el fogon de meg

La cocina donde se elaboran las artes culinarias, la Historia, la medicina, los alimentos, las escuelas gastronómicas, y, por supuesto, las "fórmulas magistrales". O sea, las recetas.

viernes, 8 de enero de 2010

ALIMENTACION Y SALUD


 
CELÍACOS

     La celiaquía es una enfermedad crónica: se nace con ella y  dura toda la vida. También puede aparecer en cualquier momento a lo largo de la vida. Es la intolerancia al gluten,  una proteína de variado nombre que se encuentra  en los cereales: la gliadina del trigo, la hordeína de la cebada, la secalina del centeno y la avenina de la avena. No así el arroz que carece de gluten. Estas sustancias  provocan una intolerancia en el organismo, que se autoinmuniza contra ellas para evitar un daño importante en el intestino de estas personas.. Los celíacos, pues, no pueden tomar cereales, ni pan,  ni dulces con masa.  Las personas que ignoran tener esta intolerancia padecen un dolor fuerte en el intestino delgado, que se inflama  provocando la mala absorción de la comida y de sus nutrientes. El único tratamiento posible es... una dieta sin gluten. Como para los diabéticos lo es una dieta sin azúcares...

   Es una enfermedad hereditaria: si algún familiar la padece, hay un  porcentaje alto de que sus descendientes también lleguen a desarrollarla. Y ¡cuidado!. Pacientes celíacos han devenido en diabéticos tipo 1, o al revés. Así que hay que vigilar mucho la alimentación de un celíaco. Lo mismo que la de un diabético.

   ¿Qué hay que tener en la despensa  para un celíaco?. Pues harinas de arroz,  de patata, harina de soja e incluso harina de trigo sarraceno, también llamado alforfón, que es un pseudo cereal originario de Asia Central con propiedades y nutrientes muy interesantes para tratar enfermedades cardiovasculares y anemias.  Levadura en polvo sin gluten,  lecitina (un nutriente  para el control de las grasas alimentarias), frutos secos incluyendo almendras molidas y piñones, salvado de arroz, copos de arroz, copos de mijo, arroz, papel de arroz para hacer canelones o empanadillas., fideos de arroz finos (que sustituyen muy bien a los fideos de trigo) y pasta sin gluten que venden en tiendas de dietética: macarrones, fideos  o lasañas.. También pueden comer legumbres secas, como judías, lentejas o garbanzos, el azúcar  en polvo sin gluten, aceite y vinagres todos incluido el aceite de sésamo. monstazas, especias no molidas (especialmente la pimienta blanca, porque molida a veces la mezclan con algo de harina y no se nota). Pueden tomar también salsa de soja japonesa o tamari, sin gluten, salsa de pescado y tortas indias sin gluten.



    Y no creáis que es una enfermedad tan rara. A lo largo de nuestra historia y alrededor de nuestra vida cotidiana encontramos muchas celebridades con esta enfermedad. Por ejemplo la inolvidable Audrey Hepburn lo era como lo es el físico STephen Hawking .

    Por tanto, como una de nuestras lectores nos ha pedido alguna receta para personas celíacas, hemos creado un recetario para celíacos y otro para diabéticos. Esperamos, así, poder ayudaros a los que teneis algún familiar con estas enfermedades y facilitaros la cansina operación de pensar el menú de cada día, cuando las cosas se complican en la cocina como en estos casos. ¡Ah!. Y no os importe que haya invitados. No tenéis por qué hacer una comida diferente. La receta puede ser para todos los comensales, porque apenas notarán la carencia de gluten. Pero ¡Ojo!: las cervezas que se dicen "aptas para celíacos" llevan malta de cebada. Por tanto, no se fíen mientras no pongan en la etiqueta el porcentaje considerado como tolerable por estos enfermos.






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2 comentarios:

Blogger ANRAFERA ha dicho...

Interesante artículo. Gracias. Saludos.

8 de enero de 2010, 22:23  
Blogger meg ha dicho...

De nada, Ramon. Gracias a tí por tu visita. Un abrazo.

8 de enero de 2010, 23:53  

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