas, y luego bien escurridos y rehogados en la sartén con trocitos de tocino, ajo, pimentón y chorizo. Aparte se fríen huevos que se sirven sobre las migas calientes.

BACALAO A LA MADRILEÑA

    El bacalao en salazon ha sido siempre uno de los alimentos más consumidos en Madrid, donde resultaba difícil y caro traer el pescado fresco, lujo que sólo se podía permitir la nobleza y la corte. El resto del pueblo comía el pescado en salazón.  El bacalao se desalaba dejándolo una noche en agua fría, cambiándole el agua un par de veces, para que se lleve la sal y luego se daba un primer hervor en la cacerola para que se desespumase bien.  Se fríen ajos, cebollas y tomate abundantes, se colocaban en una cazuela de barro apropiada, poniendo primero una capa de trocos de bacalao,  otra del sofrito, y una tercera de ajos majados, perejil y pimienta. Se añadía agua hasta cubrirlo y se dejaba hervir  hasta estar tierno. (Foto:ojoalplato.com)

   Este plato fue el que pidió el anarquista Mateo Morral, horas después de cometer el atentado contra los Reyes, en la calle Mayor, el mismo dia que se habían casado en el templo de Los Jerónimos y se dirígían  hacia Palacio para el banquete de bodas. Una tortilla de tres huevos y una ración de bacalao a la madrileña pidió en el Meson Los Jaraíces, a las afueras del pueblo de Torrejón de  Ardoz. Allí fue denunciado por los mesoneros y allí lo detuvo la Guardia Civil. Saliendo del recinto, Morral quitó la pistola a uno de los guardias, lo mató de un tiro en el corazón y a continuación se suicidó de un disparo en la sien. El bacalao a la madrileña fue su último alimento...).

ZARAJOS Y MOLLEJAS
   En Madrid, las clases populares siempre han creado una gastronomía propia.  Y entre otros platos se consumían los zarajos fritos y las mollejas en salsa. En tiempos de  abundancia, como aperitivo, y en los de escasez como plato único cuando se daba la suerte de encontrar algo de comer.

   Los zarajos eran las tripas de cordero bien lavadas y estiradas, enrolladas sobre un palillo de sarmiento y fritas en abundante aceite. Se servían recién fritos y  muy calientes.

   Las mollejas son un apéndice intestinal que  tiene por objetivo facilitar la digestión  mecánica, sobre todo en las aves. Esta vianda se lava bien y suele cocinarse en salsa o freirse con un picadillo de ajo y perejil ensartada en brochetas.

DUELOS Y QUEBRANTOS

   Este plato era casi nacional. Cervantes recogió su consumo habitual en el comienzo del Quijote:

"En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, vivía, no ha mucho, un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga en brazo, rocín flaco y galgo corredor. Una olla con algo más vaca que carnero,  duelos y quebrantos, lentejas los viernes y algún que otro palomino de añadidura los domingos, consumían las tres cuartas partes de su hacienda..."

   Pues bien, este plato consistía en un revuelto de huevos y sesos o menudillos de cordero o de cerdo, bien limpios y rehogados en manteca.  ¿De  dónde viene el nombre de este plato?. Pues realmente se ignora, pero leyendas hay muchas. Una de ellas asegura que este plato nació entre los pastores cuando una oveja moría durante el pastoreo. Guardaban su carne para el amo, pero guisaban sus sesos y su cabeza, alimentándose así para el  camino. Una vez llegado el rebaño a su redil, el amo caía en duelo por el quebranto o merma que había sufrido su ganado... Otra, la más creíble, es la que apunta Juan Goytisolo, porque este plato no "quebrantaba" el precepto de no comer carne los viernes. A veces los cristianos ofrecían el plato a los judíos conversos, que quebrantaban su precepto de no comer cerdo y entraban en duelo por ello.

   Os dejamos con la una de las coplas más famosas y escuchadas de nuestro cancionero popular, con la voz de Manolo Escobar y la bandera de la Comunidad de Madrid, rojo carmesí con las siete estrellas que representan las siete formaciones estelares de la Osa Menor que son visibles desde la cima del Guadarrama (en los Montes Carpetanos). Buen provecho.