HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

COCINA EXTRANJERA:

EL TAJÍN

   Es un plato tradicional de Marruecos, cuyo origen se remonta al siglo XIV y que lleva en realidad el nombre del recipiente donde se cocina. (Lo mismo que la paella lleva el nombre de la sartén donde se hace). Y se compone, fundamentalmente, de carne o pescado, verdura y especias cocidas lentamente en un perol de barro de forma de cono: el tajine o tayín. Debes elegir, primero que nada, si lo quieres hacer con carne o pescado. Y una vez decidido, has de tener en cuenta que el pescado debe ser de carne tierna y blanca como rape, merluza  o bacalao  En cuanto a las carnes, las mejores son las aves, el cordero y la ternera, que se han de cocer muy lentamente. Pero nunca debe mezclarse el pescado con la carne. Y procura que las verduras sean de las más jugosas para que impregnen el guiso y resulte más jugoso. También puede hacerse un tajine sólo de verduras.

     El Tajín exige  un máximo de sabores. Por eso se debe ser generoso con el curry, el comino molido o la paprika, el cilantro fresco y el perejil (o en su defecto basilisco) que añade un toque de frescor al guiso. Finalmente, se perfecciona con canela molida.

   Las verduras más habituales de este guiso son la patata, la zanahoria  (en rodajas o en tiritas), la berenjena y calabacines, el ajo y la cebolla que son la base fundamental. Se puede añadir nabos, pimientos y tomates.

PREPARACIÓN: Necesitas un kilo de carne troceada (cordero, ternera o pollo) o pescado (de carnes blandas y blancas como el rape, el atún  o la merluza), un kilo de cebollas, 4 cucharadas de aceite de oliva, un puñado de comino en grano, una cucharadita  de jengibre molido, una cucharadita de cilantro en grano, media cucharadita de pimienta en grano, 2 gramos de azafrán, 2 dientes de ajo, 2 limones confitados, el zumo de un limón y 100 gramos de aceitunas negras.

   Machaca el ajo con las especias. En una olla de barro pon el cordero, los limones confitados cortados en cuartos, el aceite de oliva y el zumo de limón. Añade el ajo y las especias y cúbrelo de agua. Déjalo cocer lentamente al menos 3 horas. Una media hora antes de que acabe la cocción,cuando el cordero esté casi blando, echar en otra olla dos cucharadas de aceite de oliva y dorar las cebollas picadas. Añade las cebollas y las aceitunas negras sobre la carne. Déjalo cocer la media hora restante, a fuego lento. Y sírvelo con arroz blanco aparte.