ALIMENTOS CON SOLERA

LA PIMIENTA  (I)

   Es una especia originaria de la India, y que se extendió luego por el Pacífico hacia América. Marco Polo, en sus viajes a Oriente,  descubrió las muchas propiedades de este alimento y fue el primero que trajo a Europa un puñado de semillas regaladas por  el Gran Khan. Tanto llegaron a valorarse sus  propiedades que empezó a tener la misma importancia que la sal, y esto originó grandes expediciones marítimas y terrestres hacia la India para traer a Europa su simiente. Los barcos cargados de pimienta de regreso a Europa eran  uno de los objetivos más codiciados de los piratas de los mares del Sur y de los del Atlántico, muchos de éstos a las órdenes de la corona inglesa.

   De la importancia de la pimienta y, sobre todo, de la importancia que le daban los europeos, da cuenta una leyenda sevillana. Un cristiano viejo asentado en el barrio de Santa Cruz consiguió unas semillas de pimienta y las plantó en su pequeño jardín casero. Allí creció su pimentero frondoso que cada año le proporcionaba los granos ansiados de la preciosa especia. Un árabe vecino del cristiano le pidió unas semillas de pimienta para plantarlas en su pequeño terreno, prometiéndole al vecino que, si agairraba y crecía otro pimentero, se convertiría al cristianismo. Así ocurrió. El mahometano al año tenía su pimentero en sazón y cumplió su promesa, dejándose bautizar en la Catedral para ejemplo de infieles. Desde entonces el callejón donde vivía el árabe, en el barrio de Santa Cruz, se llamó Callejón de la Pimienta, nombre que conserva hasta hoy...

   Pues después de la leyenda entramos en la realidad, considerando las cuatro o cinco clases de pimienta habituales. 

La pimienta verde, es el fruto recogido en estado inmaduro, y tiene un sabor ligeramente mentolado. y picante. Se suele utilizar entera, sin moler, en guisos de pescado o de carne y en salsas de nata.  La pimienta verde se conserva generalmente en salmuera. (Una vez abierto el frasco donde venga envasada, no debe eliminarse el agua en que viene envasada, porque así  se prolonga su conservación).

La pimienta negra es el fruto inmadura seco. Es la más usada y tiene un fuerte sabor picante. Se añade entera, tanmbién, a estofados, escabeches, asados o algunos embutidos como el salchichnón o la mportadela. Se puede moler también, al ser el grano desecado y duro. Y se sirve de esta forma en alimentos a la plancha, salsas, ensaladas o marinados. Se vende entera y en polvo. Pero lo mejor es comprarla entera y molerla en el momento en un clásico molinillo de pimienta.

La pimienta blanca es el fruto maduro pelado, o sea sin cáscara. Tiene un sabor más suave que la negra.  Se usa también molida en marinados, con el pescado, en preparaciones con quesos (como fondues, raclettes o lasañas, y en salsas como la besamel o las que lleven nata. Es la que se usa en pastelería  para tartas saladas.

La pimienta roja es la menos habitual en el mercado español, y es el fruto maduro con su cáscara. El difícil de encontrar.Y no hay que confundirla con la cayena, que no tiene nada que ver con la pimienta roja. La cayena proviene de otra especie india.

Otro día hablaremos de otras especies de pimienta originarias de lugares exóticos muy limitados y de sabores muy diferentes.

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