SALUD Y ALIMENTACION

¿MANTEQUILLA O MARGARINA?

   Son dos productos absolutamente diferentes, aunque tengan la misma textura y apariencia.  Tienen sistemas de elaboracíón completamente distintos con tecnología completamente diferente.

  La mantequilla se obtiene  de la grasa de la leche animal, (vaca, oveja o cabra). La margarina a partir de las grasas vegetales, (como la soja, maíz, girasol) y pasa por un proceso de hidrogenación para instaurar las grasas artificialmente. Ambas tienen alta cantidad de grasas. Las de la mantequilla son grasas saturadas, por tanto debe evitarse en una dieta equilibrada o de adelgazamiento. La margarina  en cambio, tiene menos grasas y calorías.

   La base de la margarina es una emulsión estable de grasa vegetal (girasol o maíz) y leche ácida con vitaminas y sales minerales añadidas. El 80% de su composición es grasa refinada, incolora e insípida y muy estable. Lo más importante es relacionar bien las grasas sólidas y las líquidas, sometidas a hidrogenación, o sea a una adicción de hidrógeno. Así se crean las grasas insaturadas, mucho menos dañinas que las saturadas. En este proceso se bate fuertemente y sin parar hasta emulsionar bien el agua con el aceite y la leche y los aditivos elegidos (cada marca escoge los que cree más apropiados). Pintura: patriciacruzat.blogspot.com)

   La mantequilla, por su parte, se obtiene a partir de la nata de la lecha de vaca, oveja o cabra. Se le extrae la nata previamente para elaborar la mentequilla y los quesos y los ácidos grasos que se obtienen son los responsables de su sabor.  Su emulsión de agua y aceite contiene un 80% de grasa y sólo un 15% de agua.  Una vez obtenida la nata grasa, se deja reposar para que cristalice y se añaden los fermentos que producen el ácido lácteo y los aditivos que darán la acidez y el sabor típicos.  Se amasa luego la grasa cristalizada y así se transforma la grasa en una masa untuosa que es la mantequilla y, por último, se pasteuriza para eliminar bacilos y bacterias. (Dibujo: pequeanimales.com)

     Ambas deben conservarse en frío. Cuando aparezcan manchas amarillas o un líquido de este color en su superficie al haber sido expuestos a la luz, es que se ha oxidado esa parte y conviene rasparla y quitarla. No se deben envolver en papel de aluminio, que también provoca la oxidación de las grasas. Y es conveniente guardarlas en recipientes herméticos, o al menos bien tapados, porque absorben fácilmente los olores.

(Datos:consumer.es)