HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CRUASÁN

   Este tradicional componente del desayuno francés  no nació en Francia, como todo el mundo cree. Es una receta nacida en Viena con el nombre de Kipferl  o Halbmond, "media luna" en alemán. Y en este nombre se basa el  actual mundialmente conocido como croissant (en francés, "creciente", o sea la fase lunar  que hay entre la luna nueva y el plenilunio) y luego popularizado como cruasán.  Y todo ello relacionado con la Media Luna árabe. Pero vamos por partes.

   La tradición de elaborar pastelitos con forma curvada o de media luna procede de los árabes, que hoy siguen elaborándolos: son los populares  tchareke argelinos o kaab-el-ghzal de Marruecos.

   El cruasán nació en Viena. Y su forma tiene su historia, aunque no está verídicamente comprobada.  Se cuenta que, entre las festividades y celebraciones que siguieron a la victoria de Austria sobre sus invasores otomanos, a finales del siglo XVII, se encontró la elaboración de un dulce que ridiculizaba el emblema islámico, la Media Luna. Los vieneses, decían,  "se la comieron" entera...

  Todo empezó en 1683, cuando el gran visir Kara Mustafá, cercó Viena después de haber ocupado todos los territorios a orillas del Danubio. En sus estandartes lucía el simbolo de la Media Luna, que era el emblema de la ciudad de Constantinopla, la capital del imperio Otomano y, con el tiempo, acabó siendo el de todo el Islam.

   Los turcos, durando demasiado el asedio, decidieron atacar la ciudad por sorpresa socavando por las noches el terreno bajo las murallas. Pero los panaderos vieneses, que trabajaban a esas horas,  dieron la voz de alarma  y fueron los  asediados los que cogieron por sorpresa al ejército turco, antes de que terminara su labor. Tras ardua batalla, los otomanos se vieron obligados a levantar el sitio y, definitivamente, se retiraron derrotados cuando las tropas austríacas del emperador Leopoldo I les persiguieron hasta expulsarlos del territorio austríaco.  Los panaderos vieneses decidieron, entonces, celebrar la victoria elaborando unos  panes con los nombres de Kipferld y  Halbmond, "media luna" en alemán, como burla a los turcos. El Kipferld, pues, sería el antecesor del cruasán. Ambos tendrían la misma forma, pero no la misma composición.

    Hasta la capital francesa lo había llevado un oficial austríaco, August Zang, que abrió una panadería vienesa en el centro de París,  en el nº 92 de la rue Richelieu. El éxito de sus kipferld y de sus kaisersemmel, "pan vienés", fue tan grande que pronto proliferaron las pastelerías parisinas que vendían cruasanes. La receta parisina  cambió la masa panadera dulce por hojaldre. Así se desprende de la primera receta de este bollo, publicada en 1891 con otro tipo de masa, y la que luego se divulga en Francia en los años 20 y  recogida en el Larousse gastronómico. Los franceses, desde ese momento, lo consideraron pieza fundamental del desayuno. (Foto: La panadería vienesa de August Zang, en París en 1909)

(Datos y Fotos de Wikipedia)