LIBROS PARA SABOREAR

EL PAN DE AMÉRICA

Eduardo Estrella. .- CSIC, Centro de EStudios Históricos.

    Un libro interesante, necesario para los investigadores y curiosos del origen de los alimentos, que procede una tesis de doctorado universitario.  Su segundo título es el de "Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador", refiriéndose a esa línea invisible que parte la Tierra en dos, no al país en cuestión.  

  El autor, ingeniero dominicano y excandidato a la presidencia de la república, analiza la alimentación precolombina de América  y sus productos y técnicas culinarias. Y nos desvela datos como cuáles fueron los principales alimentos de origen vegetal y animal  consumidos por las civilizaciones precolombinas,  y cuál era su estado de nutrición y salud. Y, despues, nos descubre las técnicas que tenían los aborígenes de producción, conservación y preparación de estos alimentos. Recoge las influencias de unas culturas en otras, como   la incaica en la alimentación de toda la región ecuatoriana (como la azteca influyó en toda la alimentación centroamericana). En resumen, el autor nos ofrece una información exhaustiva sobre los alimentos del pasado y del presente que, al mismo tiempo, pueda servir de apoyo a programas de recuperación  en estos tiempos de crisis y de búsquedas de alternativas para combatir el hambre en el mundo.

   Cuando los españoles llegaron a América, y más concretamente a la región  andina que es la que se contempla en esta obra, llamaron "pan" a todo alimento frecuentemente  utilizado por la población aborígen. Los cronistas llamaban "pan de la tierra" al maíz, a la patata, a la yuca y otros tubérculos que, en algunas crónicas del XVI, se definen como "el pan que se sembraba". De aquí el título de la obra, que no se limita exclusivamente al alimento cocido de la harina de trigo.

   La colonización, obviamente, supuso una transformación de las costumbres culinarias e incluso de los productos habitualmente consumibles a uno y otro lado del Atlántico. Muchos vegetales nativos fueron exportados hasta Europa y otras muchos europeos  fueron llevados hasta América. En este proceso hubo dos alimentos que se internacionalizaron completamente, como fueron la papa y el maíz. Un valioso aporte de América a la alimentación mundial.  A cambio, América también empezó a cultivar trigo, cebada, avena y arroz que hoy pueden considerarse naturalmente americanos. (Foto: losguisosdemisamigos.com)

    El libro es denso pero interesante para cualquier aficionado a la gastronomía y muy especialmente para los estudiosos del origen de los alimentos y su preparación culinaria. En la primera parte del libro desarrolla los capítulos de la cultura del hambre y la cultura aborígen, los medios geográficos y recursos naturales, los mecanismos de acceso a los productos  o la tecnología nativa relacionada con la alimentación. La segunda parte está dedicada a los alimentos de origen vegetal y animal. En la primera clase incluye leguminosas, como el fríjol, el maní o el potorón;  tubérculos o raíces, como la papa, el miso, la yuca, el ñame;  hortalizas y verduras, como la caña, el palmito o la tagua;  dicotiledóneas como la quinoa, verdolaga, el tomate o el ají, y algunas especias como la vainilla o el poleo . De los alimentos de origen animal analiza las carnes de la llama, la alpaca, el cuy, el venado,el pécari entre otros. Y, finalmente, el último capítulo está dedicado a la pesca tanto de agua dulce como salada y a la tecnología que empleaban los nativos. (Foto: alpaca-llama.com)

    La obra está completada con estadísticas y gráficos que  puntualizan las tesis del autor y que hacen más incómoda su lectura. Repito, el libro es denso y sólo para estudiosos del origen de los alimentos y su historia. Está editado en 1986, por tanto hoy es difícil de encontrar, salvo en las librerías de viejo.