COCINERÍAS
¿QUÉ ES COCINAR?
Pues hacer que los alimentos resulten comestibles y con más sabor sometiéndolos al efecto del fuego. Grosso modo podría definirse así. Un escritor e investigador español decía que "la civilización no empezó hasta que el hombre no sometió a los alimentos a la acción del fuego". Y razón hay en estas palabras. Cuando el hombre descubrió el fuego y comprobó que los alimentos asados o calentados sabían mucho mejor, empezó la civilización y la sofisticación humana.
Ahora bien, ¿cómo se cocina?. ¿Cuántas formas hay de preparar un alimento?. Muchas, muchísimas. Pero vamos a recordar las más habituales y sabrosas:
El pescado y la carne pueden ASARSE de dos maneras diferentes:
- En la parrilla
- En el horno
En la primera se asan con sólo ponerlos sobre una parrilla de hierro sobre ascuas o una plancha de hierro caliente.
En el horno, el alimento puede asarse solo, a la sal o en papillote en el interior de una cavidad refractaria al calor, donde se introduce el alimento sobre una bandeja ad hoc. El simple asado todo el mundo sabe cómo es.
El asado a la sal exige que el alimento esté cubierto completamente de sal gorda húmeda, bien compactada, de forma que no entre aire al alimento ni salgan los jugos de éste al exterior. Es una técnica exquisita para asar el pescado de gran tamaño y carnes blandas: lubina, dorada, merluza, atún...
El asado en papillote es el simple envolvimiento del alimento en papel de aluminio o encerado, con el mismo fin que el de la sal: no dejar escapar sus jugos para que se cueza en ellos. Y admite cualquier tipo de guarnición, como verduras o hierbas.
Al margen del ASADO, hay otras muchas formas de cocinar un alimento.
* GUISAR: cocer el producto en un caldo con verduras sofritas previamente en un poco de aceite, adobado con verduras, vino, a veces legumbres, y luego reducido durante la cocción. Guiso se puede considerar el Estofado de carne, la Merluza a la vasca, el Cocido o los callos a la madrileña o con garbanzos, entre otros muchos platos. (Foto: recetasgourmet.com)

* CONFITAR: recurrir al azúcar para transformar el guiso, al caramelizarse el alimento y su salsa. También es la maceración del alimento en algún adobo que contenga azúcar. Las frutas confitadas son trozos de frutas escaldadas en agua hirviendo y luego rebozadas en azúcar.



* BRASEAR: una vez asado el alimento, someterlo a un dorado rápido sobre la brasa, volteándolo constantemente. Es la técnica de las verduras guisadas en wok al estilo oriental.

(Dibujo superior: vegetomania.com)
Etiquetas: Cocinerías, Formas de cocinar, Guisos
2 comentarios:
Estupendos conceptos. Gracias. Saludos.
Gracias a tí, Ramon, por leerlos con tanta atención. Eso estimula. Feliz semana y un beso.
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