HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA HISTORIA DEL MOLE

   El mole es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, sobre todo en las grandes celebraciones.

 

    Su origen se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de Mexico. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario nacional, porque se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato.

   Uno de sus orígenes se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba  carne de guajolote,  o pavo salvaje,  y chocolate . 

    Pero hay muchas otras versiones sobre el origen del mole, tal como lo conocemos actualmente.  Una de ellas lo radica  en el convento de Santa Clara,  en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos. Estas monjas mantenían  voto de silencio,  por ello durante la mayor parte del día  no podían hablar;  y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la cocinera molía en la cocina  eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso. La madre superiora , rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", lo que  provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó  Mole a este plato.  (Foto: flickr.com)

 

   Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

    Cuenta otra leyenda, que en una ocasión, Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. Un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El  propio fray Pascual comenzó a amontonar en una perola  todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. (Foto: maikelnai.es)

   Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: ""San Pascual Bailón, atiza mi fogón"".

   No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

   Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. La receta aproximada del mole poblano, el más popular,  es ésta :   combina varios ingredientes, como pollo o pavo, con la salsa para mole que es preparada con chocolate, negro y poco dulce,chiles, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí. clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla ajo y tortillas de maíz.  Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

    A pesar de ser un plato con numerosos ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y da ocasión a  una sobremesa agradable.

(Fuentes: www.16beavergroup.org.- es.wikipedia.org.- www.bibliotecasvirtuales.com/.-  Foto superior: tressenoritascatering.com)