el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

lunes, 23 de agosto de 2010

ALIMENTOS CON SOLERA



EL BONITO EN ESCABECHE

   En verano uno de los pescados más apreciados y esperado en las pescaderías es el bonito.  Un pescado azul de agua salada de un metro o más de longitud y con un gran contenido en ácidos omega-3 y en nutrientes que ayudan a controlar el colesterol. Tiene cabeza grande y ojos grandes y redondos. Su forma es fusiforme y panzuda, con una piel azul muy oscura en el dorso, y más grisácea en los lados. Su piel es muy dura , con escamas fuertes y el color de sus aletas es casi negro. El color de su carne varía del rosado al rojo, según la especie y las aguas donde se pesque. En Japón y otros países orientales se consume principalmente el rojo, en sashimis, sushis y otras fórmulas culinarias.

  En invierno vive en las profundidades del Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores, y en verano sube hasta aguas árticas, donde engordan para volver a su zona habitual a desovar.  Se alimentan de sus propias reservas y del plancton marino, amén de pequeños peces gregarios como sardinas o boquerones.

   El bonito ahora se puede comprar fresco, a buen precio y hasta se puede comprar en gran cantidad para luego escabecharlo en casa o congelarlo para conservarlo todo el año. Las formas más habituales de cocinar el bonito son freirlo con tomate, en marmitako que es un guiso con patatas, encebolladoa la plancha.  Hay una parte sabrosísima del bonito que es la ventresca, la parte superior del vientre de carne muy jugosa y que suele servirse asada al horno con ajos y perejil..


   Pero la receta más sabrosa del bonito quizá sea el escabeche. Es una forma de cocinarlo para conservarlo todo el año enlatado o utilizarlo en ensaladas por su sabor fresco y fuerte.  Es una cocción en vino, especias  y vinagre fundamentalmente que evita que se descomponga o fermente.

   Para escabecharlo hay que rehogar cebollas y ajos con hojas de laurel, una rama de canela y granos enteros de pimienta variada.  Una vez tierno el sofrito, se añade una mezcla de vinagre y agua (el porcentaje es según guste el escabeche más o menos fuerte) y una copa de vino blanco. Y se deja hervir esta salsa durante unos 10 minutos.  Entretanto cortar el bonito entrozos gruesos, salarlo y freirlo lentamente en aceite de oliva, procurando que queden bien fritos por todas partes. Una vez frito, se echa en la salsa ya elaborada de vino y vinagre y se pone a cocer nuevamente a fuego muy lento otros 10 a 15 minutos para que el bonito termine de hacerse por dentro totalmente y coja el sabor de la salsa.  Se retira del fuego y se deja reposar , al menos, unas 48 horas  para que que quede perfectamente macerado. Entonces ya se puede consumir o  embotar en botes de conserva que cierre hermético, si se quiere guardar para todo el año y utilizarlo luego en ensaladas o guisos. Conviene , una vez introducido en el tarro y cerrado herméticamente, cocerlo durante una hora al baño María para eliminar todo germen de su interior y hacer el vacío para que el pescado se conserve perfectamente sin descomponerse. 

Y de ahí  ¡a la despensa!....


(Fuente de algunos datos: consumer.es)(Imagen superior: webosfritos.es.- Imagen central: conpan.es.- Imagen derecha: mercadocalabajio.com)


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7 comentarios:

Blogger Laube ha dicho...

Qué bueno, Meg. Una estupenda información y el escabeche, genial. Nunca lo he envasado escabechado... Mira tú!. Pues voy a probar a conservarlo así.
Gracias!!!!! Un besote

23 de agosto de 2010, 21:24  
Blogger Perikiyo ha dicho...

Me has traído recuerdos. Cuando era niño, me gustaba mucho el bonito en escabeche que preparaba mi madre.
Le salía buenísimo. El caso es que hace muchísimo tiempo que no lo prepara.
Mañana mismo la llamo para que me lo prepare. Yo podría hacerlo, pero como el de mi madre...

Besos.

23 de agosto de 2010, 22:48  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

...me encanta el bonito, en cualquiera de sus maneras. Gracias por la información y tomo nota del escabeche, para realizarlo. Saludos

24 de agosto de 2010, 11:58  
Blogger Miguel Angel ha dicho...

Como otras veces leerte aquí es saborear con tus aportaciones el arte de la gastronomía.

24 de agosto de 2010, 14:44  
Blogger Antorelo ha dicho...

Excelente aportación la que has hecho. A mí me encanta el bonito en cualquier forma que se prepare.
Saludos

24 de agosto de 2010, 17:45  
Anonymous Enigmas ha dicho...

gracias una excelente informacion lo probaré con lo que me gusta el pescado
buen dia
un beso

25 de agosto de 2010, 20:04  
Blogger meg ha dicho...

LAUBE, hazloñ. Luego podrás echar mano deél para cualquier comida si no tienes tiempo para cocinar: en ensaladas, en ensaladilla rusa, con salsa de tomate... Hay miles de recetas para hacer. Perpo asì lo conservas todo elaño. Besos

PERIKIYO, mi hija hace lo mismocuando se acuerda de algunos de los platos que le hacia de pequeña. El otro díame pidió patatas guisadas viudas. Ya ves. Un bes

RAMON, venga anímate. Y métete en la cocina para hacer un platillo fácil, que te resolverá muchas enmergencias luego. UN beso y gracias por tu visita. No fallas.

MIGUEL ANGEL, Gracias por tus piropos.Me vas a poner colorada. Un besazo.

ANTORELO, pues anímate y házterlo tú mismo. Es fácil, ya ves. Un beso

ENIGMAS, me encanta que mi blogos anima a meteros en la cocina. Eso es uno de mis objetivos. Je,je. Besos

4 de septiembre de 2010, 4:31  

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