el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

lunes, 7 de junio de 2010

COLABORACIONES

LA COMIDA DE MOCTEZUMA II

Nuestro colaborador, Armando Díaz, nos completa su entrada sobre la historia de la cocina azteca con  las recetas que ha ido encontrando durante sus investigaciones:

LAS RECETAS DE MOCTEZUMA
YECATLAPAS (Frijoles quebrados)

Ingredientes:


* Frijol negro
* Chile chilcoptl o guajillo
* Tequezquite , (sal de la tierra salitre)
* Epazote, (hoja de olor, exquisto condimento para frijol y pescados)

* masa de maíz
* agua
* Aguacates (cáscaras)
* Grasa de manteca de cerdo
- Se necesita un tlequiel de tres piedras (es un molino que, cuando lleva una sola piedra, se  llama metate, piedra para moler).  Se quiebra el frijol negro duro en el metate en pedazos grandes.  En una olla de barro se pone agua al fuego , a la mitad de la olla.  Medio kilo de tequezquite en un tazón de barro , se deja asentar, con agua para que suelte la sal. En el metate del frijol, moler el chile; ya molido los reservan en un plato de barro. Al empezar a hervir la olla se agrega el frijol , hasta que suelte la cáscara que se tira y queda  sólo la pulpa. Se pone un kilo de masa al metate y se muele agregándole, hoja de aguacate, se muelen junta a la manteca de cerdo y se agrega a la olla.  Se agrega el agua del tequezquite.  Se deja a punto de sal, le agregas el chile molido se sigue cocinando. Se hacen bolitas como  albóndigas (chicas) de la masa y se agregan a la olla. Se añade una rama de epazote y se deja reposar un poco. Se sirve en bandejas de barro




RANA TATEMADA EN HOJA


Ingredientes:
* Rana sin vísceras
* Hoja de maíz
* Epazote
* Chile de Árbol seco
* rodajas de cebolla
* Xoconostle, (verdura en mexico con textura)
* Tomatillos Verdes
* chiles locos


  Se lava la rana , se le quitan las vísceras.  Las ancas se remojan con un chile abierto. Se sala con agua de tequezquite  y se sumergen una hora, el chile, la rana y el agua de tequezquite. Se muele el tomatillo verde , con chiles locos  y pipicha (semilla de chile), para darle sabor con esta salsa. Se envuelve la rana en la hoja. Se prende el fuego y se deja reducir a rescoldo. Se deposita encima de las brasas la rana , para que se ase. Se aventan  habas, elotes, y quelite (hierba olorosa) a las brasas y se utilizan como complemento. Se saca la rana cuando esté cocida y las habas, los quelites y el maíz. Se calienta previamente la salsa y se agrega a la rana, con los quelites, las habas y el maíz.




NOPALES ASADOS TOROS


Ingredientes:
- Nopales grandes, lo mas gordito posible
- Chile guajillo (una de las muchas especies de chile)
- Cebolla
- Cilantro


-Se pone directo a la lumbre el nopal sin darle la vuelta y se deja un tiempo. Se raspa la pulpa de arriba. Se muele el chile guajillo y se hace un salsa. Se calientan tortillas.  Se pica la cebolla , con el cilantro y se mezcla con la pulpa , caliente y cocinada del nopal asado. Se sirve en tacos la pulpa bien mezclada y se suele acompañar con tragos de pulque.


FAISAN CON PETALOS DE ROSA


Ingredientes:
-  Faisán limpio sin plumas y sin vísceras- 
- Rosas de castilla
- Jitomate
- Ajos
- Cebolla
- Manteca de jabalí
- Sal marina
   
   (No ha llegado hasta nosotros ninguna fórmula de este plato, que se supone era un asado con guarnicion de flores.) *


PASTA DE HUEVOS DE MOSCO


Ingredientes:
* huevo de mosco (foto)



  ( Se sabe que se elaboraba este paté por las crónicas encontradas. Pero se ignora cómo se elaboraba. Los huevos de mosco son minúsculos y suponemos que parecidos a las huevas de caviar.)*


Armando Diaz .
mesaconvino.blogspot.com
(Fotos facilitadas por el autor  )


* Nota de la redacción. 


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4 comentarios:

Blogger Armando Diaz ha dicho...

gracias Meg, por poner mi articulo, un beso

10 de junio de 2010, 5:05  
Blogger meg ha dicho...

Gracias a tí, Armando por enviarlo. Un beso

10 de junio de 2010, 18:12  
Blogger ANRAFERA ha dicho...

Felicitaciones, a ambos, por esta interesante entrada gastrónomica, desconocida para muchos de nosotros. Muy buena. Saludos

10 de junio de 2010, 19:15  
Blogger meg ha dicho...

Gracias Ramon. Pero el mérito es de Armando, que recopiló esta documentacion. Un beso.

10 de junio de 2010, 20:11  

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