COLABORACIONES

Pollo "a la Marengo"

   La que hoy venimos a contarles es una historia singularísima. Tanto que se trata de, probablemente, el único plato de renombre internacional del que se tiene constancia exacta del día de su creación. Y ese día fue el 14 de junio del año 1800. ¿Y qué ocurrió aquella jornada?.

   Pues una batalla, decisiva en la trayectoria fulgurante de Napoleón: la Batalla de Marengo, de la que, además de la aplastante derrota austríaca y el definitivo impulso del corso hacia la corona imperial, derivó de ella y alumbró para el mundo una receta histórica: el celebérrimo "Pollo a la Marengo".

   El "pollo a la Marengo", ya les anticipo, no es nada del otro mundo en cuanto a preparación culinaria. Una receta sencilla y hasta se diría que ordinaria, porque combina pollo frito y luego guisado con tomate, con cangrejos de río, picatostes de pan a los lados y hasta un huevo frito, también, coronando el invento. Una cochinada, cabría decir, muy propia de Napoleón, que más que un gourmet (es decir, un sibarita) era un gourmand (o sea un tragaldabas). Pero, claro, hay que poner en la justificación de la historia, además de la indudable épica literaria de la evocación de aquellos hechos trascendentes, la grave precariedad del momento. El enorme y sangriento caos vivido aquel día y el hambre feroz que sintió el Primer Cónsul cuando, tras toda una jornada de incierta lucha, descansó, vencedor, y pidió la cena.

    La batalla de Marengo, que se saldó con 10.000 austrohúngaros muertos, -algo menos de la mitad por parte francesa-, y más de 20.000 heridos, acabó de dar el dominio de Italia a Francia, y supuso la definitiva retirada de Austria del Piamonte. Aquel domingo, 14 de junio,  los dos ejércitos se dispusieron a la batalla desde primeras horas de la mañana. El de Napoleón estaba en inferioridad numérica, pero contaba en cambio con mejor movilidad de la caballería y con más artillería, además de su genio singular y extraordinario como estratega.

   Pero lo cierto es que se las vio muy  apuradas en todas las acometidas de la mañana. Los austríacos parecían ir ganando y, hasta tal punto se confiaron en ello que, pasado el mediodía, cuando la presiópn había obligado a los franceses a ceder terreno hasta la aldea de Marengo, el general que mandaba a los austríacos, el baron Von Melas, dando el asunto por resuelto a su favor,  decidió  retirarse a descansar, confiando el mando a sus

subordinados. Pero ni mucho menos la batalla estaba perdida en el magín de Napoleón. Esperaba refuerzos; y de los que él quería: de caballería. Y cuando éstos llegaron al fin, al mando del general Louis Desaix, organizó un contraataque feroz y fulminante, que rompió aquí y allá las filas enemigas y acabó por poner en desbandada a los austríacos, a la caída de la tarde.

   Con todos estos avatares de avances y retiradas, los carros de intendencia y cocina de Napoleón se habían perdido, arrasados por el cañoneo. Y cuando el sire entró en su tienda y exigió la cena, su cocinero el suizo Durand,  no tenía apenas nada de que echar mano. Urgentemente, comisionó a dos soldados para que buscaran en los calcinados alrededores algo para comer. Y lo que trajeron fue dos pollos, algo de harina, unos tomates, unos dientos de ajo, un poco de aceite, unos huevos, una botella de vino blanco y unos cuantos cangrejos de río. Y así fue cómo Dunand improvisó lo que pudo: enharinó y frio el pollo, luego de trocearlo, y añadiendo los tomates y un vaso de vino. Antes había rematado la fritura con un chorro de coñac de su propia cantimplora. Al tiempo que cocía el guiso y reducía el vino, incorporó machados los dientes de ajo. Y también se decidió a añadir al guiso los cangrejos.  Al montar el plato, colocó a los lados sendos picatostes de pan frito. Y como, al fin, conocía la voracidad grosera de su señor, no desdeñó completar la presentación con un huevo frito coronándolo todo.

  Así nació el "pollo a la Marengo" que, a rebufo de la victoria memorable, alcanzó prontísima fama en todos los grandes restaurantes de aquel París asombrado y rendido al genio del corso genial.  Genio militar indudable, que no, como se ve, gastronómico, dada la grosera mezcolanza que representaba aquel plato concebido de urgencia para un paladar que el bueno de Dunand sabía sólo demandaba cantidad en el plato y prontitud en el servicio. Con todo, como queda dicho, durante meses, y hasta años, en todas  las cartas de mayor fuste y renombre de los restaurantes de toda Francia,y muy pronto de los del Imperio en expansión (recuérdese al hilo que el restaurante, con el concepto actual de servicio  sofisticado a la carta, surge tras la Revolución Francesa, cuando los grandes cocineros de la nobleza guillotinada o exiliada del Antiguo Régimen, se vieron en la calle y hubieron de buscarse la vida inventando aquellos novedosos establecimientos orientados al público diverso, en concurrencia de comedor y vecindad de mesa, de la nueva y pujante burguesía post-revolucionaria), la ordinaria receta triunfó con un éxito memorable. Nada que ver, por ejemplo, con la sibarita excelencia de otra receta histórica: el solomillo Wellington... Si les parece, porque se vea el contraste y dado que la gran fecha de Wellington también tiene al mes de junio como especial referente (la batalla de Waterloo, el 18 de junio de 1815), en la próxima entrega, prometido queda, nos ocuparemos de ello.

Buen provecho.

Manuel Méndez

ma.mendez@telefonica.net

(Foto superior: fenixdiamondutopia.spaces.live.com.- Pintura de la batalla de Marengo: img194.imageshack.us/img194/8885/marengo7os.jpg)