el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

lunes, 22 de febrero de 2010

COMER EN EL CAMINO



(Txemaperegrino.com)

ATRAVESANDO ARAGÓN

   Después de abandonar  la parte del Alto Aragón y tomar la "sopa cana", el caminante sigue el sendero hacia La Rioja a través de la tierra aragonesa.  Y encontrará en algun mesón del camino un plato contundente para que los fríos de esta zona no agarroten el estómago: el CORDERO AL CHILINDRÓN, un plato típico y tradicional aragonés, que se cocina con una espesa salsa de tomate, pimiento, cebolla, jamón y ajo. O sea, un cordero o ternasco guisado en un pisto simple, con o sin calabacín. 

   De este plato, comentaba el catedrático y escritor Manuel Martínez Llopis, que era un "juego de naipes en el que se reparten las cartas a partes iguales y se echan en la mesa respetando rigurosamente los turnos de juego". Aludía el insigne profesor al orden en que se han de incorporar los ingredientes. Al ser un pisto el fondo del plato, hay que seguir las reglas del pisto. Primero se hace el sofrito con la cebolla y el ajo, luego se incorpora el pimiento (que es el ingrediente más duro) y se deja freir lentamente. Cuando está medio blando se añade el calabacín o la berenjena que es menos dura de cocer que el pimiento y, finalmente, cuando todo lo anterior está casi reblandecido, se añade el tomate que es el ingrediente que se hace más rápido. Y a este guiso se va incorporando el cordero antes de añadir el tomate. Porque el tomate puede endurecer las carnes si se guisan juntos.

   Otro plato tradicional de estos pagos es el LOMO DE CERDO CON BOLICHES DE EMBÚN, plato típico  del norte de Aragón y especialmente de Huesca, Jaca y sus alrededores.. Los BOLICHES son una judías o alubias  generalmente oscuras como los frijoles pero más grandes, que se cultivan especialmente en el pueblo oscense de Embún. Y se cocinan como la fabada o el potaje de alubias. Y cuando el potaje está casi hecho, se echan filetes de lomo de cerdo que se dejan hervir unos 10 minutos y se sirve todo junto.

  Con estos dos platos contundentes y únicos se cubre tranquila y lentamente el camino hacia San Juan de la Peña y la Cruz del Serós, para acogerse bajo la gran roca que protege al monasterio de San Juan, que antaño fue -dicen las leyendas-  escondite del Santo Grial...

   A la vuelta de San Juan de la Peña, acongojados por la gran roca que protege el  claustro, el cuerpo estremecido puede reponer fuerzas antes de entregarse a la noche. Y puede tomar unos HINOJOS AL ESTILO DE LOS FAYOS. El hinojo es una planta unbelífera ala que los griegos llamaron marathon y que Plinio recomendaba para curar enfermedades oculares.  En Inglaterra era una hierba  muy utilizada para la elaboración del sack, bebida medieval de consumo popular. 

   La forma de cocinarlos al estilo del pueblo y del valle de Los Fayos parece casi imposible, aunque luego en el plato aparezca como un simple revuelto  de huevos con hinojos hervidos y troceados, rehogados  con chorizo y jamón en la sartén, antes de mezclarlos con el huevo.  Es plato tradicional en el dia de Martes Santo y es difícil  comerlos lejos de Los Fayos, pequeña población colgada de las estribaciones del Moncayo.

   Los estómagos más delicados pueden deleitarse con unas simples LENTEJAS AL ESTILO DEL ALTO ARAGON, guisadas con cebolla, setas, puerros, tomate, huesos de jamón y  morcilla. Lo mejor es incorporar todo junto, menos las setas, a la cazuela y dejar cocer lentamente. Las setas se rehogan con un poco de ajo en una sartén y se incorporan al final del guiso.

   El caminante, en sus conversaciones con los labriegos de la region, oirá hablar de las bachocas, del habarroz o de la coladilla, una pepitoria de menudillos de ave y entrañas.  Y todo regado con buenos vinos de Cariñena, Lumpiaque o Lécera, ricos en taninos, que los  lugareños beben a "gargallo" o en bota de cuero con forma de pellejo de vino. Por todo esto los aragoneses tienen una copla que cantan en fiestas:
De convidarme a comer
haslo como en Aragón:
güen ternasco, güenas magras
y güen vino en el porrón.

     Lo mejor es terminar esta entrada con una copa de buen PACHARÁN, un licor  hecho del fruto del endrino, bayas que en Aragon llaman arañones y en general endrinas. Son bayas de áspero sabor, maceradas en aguardiente. (Es probable que la abundancia de estas bayas  diera, antaño, el nombre de Arañones a la actual Canfranc donde antiguamente abundó esta planta "prunus spinosa"...)

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12 comentarios:

Blogger ANRAFERA ha dicho...

Que buena entrada¡ estupenda gastronomía la que nos expones. Una delicia...para acabar con un buen Pacharán. Saludos cordiales

22 de febrero de 2010, 13:06  
Anonymous Elisa ha dicho...

Da ganas de comenzar a transitar ese camino Meg...
Cariños
Elisa, Argentina

22 de febrero de 2010, 13:30  
Blogger Liova ha dicho...

No quisiera contradecirte, pero los boliches de Embún, son unas judías blancas (no negras), absolutamente tiernas y nada pellejudas que siempre como cuando voy a mi casa y siempre me traigo a Cáceres invitando a mis amigos a que disfruten de una judía tan excelente.BESITOS Y SALUDITOS.

22 de febrero de 2010, 15:54  
Blogger meg ha dicho...

Ramón, una buena cocina la aragonesa, ya lo sabes. Y el Pacharán es un buen remate. Tienes razón. Un beso.

22 de febrero de 2010, 19:26  
Blogger meg ha dicho...

Elisa, dicen que hay que hacerlo una vez en la vida. Para adquirir sabiduría interior y serenidad. A ver si tienes la suerte de venir a hacerlo. Un beso.

22 de febrero de 2010, 19:27  
Blogger meg ha dicho...

Liova, no me contradices. Yo siempre las he comido oscuras como las de la foto. Y tengo un amigo centroamericano que dice que los boliches son como los frijoles de su tierra.Por tanto, supongo que hay variedades, como en Asturias: blanca, pinta o negra. Y sobre su ternura y pellejo no ha dicho absolutamente nada.

Por cierto para evitar que se despellejen al cocinarlas, hay que "asustarlas" un par de veces. O sea tomper la cocción con un vaso de agua fría. Así conservan el mucho o poco pellejo que tienen entero.

Gracias por tu información y un beso.

22 de febrero de 2010, 19:30  
Anonymous Oscar ha dicho...

nunca cnseguire hacer un regimen cn tu blog

22 de febrero de 2010, 22:10  
Anonymous Gil de Luna ha dicho...

Que mejor manera de viajar que de mano de la gastronomía de cada lugar. Me ha encantado esta forma de moverse por nuestra geografía.
Un besazo y buena semana!
Marga

22 de febrero de 2010, 22:25  
Blogger Felix Casanova Briceño ha dicho...

Meg...

Esta ruta me la hago yo con los ojos vendados. Y es que no hay nada como ese cordero, esas lentejas, ese lomo, ese pacharán de remate. Y todo se "pega" a la barriguita, pero ¿que más da? lo importante es disfrutar de la buena comida. Gracias por todo lo que nos enseñas de gastronomía. Yo me consideraba medio bueno en la cocina, pero cada vez que te leo me quedo a la altura del betún.

Un beso

22 de febrero de 2010, 23:09  
Blogger meg ha dicho...

Oscar, tú no te frenes. Luego haz un poco de ejercicio y ya está. Y si no, ¡vivan las lorzas!. Unbesito y perdona que te impida el régimen. No es mi culpa. ;DD

23 de febrero de 2010, 0:55  
Blogger meg ha dicho...

Luna, lo mejor es saber lo que cada lugar tiene de bueno. Y en el otro blog voy contando los lugares mágicos y sus leyendas, para hacer más divertido el Camino virtual. Un beso

23 de febrero de 2010, 0:56  
Blogger meg ha dicho...

Félix, adelante. Y no te desanimes en el Camino. Ni en la cocina, que todos aprendemos a base de insistir. Un beso y buenas noches.

23 de febrero de 2010, 0:56  

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