el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 8 de enero de 2010

COCINERÍAS




¿QUÉ ES COCINAR?


    Pues hacer que los alimentos  resulten comestibles y con más sabor sometiéndolos al efecto del fuego.  Grosso modo podría definirse así. Un escritor e investigador español decía que "la civilización no empezó hasta que el hombre no sometió a los alimentos a la acción del fuego". Y razón hay en estas palabras. Cuando el hombre descubrió el fuego y comprobó que los alimentos asados o calentados sabían mucho mejor, empezó la civilización y la sofisticación humana.

  Ahora bien, ¿cómo se cocina?. ¿Cuántas formas hay de preparar un alimento?.  Muchas, muchísimas. Pero vamos a recordar las más habituales y  sabrosas:

    El pescado y la carne pueden ASARSE de dos maneras diferentes:

- En la parrilla
- En el horno


    En la primera se asan con sólo ponerlos sobre una parrilla de hierro sobre ascuas o una plancha de hierro caliente.

   En el horno, el alimento puede asarse solo,  a la sal o en papillote en el interior de una cavidad  refractaria al calor, donde se introduce el alimento sobre una bandeja ad hoc. El simple asado todo el mundo sabe cómo es.


    El asado a la sal  exige que el alimento esté cubierto completamente de sal gorda húmeda, bien compactada, de forma que no entre aire al alimento ni salgan los jugos de éste al exterior. Es una técnica exquisita para asar el pescado de gran tamaño y carnes blandas: lubina, dorada, merluza, atún...



    El asado en papillote es el simple envolvimiento  del alimento en papel de aluminio o encerado, con el mismo fin que el de la sal: no dejar escapar sus jugos para que se cueza en ellos. Y admite cualquier tipo de guarnición, como verduras o hierbas.

   Al margen del ASADO, hay otras muchas formas de cocinar un alimento.


* GUISAR: cocer el producto en un caldo con verduras sofritas previamente en un poco de aceite, adobado con verduras, vino, a veces legumbres, y luego reducido durante la cocción. Guiso se puede considerar el Estofado de carne, la Merluza a la vasca, el Cocido o los callos a la madrileña o con garbanzos, entre otros muchos platos. (Foto: recetasgourmet.com)

* POCHAR es introducir los alimentos en agua o aceite hirviendo durante unos pocos minutos, de modo que el calor los transforme, pero sin dejar que  llegue a cocer o freirse. Pochados están los huevos Benedictine que se sirven envueltos en su propia clara endurecida, pero que al abrirlos dejan derramar su yema. O los puerros o la cebolla cuando se ablandan en aceite hirviendo sin dejar que se doren. En el mismo sentido podríamos definir ESCALDAR, que no es otra cosa que introducir un alimento unos segundos en agua hirviendo para ablandar su piel, o para esterilizarlos y ablandar su carne antes de guardarlos en conserva. (Foto:dis.fruta.blogspot.com)

* CONFITAR: recurrir al azúcar para transformar el guiso, al caramelizarse el alimento y su salsa. También es la maceración del alimento en algún adobo que contenga azúcar. Las frutas confitadas son trozos de frutas escaldadas en agua hirviendo y luego rebozadas en azúcar.

* ESCABECHAR:  guisar el alimento en vinagre para conservarlo en orzas, en tarros al vacío o en grandes fuentes de barro. El escabeche exige el uso del vinagre, diluido en agua, en vino o solo, porque elimina cualquier toxina en la carne o el pescado, y lo mantiene en buen estado el tiempo que se quiera. El laurel y la canela en rama son elementos imprescindibles para enriquecer el sabor de este guiso .

GRATINAR O A LA SALAMANDRA:  es proporcionar el calor al alimento por su parte superior y no por debajo como es lo normal. Generalmente esta técnica se emplea cuando el alimento está medio cocinado ya por efecto del calor inferior, para dorarlo, tostarlo igual por todas partes o fundir queso o mantequilla en su superficie. Antaño se elaboraba colocando piedras calientes encima del alimento o una plancha de hierro al rojo vivo. (Foto: nutricion.com)

* MARINAR:  dejar el alimento crudo en maceración de vino, zumo de limón, vinagre u otros líquidos generalmente ácidos, adobados con cualquier producto crudo que enriquezca su sabor: cebolla, pimiento, orégano, pimienta, tomate, puerro, ajo... Marinados están los boquerones en vinagre o el ceviche peruano o la carne y el pescado en adobo, (que han sido marinados previamente en vinagre  con orégano, sal, pimienta, cominos y ajos, durante unas horas y luego fritos.)

* BRASEAR: una vez asado el alimento, someterlo a un dorado rápido sobre la brasa, volteándolo constantemente. Es la técnica de las verduras guisadas en wok al estilo oriental.

* HERVIR: introducir un alimento en agua hirviendo hasta que se ablande y haya dejado de estar crudo. Es un simple cocimiento en agua con sal. Hervidos, por ejemplo, están el marisco, los huevos duros,  las acelgas para rehogar luego en aceite con ajos (si se quiere), el pescado blanco para servirlo con mahonesa o como dieta blanda para enfermos, la carne y las legumbres del cocido,  del puchero o del pote. (Foto: gastronomiaycia.com)

(Dibujo superior: vegetomania.com)



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2 comentarios:

Blogger ANRAFERA ha dicho...

Estupendos conceptos. Gracias. Saludos.

10 de enero de 2010, 20:09  
Blogger meg ha dicho...

Gracias a tí, Ramon, por leerlos con tanta atención. Eso estimula. Feliz semana y un beso.

10 de enero de 2010, 20:36  

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